Exkurs: Saucen binden und Klümpchenbildung
Guten abend,
bist du dir sicher? Wenn es nur ums Wasser ginge, müsste es
das ja weg verdunsten während der eigentlichen Schwitzerei.
natürlich wird das Wasser teilweise verdunsten, aber eben nicht so schnell, zumal es ja noch durch die von Dir erwähnten Emulgatoren mit dem Fett verbunden ist.
Um mal ein bißchen auszuholen: das Anrösten in der Butter dient dazu, daß das Mehl den Mehlgeschmack verliert, das ganze Farbe bekommt und natürlich auch die Malliard-Reaktion für den guten Geschmack zustandekommt.
Erst wenn das alles nach 15-20 Minuten erledigt ist, gibt man vorsichtig und mit Hilfe des Schneebesens Flüssigkeit hinzu und erhält am Ende die Bechamelsauce oder was man sich sonst zusammenrühren will.
Beim Erhitzen passiert aber noch etwas anderes: zwischen den im Mehl enthaltenen verschiedenen Stärkemolekülen entstehen durch die Energiezufuhr Wasserstoffbrücken, so daß das ganze wasserlöslich wird. Das wiederum heißt nichts anderes, daß sich das Wasser mit der Stärke auf molekularer Ebene verbindet. Das Ergebnis sind lose „Molekülverbunde“, die so groß sind, daß die Flüssigkeit zähflüssiger ist als reines Wasser - et voilà: die Sauce ist gebunden.
Mit der Margarine läuft das etwas anders ab. Aufgrund der Emulgatoren trennen sich Wasser und Fett nur allmählich. Wasser und Fett suppen - teilweise getrennt, teilweise noch verbunden - lauwarm auf molekularer Ebene zwischen den Stärkemolekülen herum, die auch noch nicht heiß genug ist, d.h. sie sind noch nicht wasserlöslich.
Die Stärke rottet sich dementsprechend zu Klümpchen zusammen (wie man es z.B. auch von Paprikapulver kennt, das man in größeren Mengen in Flüssigkeit kippt; es bilden sich Klumpen, die innen noch völlig trocken sind) und verbindet sich nicht mit dem Wasser.
Es könnte (!!) mit Halbfettmargarine funktionieren, wenn man das Mehl und die Margarine separat erhitzt und dann beide Massen zusammenbringt, wenn sie schon richtig auf Temperatur sind. Einen Versuch wäre es mir nicht wert.
Gruß
Christian
)