hallo leute, suche infos über essig, speziell jedoch über den von aceto balsamico die modena.was kann ich alles damit machen?
kann mir jemand helfen?
danke
akie sultier
Richtig oder nicht, das entscheiden die MOD
Hallo Akie,
sicherlich nicht richtig hier, aber da meine Antwort auch einige Tipps hat für Desserts etc. , sollte hier kein MOD was zu Meckern haben. Die Antwort ist etwas lang da sie aus einem Referat stammt das ich vor ca. 2 Jahren hielt. Es wurde in x Zeitungen abgedruckt, worauf ich etwas stolz bin.
Also, Luft holen und Lesen.
WAS IST DAS: ESSIG?
Essig ist ursprünglich ein Naturprodukt. Seine charakteristischen sauren Geschmack erhält er von der enthaltenen Essigsäure. Diese entsteht durch Vergärung von im Wein enthaltenem Alkohol und Zucker durch Essigsäurebakterien. Die Bakterien bilden an der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut, die sogenannte Essigmutter. Sie ist die Grundlage für eine reproduzierbare Naturessigqualität und sollte sorgfältig gehütet werden.
Das ungewöhnliche an dieser Gärungsart ist, daß der Prozess Sauerstoff bedarf. Gärungen sind klassischerweise dadurch gekennzeichnet, dass sie nur OHNE Sauerstoff ablaufen, wie z.B. die alkoholische oder die Milchsäuregärung. Die Zuordnung der Essigsäuregärung zu anderen Gärungsstoffwechseln ist also nicht exakt, man hat einfach eine traditionelle Bezeichnung aus der Nahrungsmittelveredlung beibehalten.
In handelsüblichen Essigen beträgt der gesetzlich vorgeschriebene Anteil an Essigsäure 5-8 Vol/%. Industriell lässt sich Essigsäure leicht herstellen und wird in verdünnter Form als gebrauchsfertiger Essig oder Essigessenz (15,5 Vol% Säure) in den Handel gebracht.
Anders als diese eigentlich nur als Reiniger oder Säuerungsmittel taugliche Industrieprodukte sind die Naturessige schon seit langer Zeit äußerst begehrte Gewürze, deren günstige Wirkung auf die Verdauung in vielen Kulturen geschätzt wurde.
Erste 4000 Jahre alte Berichte aus Mesopotamien sprechen von Bieressig. Damals ließ mal vermutlich Bier einfach offen stehen und durch die Luft herangetragene Bakterien vergoren den Alkohol zu Essigsäure.
Auch der kalklösenenden Wirkung, die den Essig als Haushaltsreiniger so beliebt macht, ist man sich offenbar schon länger bewusst. Es wird berichtet, dass der ägyptischen Herrscherin Cleopatra einmal eine Wette zugetragen wurde, wonach sie den ganzen Jahreslohn eines Arbeiters in einer Mahlzeit verprassen sollte. Die Legende will es, dass die kluge und das luxuriöse Leben gewöhnte Dame eine Handvoll kostbarste Perlen in Essig auflöste, diese bestehen zum Großteil aus Kalk, und den Extrakt mit etwas Nilwasser verdünnt trank…
DIE GESCHICHTE DES BALSAMESSIG
Der Name leitet sich ab von dem italienischen Wort balm für Balsam oder Heilmittel ab. Im Mittelalter galt der edle Aceto Balsamico sogar als Heilmittel gegen die Pest. In seinem Werk „Von der Besiegung der Pest und den Mitteln, sich vor ihr zu schützen“ berichtet der Modeaner Gelehrte Ludovico Antonio Muratori von Heilungserfolgen durch aus Balsamico hergestellten Mitteln.
Der König unter den Essigen, der Aceto Balsamico tradizionale, blickt mittlerweile auf eine gut 500 jährige, verbriefte Geschichte zurück.
Zeittafel
Es ist unklar, wann der erste Balsamessig „erfunden“ wurde. Vielleicht entstand er durch die zufällige Gärung des in der Modeaner Küche verwendeten Suds aus Fruchtmost, der dann einen süßsauerfrutigem Geschmack angenommen hatte.
Der Aceto war im Mittelalter ein überaus geschätztes Gewürz, das im Preis an den noch kostbareren Safran heranreichte. Das „flüssige Gold“ war ein begehrtes Hochzeitsgeschenk und Ehrengeschenk an hochstehende Persönlichkeiten.
Erstmals wird der Essig in Aufzeichnungen des 11.Jahrhunderts erwähnt. Der Benediktinermönch Donizone erwähnt in seiner Chronik ein Essigfläschen, das der Marchese Bonifacio im Jahre 1046 dem zukünftigen Kaiser Heinrich dem Zweiten zum Geschenk macht. 1077 erhielt dann Heinrich der Vierte von Herzog Bonifaz ein Fläschen Aceto Balsamico.
