Hallo,
ich habe heute vom Braumeister im der Familie Bierhefe für mein Brot bekommen 
Jetzt mal eine Frage an euch, die er, weil Brauer und nicht Bäcker, nicht beantworten konnte: kann man die vermehren? Wenn ja, wie?
Die Hefe ist recht flüssig (und steht, wie ich gerade erleben durfte, unter Druck) und riecht nach Bier… Habe noch geschätzte 80 g.
Die Hefe ist vom Maibock-Brauen.
Ich bin jedenfalls auf das erste Brot gespannt, es geht zur Zeit.
Cheers!
grundsätzlich kann man das vermehren mit wasser/bier, zucker und mehl. oder selbst herstellen. aber es ist wie bei allen anderen hefekulturen und sauerteig sehr schwierig, die randbedingungen wie temperatur, zeit, lagerort dunkel/hell in den griff zu bekommen. gärprozesse in bier- oder weinkulturen unterliegen strengen hygienischen und sonstigen anforderungen, um den gewünschten erfolg zu erzielen.
wenn es um brotbacken geht, dann habe ich ausschließlich gute erfahrungen mit den üblichen hefewürfeln, bäckerhefen und einigen ganz wenigen trockenhefen gemacht. alles andere ist stress pur. und ich wechsle die zutaten durch (dinkel, weizen, roggen, vollkorn oder nicht, körner, gewürze), nur die mengenverhältnisse müssen passen.
ich backe jedes wochenende mein brot. 10 min die griffbereiten zutaten auswählen und mischen, rein in den ofen, temperatur und zeit einstellen, fertig.
wenn man in den genuss frischer bierhefe aus der brauerei kommen kann, dann soll man das nutzen. ich würde vorsichtshalber erst einmal 1-2 stunden ruhezeit vor dem ofen einlegen.
pasquino
Ich backe schon seit langer Zeit mein Brot selbst (ich bin essenstechnisch eher ein Problemfall), meist mit Trockenhefe oder normalen Hefewürfeln. Sauerteig bekomme ich immer noch nicht zu meinem Geschmack passend hin.
Mache ich gerade erstmalig. Maibockbrot. Bin mal gespannt, wie es schmecken wird.
Mein Standardrezept, welches ich jetzt mit der Brauhefe angesetzt habe, geht eh über Nacht.
Bei dem leckeren Geruch der Hefe frage ich mich halt, ob ich diese vermehren kann. Das Brotbacken an sich ist nicht das Problem, auch nicht in Variationen (Rosmarin-Tomate, noch ofenwarm mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz, lecker…)
ja, das geht, irgendwie. aber das was du jetzt hast, wird durch verlängern und füttern qualitativ schlechter. hefe- oder sauerteigansatz frisch sind nun mal anders. und die brauereien, bäckereien und co. setzen das immer wieder neu an.
ich habe zwei gute bekannte, in brauereien beschäftigt. ich frag sie beim nächsten mal wegen der bierhefe, ob sie mir da was zukommen lassen können. auf diese idee bin ich noch nicht gekommen. in diesen zeiten des mangels an manchen einfachen produkten
und was die brotsorten anbelangt, habe ich zwei basics. das würzige für tägliches frühstück und zwischendurch, mit etwas butter, frischen tomaten oder rettich/radieschen belegt, und ein wenig salz. und dann noch ein fluffiges fladenbrot, mit etwas grobem salz und sesam gebacken, für currys, gegrilltes, salate und co.
pasquino
Beim Helmholtz-Institut gibt es einen Beitrag zur Wiederverwendung der Hefe in Brauereien
https://www.ufz.de/index.php?de=37225
(Aber ich will essen, das Brauen überlasse ich dem Meister)
Ich bin auch nicht drauf gekommen, ich habe sie einfach zusammen mit Maibockbier bekommen. Aber Obacht, zumindest meine ist sehr lebhaft, ein geschlossenes Behältnis würde ich nicht empfehlen
Natürlich kann man Bierhefe vermehren. Im Gärprozess passiert dies ja immer. Beim Weißbier sieht man die Vermehrung sogar, da Weißbier obergärig ist.
Mein Vater war Braumeister. Die Vorkehrungen, die getroffen werden müssen, damit die Hefe dabei „sauber“ bleibt, sind nicht ohne. Desinfizieren, Edelstahltanks etc. Das ist nichts für den Hausgebrauch. Wenn man nicht sauber arbeitet kommen Keime in die Hefe, die wiederum die Eigenschaften der Hefe negativ verändern. Das merkt man bei manchen Brauereien, wenn die Mai- oder Fastenböcke „jung“ schmecken. Mein Vater hat nach jeder Vermehrung das Ergebnis biologisch untersuchen lassen, um sicherzugehen, dass die Hefe „rein“ ist. Eine Adresse hierzu wäre Doemens in München.
Langer Rede kurzer Sinn: Von Hefevermehrung rate ich dringend ab, wenn man ein konstantes Ergebnis haben möchte.
Grundsätzlich ja. Als Ansatz eignet sich Apfelsaft oder Apfelschorle mit etwas Glucose, Temperatur Zimmer bis 28°C, manchmal schütteln schadet nicht. Gefäß nicht fest abschließen, damit der Überdruck entweichen kann.
Eine Professionelle Aufzucht mit eltsprechender Nährlösung wäre zu kompliziert. Du musst nur recht sauber hantieren, jede Verunreinigung mit anderen Mikroorganismen führt zum Umkippen der Kultur und Totalverlust.