Begehrtes Gammelfleisch

Gesundheit Diät & Ernährung
#1

Hi,

im TV habe ich nun schon des öfteren Reportagen über Steakhäuser der Spitzengastronomie gesehen, die das Fleisch so lange abhängen bzw. liegen lassen, dass es regelrecht schimmelt. Der dadurch entstehende „Haut Goût“ ist sicher Geschmackssache, aber wie ist das mit dem Mycel des Schimmels? Ist das nicht gesundheitsschädlich? Und wie ist die bakteriologische Situation dieses alten Fleisches, da viele ihre Steaks ja halb roh oder zumindest medium verzehren wollen? Warum sind Leute bereit, für verschimmeltes Fleisch Spitzenpreise zu bezahlen, andererseits aber empört, wenn irgendwo mal wieder Gammelfleisch auftaucht?

Gruß, C.

#2

Hallo,

das Flesich liegt zur Reife nicht irgendwo rum und beginnt ein neues Leben. Es wird vielmehr unter klimatisierten Bedingungen bei niedrigen Temperaturen und definierter Luftfeuchtigkeit gelagert. Wenn sich Schimmel bildet, dass sind es Edelschimmel, vergleichbar denen, die wir von Käse kennen. Die sind lebensmitteltauglich.

Das Rindfleisch, was du bei Metzger holst, ist übrigens auch nicht frisch sondern angehangen, also mehrere Wochen gereift. Aber halt ohne Edelschimmelbelag.

LG Barbara

#3

Manche Schimmel sind gleicher als Andere
http://de.wikipedia.org/wiki/Edelfäule

http://de.wikipedia.org/wiki/Edelschimmel

http://de.wikipedia.org/wiki/Starterkultur

Von HR2 der Tag gab es mal die Folge „Ein Lob der Fäulnis“

Gruß

Stefan

#4

Moin,

aber wie ist das mit dem Mycel des Schimmels?
Ist das nicht gesundheitsschädlich?

hast Du schon mal eine richtige italienische Salamie angeschaut?

Und wie ist die
bakteriologische Situation dieses alten Fleisches, da viele
ihre Steaks ja halb roh oder zumindest medium verzehren
wollen?

Wo Schimmel ist, kommen kaum Bakterien hin.
Überleg mal, woher Penicillin kommt.

Warum sind Leute bereit, für verschimmeltes Fleisch
Spitzenpreise zu bezahlen,

Der Schimmel wird vor der Zubereitung entfernt. Zudem ist der Verderb, bzw. die Reifung eine kontrollierte und das Fleisch schmeckt besonders und ist auch sehr zart.

andererseits aber empört, wenn
irgendwo mal wieder Gammelfleisch auftaucht?

Weil hier nichts kontrolliert ablief.

Gandalf

#5

Hi,

vielen Dank erstmal für die Antworten. Einiges ist mir aber noch nicht ganz klar:

hast Du schon mal eine richtige italienische Salamie
angeschaut?

Dass es sogenannten Edelschimmel gibt ist mir durchaus bewusst. Die TV-Beiträge erweckten jedoch den Anschein, dass die Besiedelung des Fleisches mit Schimmel dem Zufall überlassen wurde.

Wo Schimmel ist, kommen kaum Bakterien hin.
Überleg mal, woher Penicillin kommt.

Wie gesagt, es scheint keine Kontrollen zu geben, mit welchen Schimmelarten das Fleisch besiedelt wird. Zur Antibiotikagewinnung eignen sich aber nur sehr wenige der zahlreichen Schimmelarten. Die große Mehrheit der versch. Schimmel scheint also weniger bakterientötend zu sein.

Der Schimmel wird vor der Zubereitung entfernt. Zudem ist der
Verderb, bzw. die Reifung eine kontrollierte und das Fleisch
schmeckt besonders und ist auch sehr zart.

Dass die verschimmelte Oberfläche vor der Zubereitung entfernt wird ist klar und wurde auch gezeigt. Ich frage mich aber nach wie vor, ob das Mycel des Schimmels nicht doch ins Fleisch eindringt und dort eventuell Mykotoxine hinterlässt. Schließlich ist ja bekannt, dass z.B. bei Brot und Gemüse nicht nur die sichtbar befallenen Stellen kontaminiert sind, sondern auch große Bereiche die nach Augenschein unbefallen aussehen. Schließlich ist das Fleisch, anders als eine gesalzene Salami, ja roh und unbehandelt.

Gruß, C.

#6

Mahkzeit,

Die TV-Beiträge erweckten jedoch den Anschein, dass
die Besiedelung des Fleisches mit Schimmel dem Zufall
überlassen wurde.

das glaube ich kaum. Sobald eine Schimmelkultur in einem Raum manifestiert ist, haben andere Schimmel und Mikros sehr wenig Chancen sich niederzulassen.

Gandalf