Im Jahr 1597 wurde der traditionelle Herstellungsverlauf (siehe unten) urkundlich festgeschrieben, das Verfahren hat sich dabei bis heute weitgehend erhalten und wird in Modeaner Familien bis zum heutigen Tag vom Vater auf den Sohn vererbt. 1598 machten die Herzöge von Este Modena zur Hauptstadt des Herzogtums. Dokumente aus der Zeit belegen die hohen Stand, den das Produkt als Würzmittel und Geschenk am Hofe innehatte.
Aus dem 18. Jahrhundert sind Unterlagen über Bestellungen von Balsamessig an Herzog Francesco den Dritten durch den Großkanzler von Moskau und einen englischen Kaufmann überliefert. 1815 erhielt der Prinz von Metternich vom Herzog von Modena, Francesco dem Vierten von Este, Aceto Balsamico als Geschenk.
DIE HERSTELLUNG DES ESSIGS
Neben dem traditionellen Herstellungsverfahren haben sich in industrieller Zeit noch andere, schnellere Verfahren etablierte. Die Bezeichnung "Aceto Balsamico ist markenrechtlich leider nicht geschützt. Neben den hochwertigen Produktlinien „Aceto Balsamico di Modena“ oder dem „Aceto Balsamico tradizionale“, die ausschließlich aus der Region Modena, dem Gebiet zwischen dem Tal des Secchia bis zum linken Ufer des Flusses Reno kommen, werden daher auch einige gepanschte Essige billig angeboten.
Im Jahr 2003 tritt EU-weit eine Reglung in Kraft, nach der industrielle „schnellgereifte“ Balsamicos NICHT mehr „Aceto Balsamico di Modena“ genannt werden dürfen!
Aceto Balsamico Tradizionale - Gut Ding will Weile haben
Der unbestrittene König des Balsamessigs ist der „Tradizionale“, der auch heute noch nach dem mindestens 500 Jahre alten Originalrezept hergestellt wird. Fast jede alteingesessene Familie stellt in Modena bis heute ihren eigenen Tradizionale her. Es ist Tradition, bei der Geburt eines Sohnes 5 neue Fässer anzusetzen, die dann erst 30 Jahre später „erntereif“ sein werden.
Verwandt werden dazu ausschließlich süße Trebbiano di Spagna (oder rotem Lambrusco aus der Region Emilia - Aceto Emilia) Trauben aus der Region Modena, die auf den sonnigen Hügeln besonders lange am Stock reifen dürfen. Der Most (Mosto Cotto) wird unvergoren bis zu einem Drittel eingekocht, um den Zuckergehalt auf ca. 30 % zu erhöhen. Dieser in einem offenen Kessel ausgeführte Prozess dauert zwischen 24 und 48 Stunden.
Der eingekochte Sirup wird gefiltert und abgekühlt. Danach wird er in Fässer umgefüllt. Dieser Prozess des Dekantierens, das rincalzo, ist stark von der Familientradition beeinflusst und wird meist im Frühjahr vollzogen. Die Fässer (vaselli) werden aus verschiedenen Hölzern hergestellt, die dem Essig über die Jahre die Farbe und das Aroma geben.
Für eine optimale Reife wird der noch junge Balsamico durch eine Fasskaskade (Fassbatterie - Batteria) geführt und immer wieder umgefüllt. Die Fassbatterie kann aus drei bis zwölf Fässern bestehen. Als Hölzer sind Eiche, Kastanie, Esche, Kirsche, Wacholder und Maulbeerhölzer erlaubt. Sie werden viele Jahre über verwendet und nicht gereinigt. Dieselbe Essigmutter bleibt so über Jahre aktiv.
Aus den offenen Fässern verdunstet ständig Flüssigkeit (vor allem Wasser und auch Essigsäure) und die Aromastoffe (und auch der Zucker) im Essig werden immer mehr aufkonzentriert. Die Reife erfolgt übrigens auf dem Dachboden, da sie durch Temperaturschwankungen begünstigt wird. Die Sommerhitze bewirkt Verdunstung und die Winterkälte klärt den Essig und er bleibt so frei von Trübstoffen.
In den Fässern finden gleichzeitig komplizierte Gärungsprozesse statt. Ein Teil des Fruchtzuckers wird von Hefen zu Alkohol vergoren und dann von den Bakterien zu Essigsäure vergoren. Der Essigmacher (Acetai) entscheidet dann nach dem Geschmack, wann das ideale Verhältnis zwischen Säure und Zucker erreicht ist, wann also die Zeit zum Überführen in das nächste Fass gekommen ist. Der Balsamico kann einen Restalkohol von bis zu 1,5 Vol% behalten. Da der Anfangszucker so hoch ist, kann er nie von den Hefen komplett vergoren werden. Daher bleibt immer die charakteristische Restsüße.
