Aus aktuellem Anlass

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo Allerseits,

prinzipiell esse ich sehr gerne Schnitzel. Aber aus irgendeinem Grund schafft hier keiner, ein saftiges zartes Schnitzel zu backen. Beruflich war ich mehrere Wochen im Kölner Raum. Dort bekam ich jedesmal, auch in der „letzten Kaschemme“ ein prima Schnitzel.

Jetzt wollte ich mal nach einer ultimativen Anleitung suchen. Musste aber mit erschrecken feststellen, dass es die nicht gibt. Und ich meine nicht, ob die eine oder andere Zutat in die Panate kommt etc. Es gibt nicht den geringsten Konsenz was die Basics betrifft. Da liest man beim Einen nur leicht platieren, damit die Fasern nicht reißen, beim Anderen, die müssen reißen; max. 1-2 Min. braten 2-3 Min. für jede Seite; Öl Butter Butterschmalz usw.; Salz Pfeffer vorher Salz, Pfeffer in der Pfanne; Fett/Schmalz nur halbwarm Fett/Schmalz heiß; usw. usw.

Nun meine Frage:
Finde ich nur nicht die richtige Anleitung oder ist das alles nur Glücksspiel und die Tippschreiber wollen nur mal was veröffentlichen.

Das hier ist mein letzter Versuch. Sonst esse ich halt daheim nur noch Hackfleisch und Schnitzel wieder 3 Wochen lang im September, wenn ich wieder in Köln bin.

BTW: das letzte Fleisch hatten wir von einem „richtigen“ Metzger hier im Ort und auch gesagt, dass es Schnitzel werden sollen.

In freudiger Erwartung auf ein gutes Schnitzel - danke im Voraus.

MfG

AL

#2

Hallo AL_Bundy,

ich freue mich immer, wenn ich Aussagen lese wie Deine.
Erstens glaube ich nämlich einfach nicht, dass grundsätzlich alle Kölner Schnitzelbrater diese Speise zart und saftig hinkriegen. Zweitens halte ich es statistisch betrachtet für unmöglich, dass Du wirklich sämtliche Gaststätten in Köln probegekostet hast, die Schnitzel auf der Karte anbieten.

Darüberhinaus und damit wird es noch schwieriger: Wie definierst Du zart? Sensorische Eindrücke (wie fühlt sich ein Bissen im Mund an) lassen sich nun mal überhaupt nicht standardisieren.

So und nun, wie sollen wir Dir mit Deinem Problem raten?
Ich weiß, wo ich hier in meiner Region Fleisch herkriege und was ich damit anstellen muss, damit ein Schnitzel nach MEINEM Dafürhalten zart und saftig schmeckt.

Dir aber hilft das nicht das geringste. Du wirst selbst Hand anlegen müssen und so lange mit Schnitzelfleisch und zwar höchstselbst üben müssen, bis Dir die Perfektion gelingt, nach der Du strebst.
Der entscheidende Faktor bei der Zubereitung von Gerichten ist immer der Koch. Manches kann man nicht erklären, das muss man tun … und zwar so oft, bis das Ergebnis stimmt.

In diesem Sinne fröhliches Üben!
wünscht
Geli

#3

Hallo,
bei Gallileo auf Pro 7 habe sie eine ganze Sendung zu dem Thema gehabt.
Wie mache ich das perfekte Schnitzel, worauf muß ich achten und was brauche ich dafür. Da findest du dein Schnitzel zum nachmachen.
Gruß Sunny

#4

Hallo Geli,

sorry, ich hätte den Zusatz schreiben müssen - überall wo ich bis dato dort war. Und ja, einmal hatte ich ein zähes bekommen aber nach einer freundlichen Reklamation dann wieder ein saftiges und zartes.

Erstens glaube ich nämlich einfach nicht, dass grundsätzlich
alle Kölner Schnitzelbrater diese Speise zart und saftig
hinkriegen. Zweitens halte ich es statistisch betrachtet für
unmöglich, dass Du wirklich sämtliche Gaststätten in Köln
probegekostet hast, die Schnitzel auf der Karte anbieten.

