Wer kann mir genau erklären, warum das Auwärmen von Spinat und Pilzen ungesund sein soll? Welche chemischen Prozesse spielen sich da ab?
Wer kann mir genau erklären, warum das Auwärmen von Spinat und
Pilzen ungesund sein soll? Welche chemischen Prozesse spielen
sich da ab?
Hallo,
Spinat und Pilze sind zwei Paar Schuhe. Bei den Pilzen geht es darum, daß sie sehr schnell vergammeln, gekochte Pilze umso schneller (genauer: Das in den Pilzen enthaltene Eiweiß wird von Bakterien zersetzt und es bilden sich unagenehme Abbauprodukte). Daher sollten sie nach der Erstzubereitung sehr schnell abgekühlt (Optimal: Eiswasserbad)werden und beim Aufwärmen (maximal 2 Tage später) über 70 Grad erhitzt werden.
Beim Spinat geht es darum, daß sich das im Gemüse befindliche Nitrat mit der Zeit Nitrit umwandelt und das umso besser, je wärmer das Zeug gelagert wird. Nitrit werden alle möglichen Wirkungen nachgesagt, gesundheitsförderlich ist es allemal nicht. Also gilt auch hier: Möglichst schnell nach Zubereitung abkühlen und vor dem Aufwärmen nicht erst drei Stunden in der Sommerhitze stehen lassen, sondern möglichst direkt aus dem Kühlschrank heraus verwenden.
Gruß
Christian
Hallo Jens,
wenn Du mal das eine oder andere geneigte Auge hierhin werfen würdest…
Pilze essen ohne Risiko - Aufwärmen oder nicht?
Eine alte Küchenregel besagt, dass man Pilze unmittelbar nach der Zubereitung verzehren und nicht wieder aufwärmen soll. Diese Empfehlung galt früher kategorisch für alle Pilzarten und Zubereitungsformen.
Inzwischen erlauben es die Ernährungsexperten grundsätzlich, Pilzgerichte einmal wieder aufzuwärmen, vorausgesetzt die frischen Speisepilze wurden sachgerecht zubereitet und nicht zu lange und richtig aufbewahrt. Dennoch - der vorsichtige Umgang mit frischen Pilzen hat im Kern seine Berechtigung. Pilze zählen zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser und in der Trockensubstanz enthalten sie mehr als die Hälfte Eiweiß von so zarter Struktur, dass dieses leicht durch lebensmitteleigene Enzyme oder anhaftende Mikroorganismen zersetzt werden kann. Außerdem sind Speisepilze aufgrund ihres natürlichen Standortes im Wald, auf Mist oder anderem Nährsubstrat mit vielen Erd- und Schmutzpartikeln und darin enthaltenen sporenbildenden Bakterien behaftet. Werden frische Speisepilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt, z. B. gedünstet, und anschließend unsachgemäß bei z. B. Zimmertemperaturen für mehrere Stunden gelagert, kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des Pilzeiweißes kommen.
Nach einem Verzehr so zubereiteter und wiedererhitzter Pilze könnte eine Vergiftung mit Übelkeit und Brechdurchfall die Folge sein. Für die Zubereitung frischer Speisepilze empfiehlt der aid deshalb: Verwenden Sie die Pilze möglichst frisch und bewahren Sie diese nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank auf. Putzen und waschen Sie auch augenscheinlich saubere Exemplare gründlich und bereiten Sie möglichst nur so viele Pilze zu, wie sie auf einmal verspeisen können. Bleiben dennoch Reste übrig, stellen Sie diese baldmöglichst in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Kochen Sie das Pilzgericht beim Wiedererhitzen kurz auf. Es sollten Temperaturen über 70 °C erreicht werden. Übrigens: Industriell haltbargemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen Sie ebenfalls aufwärmen.
Diese Meldung wurde im Mai 2002 von AID - http://www.aid.de - herausgegeben.
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Spinat aufwärmen?
Spinat ist ein nitratreiches Gemüse. Nitrat selbst ist gesundheitlich unbedenklich. Nitrat kann aber durch nitratreduzierende Bakterien zu Nitrit umgewandelt werden. Das kann z.B. geschehen, wenn zubereiteter Spinat mehrere Stunden oder über Nacht stehen bleibt. Bakterien können sich vermehren und Nitrat zu Nitrit umwandeln. Diese Vermehrung geht umso schneller, je länger der Spinat steht und je höher die Umgebungstemperatur ist. Nitrit kann u.U. auch im Magen entstehen, wenn zu wenig Magensäure vorhanden ist (pH-Wert ca. 6 - 7).
Nitrit kann gesundheitsgefährdend sein:
- Nitrit kann mit Aminen zu Nitrosaminen reagieren. Eine solche Reaktion könnte im Magen möglich sein, ist wissenschaftlich jedoch noch nicht gesichert. Die Gegenwart z.B. von Vitamin C kann eine solche Reaktion verhindern.
- Nitrit kann mit Hämoglobin zu Methämoglobin reagieren. Methämoglobin kann für Säuglinge im ersten Lebenshalbjahr gefährlich werden, deren Enzymsystem noch nicht ausgereift ist. Methämoglobin kann sich im Blut anreichern, den Sauerstofftransport blockieren und bei Säuglingen zur Blausucht führen. Erwachsene verfügen über Mechanismen, die ursprüngliche Form des roten Blutfarbstoffs wieder her zu stellen.
Säuglinge und Kleinkinder sollten keinen aufgewärmten Spinat essen. Erwachsene und Jugendliche können aufgewärmten Spinat essen. Achten Sie aber immer darauf, dass Reste von gekochtem Spinat nicht warm gehalten werden. Kühlen Sie Reste schnell ab und verzehren Sie sie bald!
Hier heißt die Quelle Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Landwirtschaft, Bitburg - http://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/ernae…
Beste Grüße
Tessa
Ich würde frische Pilze auf gar keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren, da gammeln sie nach einem Tag. Ich bewahre Sie an einem möglichst kühlen und luftigen Ort auf, ja nicht in Plastik, möglichst offen. Dann trocknen sie nur etwas ein und vergammeln nicht so schnell. Das ist auch geschmacklich vorteilhafter als der Kühlschrank.
Gruß
Stefan
Schön, daß Du klüger bist als die DGE… (owT)
Fröhliches Vergiften wünscht
Tessa
Ist er ja gar nicht, Tessa 
er spricht von frischen , also nicht erwärmten Pilzen.
Und da hat er nun mal recht - kühl, luftig.
Nach der Zubereitung - auch nach kurzzeitigem Erhitzen - bist Du dann dran.
Im Übrigen bin ich bei Pilzen immer ein wenig mißtrauisch - es sei denn es handelt sich um diese industriell produzierten Schwammerl. Da braucht man nicht mißtrauisch sein. Wasser aus dem Wasserhahn schmeckt aromatischer.
Grüße
Eckard.