… was mache ich falsch?
Hallo Brot-Fans,
backe seit Jahren Dinkel/Roggen-Mischbrot(2/3:1/3), das Getreide (BIO), 1,7Kg für drei Kastenformen, mahle ich direkt vor dem verarbeiten selbst.
Der Ansatz am Abend mit der Hälfte des Mehles mit einem Päckchen Trockensauerteig und Wasser (warm) bleibt über Nacht an warmem Ort stehen.
Am nächsten Morgen wird ein Würfel frische Hefe in der zweiten Hälfte warmem Wasser aufgelöst, mit Salz und dem restlichen Mehl mit dem Ansatz vom Vortag in der Küchenmachine verrührt - ca.10Min…
Die gefüllten Formen bleiben abgedeckt 1/2 Std. z. gehen stehen und kommen dann in den auf 200° vorgeheizten Ofen. Nach ca. 5Min. (befor die Haut zu fest wird)wird mit einer Gabel an 3-4 Stellen „gestupft“.
Die Temp. wird nach 1/2Std. auf 170° zurück gestellt.
Die gesasmte Backzeit beträgt 2Std.
Das Brot ist immer schön locker, aber auch krümelig und ab und zu ist im oberen Viertel ein „Deckel“ abgehoben, d.h. ein Riss geht quer durch.
Bin überzeugt, dass ich etwas falsch mache, aber WAS???
Über Eure Hilfe würde ich mich sehr freuen.
Mit frundlichen Grüßen
heinertle
Hallo Heinertle,
Expertin würde ich mich zwar nicht nennen, aber mein Brot backe ich auch schon lange selbst. Wenn bei mir ein Riss im Brot ist, dann habe ich es meistens etwas zu lange gehen lassen. Außerdem finde ich 2 Stunden Backzeit ziemlich viel. Vielleicht versuchst du es mal so:
Den fertigen Teig mit einem Messer einschneiden und in den kalten Backofen stellen. Diesen dann sofort oder nach einigen Minuten auf 200° stellen und das Brot nur ca. 1 Stunde backen. Ich nehme 700g Mehl für eine Kastenform und komme mit dieser Backart gut zurecht.
Freundliche Grüße, Sigrid
Hallo Heinertle
Seit 2006 backe ich mein Brot selbst. Meistens Roggen-Weizen-
Mischbrot, aber auch Roggen-Dinkel. Ich backe mit selbstgeführtem
Sauerteig. Tausche mal das Verhältnis. Also 2 Teile Roggen und ein
Teil Dinkel. Zudem solltest Du den Roggen nicht selbst mahlen sondern
Roggenmehl (1050er oder ähnliches) kaufen. Meine besten Erfahrungen
habe ich dem Mehl von Naturkind (Kaisers) gemacht. Ich hoffe das wird
nicht als Werbung gewertet, wahrscheinlich geht auch jedes andere
1050er Roggenmehl. Wenn Du den Teig in die gefetteten Formen gefüllt
hast, solltest Du ihn im Backofen bei 40°C aufgehen lassen. Wenn er
Dir hochgenug erscheint, stellst Du den Ofen auf 180°C und backst 75
Min. Ich habe festgestellt, dass es zum Krustenabriss kommt, wenn der
Teig zu feucht und die Temperatur zu hoch ist. Dann geht der Teig
hoch und fällt unter der Kruste wieder zusammen. Zum Krümeln kann ich
nur sagen, wenn der Weizen- oder Dinkelanteil hoch ist, und wenn auch
noch viel Kleie im Brot ist (Vollkorn) muss man extrem lange kneten,
oder Weizenkleber zufügen. Deshalb mehr Roggen, das klebt von selbst.
Und sei nicht deprimiert. Meine ersten drei Brote hab ich
weggeworfen, die konnte man nicht essen. Einfach weitermachen und
versuchen. Mit der Zeit krieg man es raus, wie der Teig sein muß. Ich
empfehle Dir einen eigenen Sauerteig heranzuzüchten. Rezept im Netz.
Oder lies mal bei Ketex.de nach. Da findet man einige Infos.
Geschmackvolle Grüße
Von Soeren