Sollte auch mehr ein Hinweis sein, dass es ja doch möglich ist.

Na ich denke, wenn ich es fast mit der Zunge zerdrücken kann, kommt es einer Definition von Zart schon recht nahe.

Darüberhinaus und damit wird es noch schwieriger: Wie
definierst Du zart? Sensorische Eindrücke (wie fühlt sich ein
Bissen im Mund an) lassen sich nun mal überhaupt nicht
standardisieren.

Das ist ja mein Problem. Ich habe prinzipiell keine Lust mit Essen herumzuprobieren. Deswegen suchte ich ja - Überspitzmodus an - den ultimativen Guide to cook a cutlet - Überspitzmodus aus. Bevor ich jetzt noch 10 mal ein (in meinem Verständnis) mehr oder weniger zähes Teil zusammenbrate, wären Basishinweise ganz nützlich. Die suchte ich ja auch und kam zu dem Ergebnis, das mich zu diesem Posting veranlasst hatte.

Denn Unabhängig vom Subjektiven denke ich schon, das es doch in irgendeiner Form grundlegend sein müsste, ob ich jetzt die Fasern zerreisen lasse oder nicht.

Aber was soll’s. Dennoch danke für Deine Hinweise. Somit beschränke ich mich halt auf Gehaktes in allen Formen und zwischendurch ein feines Rinderfilet (hier findet man bei Bedarf ja auch Basics, die sich eigentlich zu 100% decken).

Und wie schon gesagt, im September esse ich dann mal wieder auf Vorrat viele Schnitzel :wink:

Auf jeden Fall wünsche ich Dir guten Appetit bei all Deinen Schnitzeln und darüberhinaus noch einen schönen Tag.

MfG

AL

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#5

Hallo Sunny,

danke für die Info. Aber das war ja meine ursächliche Frage. Was kann man als Grundlage nehmen, um nicht alle Länge nach Fleisch ins Nirvana zu braten. Im anderen Posting habe ich aber schon mehr geschrieben und freue mich auf meine Frikadellen :smile:

Schönen Tag wünsch ich noch und Tschö sacht

AL…

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#6

Äbäh…
Hallo!

Na ich denke, wenn ich es fast mit der Zunge zerdrücken kann,
kommt es einer Definition von Zart schon recht nahe.

Also ich denke schon, dass es zart und knusprig sein sollte. Sonst würde ich Dir empfehlen, es zu pürieren und dann zu essen :wink:

Das ist ja mein Problem. Ich habe prinzipiell keine Lust mit
Essen herumzuprobieren.

Tja, Übung macht den Meister. Meine ersten zig Schnitzel waren auch nicht toll. Inzwischen kriege ich es ganz gut hin. Ähnlich lief es übrigens mit Braten, Hefeteig und einigen anderen Dingen. Üben kann Dir kein noch so guter Tipp ersparen.

Und lasse Dich gern an meinen Erkenntnissen teilhaben:
Pfanne (eine Gusseiserne, unbeschichtete) ohne Fett erhitzen. Das Fett (Butterschmalz oder so Schmelzfett auf dem großen Eimer) kommt erst kurz vor dem Fleisch in die Pfanne, damit es nicht überhitzt. Vom Fett braucht man ziemlich viel, das Schnitzel sollte schon fast schwimmen.

Nicht zu heiß braten - tja, dafür kann ich kein Maß nennen, ist ja vom Herd abhängig. Es sollte leicht brutzeln (am Rand des Schnitzels Bläschen bilden) und stetig bräunen.

Ich klopfe die Schnitzel (mit der glatten Seite vom Hammer), schlage sie aber nicht zu Brei, würze sie recht kräftig mit Salz und Pfeffer, wälze sie in Mehl, Ei, Semmelbrösel. Dann ab in die Pfanne, ich glaube, ich wende sie zwei oder drei Mal. Wichtig ist, dass man nicht zu lange brät, sonst wird das Fleisch zäh.

