Hi Leute
der Artikel über Rindergulasch ist zwar schon sehr alt, doch ich find die ganzen Diskussionen, wie wer sein Gulasch zubereitet ist doch jedem selbst überlassen. Ich kann euch aus Erfahrung erzählen, wie bei uns in Österreich Gulasch gemacht wurde. Erstens verwendeten wir nur Fleisch von der Wade, hier in Deudschland als Beinscheibe bekannt, doch da müßte man immer den Knochen mitkaufen, (Tipp : in türkischen Fachgeschäften verkaufen sie schieres Wadenmuskelfleisch) und ich finde dies ist für Gulasch das beste Fleisch, da es mit Sehne durchzogen ist und diese beim Garen ihre Gelatine an die Sauce abgeben, was wiederum einen tollen Geschmack hervorruft. Außerdem wurde bei uns nie das Fleisch angebraten, sondern reichlich Zwiebel ( meistens 1:1 mit dem Fleisch)in Butterschmalz angebraten, mit Paprikapulver verrührt ( bitte versucht mal Paprikapulver von Kotany aus Ungarn zu verwenden, es ist ein Geschmackserlebnis), aber höchstens 1-2 x umrühren und sofort mit Wasser aufgießen, da sonst der Paprika verbrennt und das ganze Gericht bitter wird, man fügt nun Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlenen Kümmel,Lorbeerblatt, Tomatenmark und Papprikamark dazu, umrühren und in diesen Sud kommen nun die rohen Fleischwürfel dazu, einmal aufkochen, und auf kleinster Flamme weichdünsten lassen. Die Zwiebel verkochen teilweise, geben der Sauce eine tolle sämige Konsestenz und das Gulasch brauch nicht mehr angedicht werden. Viel Spass beim Kochen wünscht euch Balsamico60
Hi Balsamico,
bis auf das Tomatenmark, welches meiner Meinung nach nichts in einem Gulasch zu suchen hat (die rötliche Farbe hat bitteschön von dem immensen Paprikaanteil her zu rühren), genau so, wie es mich meine Oma seinerzeit lehrte, die 30 Jahre lang in Budapest gelebt hatte. Besonders das Verhältnis Zwiebeln/Fleisch ist der Punkt.
Ob nun genau Wadenfleisch, kann ich nicht sagen, generell aber (insofern hast du völlig recht) muss natürlich ein größtmöglich „gezadderiges“ Fleisch herangenommen werden.
Und ich habe das Omarezept dahingehend geringfügig modifiziert, dass ich eben grundsätzlich den Knochen immer mit dazukaufe, der wird in dem brüllheissen Schmalz als erstes schön scharf angebraten, bis er eine goldbraune Färbung hat, wegen der Farbe und der Röstaromen.
Gruß
Annie
Hallo Balsamico,
soweit alles OK, allerdings braten wir den Knochen der Beinscheibe durchaus mit an und köcheln ihn dann auch mit.
Und ein wenig von dir (Balsamico 
) geben wir auch immer noch hinzu.
Daß das beste Gulasch aus Beinscheiben entsteht, ist aber zweifellos richtig.
Gruß
Christian
Hallo,
Und dann noch ein Nachtrag: Es muß nicht unbedingt Kotanyi-Ware aus Ungarn sein, das ist ja ohnehin eine Tochter der österreichischen Firma, die historisch den Namen nach dem ungarischstämmigen Gründer hat und übrigens dieses Rohmaterial aus Ungarn importiert. Wichtiger sind die Paprikatypen: Edelsüß und Delikatess-Edelsüß haben viel Aroma und Farbe, Rosenpaprika mehr Schärfe (durch Capsaicin). Wenn vore allem Edelsüß greifbar ist, kann durchaus Chilli den Schärfeanteil ergänzen, das sind nämlich sowieso eng verwandte Schoten mit viel Schärfe!
Es grüßt
Der Daimio