Hallo Finn,
aus deiner Anfrage könnte man eine halbe Diplomarbeit machen . . .
Weil ich aber 'ne faule Sau bin, wirst du es mir hoffentlich nachsehen, das ich es mit einer handvoll Wikipedia-Links gut sein lasse:
Der Fachbegriff lautet „Denaturierung“:
http://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_(Biochemie)
Informier dich außerdem über die Primär-, Sekundär-, Tertiär- und evtl. noch Quartär-Struktur von Proteinen:
http://de.wikipedia.org/wiki/Primärstruktur
http://de.wikipedia.org/wiki/Sekundärstruktur
http://de.wikipedia.org/wiki/Tertiärstruktur
http://de.wikipedia.org/wiki/Quartärstruktur
und du wirst dir ziemlich gut vorstellen können, was bei der Erhitzung eines Eiweißes passiert.
Mir ist bekannt, dass erste Proteintypen ab einer Temperatur von 42°C verändern.
Das geht auch schon vorher. Aber bei einigen Proteinen im menschlichen Körper (im Blut und im Gehirn) ist die Denaturierung jenseits der 42°C irreversibel. Darum ist hohes Fieber gefährlich.
(Andere tun dies schon bei wesentlich geringenren Temperaturen, doch ist dies hier weniger interessant, da ich selten bei 1°C esse.)
Es geht nicht um die Temperatur, bei der du isst, sondern um die Temperatur bei der Zubereitung, da die meisten Denaturierungsvorgänge irreversibel sind. Ein gebratenes Schnitzel wird schließlich beim abkühlen nicht wieder roh.
Nun hat sich mir die Frage gestellt, wieweit diese Deformationen sich auf die Verwertbarkeit der Proteine auswirkt.
Verwertbarkeit steigt im Allgemeinen.
Und das wohl auch nicht zu knapp: Es gibt Wissenschaftler, die die Auffassung vertreten, das der entwicklungshistorische Wert des Feuers nur teilweise in der Wärme in der kalten Jahreszeit und der Möglichkeit, damit Wölfe zu vertreiben liegen würde, sondern mindestens ebensosehr durch die verbesserte Nährstoff-Aufnahme durch Kochen/Braten zur Entwicklung des Menschen beigetragen hat.
Dies aber nur aus meiner Erinnerung, hab keine Textstelle zum Beweis parat.
lg, mabuse