Viel Erfolg
kernig

#7

Moin,

da ich persönlich in keine gültige Fleischkonsumstatistik passe, sondern mehr futtere, hab ich auch überproportional Erfahrung. :smile:

Wir haben bei uns im Globus eine saugute Metzgerei, bei der man sehr gutes Kalbfleisch bekommt. Entweder dort schon fertig geschnitten oder am Stück beim Großhändler. Zumindest da kaufe ich immer 5kg Roastbeef und mache mir meine Steaks.

Dann gibt´s drei Teller -> Mehl -> Ei -> Brösel

Vorher das Fleisch trocknen, nach Gusto mit Salz und pfeffer würzen und durch die drei Teller ziehen - dabei die Brösel stark andrücken.
Wenn ich Lust hab wird die Panade auch gerne mal gedoppelt.

Dann meine Pfanne, im Grunde genommen egal welche, mit sehr viel selbst gemachten Butterschmalz füllen, Hitze nicht ganz 100% und dann das Schnitzel rein. Gut schmurgeln lassen, nach 1-2 Minuten ist die Seite schön braun, 1x wenden und nochmal das gleiche.

Fertig - mehr muß nicht sein und mit dieser Methode hab ich noch keine zähen oder schlechten Schnitzel produziert. Es könnte dann höchstens noch am Fleisch liegen - aber jeder ist seines Fleisches Glück Schmied.

CU - Dominik

#8

Hallo,

In freudiger Erwartung auf ein gutes Schnitzel - danke im
Voraus.

was für Fleisch nimmst Du denn??

Am besten eignen sich Schnitzel aus der Oberschale oder Kalbsschnitzel, diese vor dem braten in reichlich Butterschmalz zwischen Frischhaltefolie legen und flach klopfen, dann leicht salzen u. pfeffern, in Panade zuerst in Mehl, dann in Ei mit etwas Wasser verschlagen und zum Schluß in Paniermehl wälzen, bei nicht zu starker Hitze wie gesagt in reichlich Butterschmalz auf beiden Seiten schön goldgelb braten, dann sollte es klappen:wink:

Gruß
Kieckie

#9

Moin,

BTW: das letzte Fleisch hatten wir von einem „richtigen“
Metzger hier im Ort und auch gesagt, dass es Schnitzel werden
sollen.

nach meiner Erfahrung darf das Fleisch nicht zu mager sein. Das wäre dann schon die halbe Miete.
Dann das Fleisch gut klopfen.
Panieren mit Mehl, Ei und Paniermehl.
In nicht zu wenig Butterschmalz braten, bis goldgelb und feddisch.
Wichtig!
Nur einmal wenden.

Gandalf

#10

Hallo Allerseits,

nochmals vielen Dank an die vielen Tippgeber.

Zumindest hier kann man einen Konsenz herausfiltern. Somit werde ich es vielleicht doch nochmal probieren. Es geht ja nicht nur um mich. Alle, bei denen ich in meinem Umfeld esse, bekommen das nicht sonderlich gut hin. Hätte wahrscheinlich auch nie einen Unterschied gemerkt, wenn ich nicht in den 8-10 Kölner Kneipen gewesen wäre. Ab da hat es mich - und - beschäftigt - mich immer noch. Wie gesagt, die Grund meines Postings waren die extrem konträren Aussagen bei meinen Recherchen.

Nur zur Info, meistens wurde das Fleisch aus der Oberschale genommen. Diverse Metzger (vor Ort, Globus etc.). Ich weiß, dass es manchmal Ausreißer geben kann, aber tief im Innern hoffte ich auf die Statistik, dass wir irgendwann auch mal gutes Fleisch erwischt haben sollten.

Trotz meiner Aussage, neben meinen Kölnbesuchen (ich hoffe, das versteht man richtig), werde ich als nächstes mal versuchen ein extra für Schnitzel gekauftes Stück Kalbfleisch zu braten. Mal seh’n was dabei rauskommt.

