Kann mir jemand den Unterschied zwischen ober- und untergärigen Bieren erklären?
Was wird da anders gemacht und was hat welche Auswirkung?
Prost,
Garvey
Hallo Garvey,
"…der Unterschied hängt ausschließlich von der verwendeten Hefesorte ab. Untergärige Hefezellen sind etwas schwerer als die Sudflüssigkeit; sie setzen sich also bereits beim Gärvorgang unten am Gefäßboden ab. Von dieser Erscheinung rührt auch der Begriff „untergärig“ her.
Obergärige Hefezellen sind hingegen leichter als die Sudflüssigkeit; sie schwimmen also beim Gärprozeß auf der Bieroberfläche. Erst wenn sie ihre Arbeit verrichtet und aus dem Malzzucker Alkohol gebildet haben, sinken sie auf den Boden.
Für die Bierbrauer ist aber ein anderer Unterschied noch wichtiger. Die Gärtemperaturen der beiden Hefetypen unterscheiden sich nämlich erheblich. Obergärige Hefen lieben es wärmer; sie vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 16 und 22 °C, also normalen Zimmertemperaturen. Untergärige Hefen hingegen brauchen es kühler. Ihre Idealtemperatur liegt zwischen nur 6 und 10 °C. Das sind Temperaturen, die nur mit Hilfe von Kühlanlagen zu erreichen sind. Da man die früher nicht hatte, braute man untergäriges Bier hauptsächlich im Winter. Es galt deshalb lange Zeit als Winterbier.
Da dieser enge Temperaturbereich von 6 bis 7 °C auch für den Hobbybrauer mit einem modernen Kühlschrank nicht ganz einfach zu erreichen ist, weil die Kühlschranktemperaturen meist unter 6 °C liegen, empfehlen wir Ihnen das Verfahren unserer Vorfahren. Brauen Sie untergäriges Bier im Winter, wenn es draußen etwa 6 bis 10 °C kalt ist, und beschränken Sie sich in den anderen Jahreszeiten auf das obergärige Bier, das ja auch nicht schlecht schmeckt. Wohl nicht zufällig ist es in letzter Zeit immer beliebter geworden - auf Kosten des untergärigen Biers…"
aus:http://www.baldenbergerbrauhaus.de/rezept/seite4.htm
und weil…
„…Für die Herstellung untergäriger Biere (helles oder dunkles Lagerbier, Export, Pils, …) darf entsprechend den deutschen, auf dem Bayerischen Reinheitsgebot fußenden rechtlichen Bestimmungen bis heute nur Gerstenmalz verwendet werden, wohingegen für die Herstellung obergäriger Biere (Weiß- bzw. Weizenbier, aber auch Kölsch oder Alt, …) auch die Verwendung anderer als aus Gerste hergestellter Malze zulässig ist…“
aus: http://www.bayerisch-bier.de/
Viele Grüsse
Eve*