Und damit wir uns richtig verstehen, ich gebe lieber 1x viel Geld aus und habe was anständiges, anstatt für weniger Geld Schund zu haben. Deswegen waren alle Einkäufe auch keine Billigeinkäufe. Lieber esse ich ein Butterbrot, wenn ich mir was Gutes nicht mehr leisten kann.

Also, nochmals danke an Alle. Weitere Tipps sind willkommen. Insbesondere was das Braten an sich anbelangt, damit ich aus allen Angaben die auswählen kann, die am meisten genannt wurden. Ist irgendwie wie bei einer Wahl :wink:

Allen noch einen schönen Tag.

MfG

AL

#11

Hallo kernig,

da gehen unsere Meinungen wohl etwas auseinander. Ich gehe häufig Rinderfilet essen. Und auch da gibt es doch große Unterschiede. Bei meinem Lieblingssteakhaus kann ich aber schon seit ca. 25 Jahren jedesmal das Filet mit der Zunge zerdrücken. Ich denke es hat hier nichts mit der Notwendigkeit zu tun, Speißen pürieren zu müssen (ich weiß natürlich, wie Du’s meintest) Ich weiß eigentlich gar nicht, warum die extra Steakmesser dazulegen (bei anderen würde ich danach fragen). Deswegen weiß ich auch, dass dies möglich ist. Die anderen Steakhäuser/Restaurants machen zwar keine richtig schlechten Filets, aber wenn ich sie mit dem High-End-Zeugs vergleiche, doch eine schlechtere Figur. Und da es dort das Gleiche kostet auch ein schlechteres Preis-Leistungs-Verhältnis. Leider muss ich immer ziemlich weit fahren, wenn ich in dem o. g. Steakhaus essen möchte. Deswegen gehe ich manchmal einen faulen Kompromiss ein.

Und eben weil ich in den Kölner Kneipen eine ähnliche „Zungenzerdrückerfahrung bei dennoch saftigem Fleisch“ hatte, stellte ich meine Frage.

Desweiteren auf jeden Fall schon mal danke für die Bratanleitung. Auch diese reiht sich in den sich hier herauskristallisierenden Konsenz ein.

Schönen Abend noch wünscht

AL…

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#12

Hallo,

ein Punkt, der hier noch nicht angeschnitten wurde: Fertig gekaufte Schnitzel sind normalerweise viel zu dick geschnitten, und die bekommt man mit dem angemessen sanften Klopfen auch nicht auf passendes Format. Daher lasse ich mir normalerweise frisch dünne Schnitzel schneiden, und die werden dann auch schön.

BTW: Nach dem Umdrehen in der Pfanne sollte man die Schnitzel mehrfach mit einem Löffel mit dem Bratfett übergießen, bis sich die Panade wellig löst. Dann wird es perfekt.

Gruß vom Wiz

#13

Hi Al!

Meine (österreichische - und damit möglicherweise von der durchschnittsdeutschen abweichende, da österreichische Schnitzel wesentlich dünner sind) Erfahrung mit Schnitzeln ist die folgende:

Schnitzel müssen nicht geklopft werden. Klopfen muss man nur Fleisch, das zäh werden würde. Nimmst du qualitativ hochwertigeres Fleisch, wie es dir weiter unten empfohlen wurde, musst du die Fasern nicht kaputtklopfen, um es zart zu kriegen.

Die richtige Temperatur deiner Pfanne ist wichtig: Wenn es zu heiß wird, verbrennt das Schnitzel außen und ist innen noch roh. Wenn es zu kalt ist, brätst du es tot und die Panade wird nicht ordentlich knusprig. Das ist Übungssache. Genau wie die Dauer.

Nimm genügend Fett, nicht nur so n bisschen.

Tja und dann sollte es natürlich nicht zu lange gebraten werden. Wenn das Fleisch komplett durchgetrocknet und -gehärtet ist, ist’s natürlich auch nicht’s mehr mit „zart“. Es sollte eben gerade so durch sein, aber auch kein bisschen mehr. (wieder Übungssache :wink: )

LiGrü
igel