Das erste Fass der Batterie besteht aus Eichenholz und fasst 60 l. Das Volumen nimmt im folgenden immer mehr ab, da immer nur ein Teil des Essigs von einem Fass ins nächste übertragen wird. Es folgt ein Kastanienfass mit 50 l, Kirschholz 40 l, Esche 30 l und Maulbeere 20 l. Außerdem kann zur Aromatisierung auch eine kurze Reife in Wacholderholz erfolgen.
Welches Holz wie und wie lange einwirken soll, ist Teil des persönlichen Rezeptes und nicht reglementiert. Am Schluss der Umfüllzeremonie wird das erste Eichenholzfass mit frischem Most befüllt. Der fertige Essig ist praktisch unverderblich und reift auch nach umfüllen in Flaschen weiter. Zur Lagerung wird er in Hartholzfässer übertragen.
Nach 12 Jahren Reife ist der junge Tradizionale verkaufsfertig und wird als Affinato bezeichnet. Ein 25 jähriger Essig wird auch Extravecchio genannt. Auf Auktionen werden 25 ml für bis zu 500 DM gehandelt. Dabei sollte man bedenken, dass aus 100 kg Trauben nur ein bis drei Liter Essig bleiben.
Essige mit der Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ unterliegen einer strengen Kontrolle. Nur 25 Essigmacher dürfen diese Köstlichkeit herstellen. Von der Abgabemenge bis zur Flaschenform ist das Verfahren vom „Konsortium der Hersteller des traditionellen Balsamessig in Modena“ (kurz conzortio) streng reglementiert. Im Jahr dürfen nur 20000 Flaschen weltweit verkauft werden.
Der zu verkaufende Essig ist einer strengen abschließenden Qualitätskontrolle unterworfen. Eine Kommission prüft eingehend, ob der Balsamico in den Handel kommen darf. Die Farbe soll satt sein und kann von dunklem Bernstein bis zu Ebenholz ähnlichem Schwarz reichen. Nun erfolgt die Geruchs- und Geschmacksprobe. Die viskose, sirupartige Flüssigkeit muss im Geschmack ausgewogen zwischen süß und sauer liegen.
Danach wird die Charge unter Aufsicht des Herstellers in vom Studio Giugiaro Design entworfenen 100 ml Flakons abgefüllt. Ein Balsamico mit wenigstens 12 Jahren Alter wird mit „Capsula Bianca“ und der wenigstens 25 jährige mit „Capsula Oro“ ettiketiert und mit dem D.O.C. Siegel der Region versehen.
Eine genaue Altersdatierung kann übrigens nicht erfolgen, da die Bestandteile in den Fässern ja ständig vermischt werden. So enthält jedes Fass in einer alten Traditionsessigkelterei mittlerweile schon Jahrhunderte alte Bestandteile.
In Preis und Geschmack kann diesen Essigen so schnell niemand das Wasser reichen. Sie sind aromatisch, fruchtig süß bei angenehmer Säure und können sogar unverdünnt als Digestif oder Apéretif eingenommen werden. Ein 25 jähriger Tradizionale auf Vanilleeis mit Erdbeeren ist ein wahrer Traum. Der Kenner hat einen Essigzerstäuber und eine Pipette in der Küche, um eine optimale Verteilung zu erreichen.
Sowohl die Capsula Bianca, als auch der Extravecchio in der Capsula Oro sind von Mazzetti erhältlich. Leider sind sie nicht im Supermarkt zu bekommen, da sie für den normalen Kunden aufgrund des hohen Preises kaum erschwinglich sind. Hier muss man eine gut sortierte Weinhandlung aufsuchen. In größeren Städten kann sich auch die Suche nach einer spezialisierten Essighandlung lohnen.
Capsula Bianca - Der zwölfjährige Tradizionale eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Nachspeisen, Carpacchio oder Trüffelgerichten. Eine 100 ml Flasche ist mit ca. 90 DM zu veranschlagen. Für den Genuss als Apéretif oder Digestif ist für meinen Geschmack noch zu viel Säure vorhanden. Auf jeden Fall sollte man diesen tiefschwarzen Edelessig sparsam dosieren.
Capsula Oro - Äußerlich sind die beiden Flaschen nicht zu unterscheiden, aber der hier enthaltene Balsamico ist nocheinmal mindestens 13 Jahre gereift und ist mit seinen 25 Lenzen ein Methusalem unter den Essigen. Er ist zum stattlichen Preis von ca. 150 DM zu haben. Klassisch kommen zu den Anwendungsgebieten des Affinato noch der Genuss als Getränk hinzu. Der samtige süßsauere Geschmack machen das edle Nass zu einem wahren Gaumenschmeichler, solange man den Preis ignoriert.
Erschwinglicher Zwischenschritt - Aceto Balsamico di Modena
Um eine größere Mengenausbeute zu erreichen, erspart man sich bei Essigen dieser Klasse den passiven Verdunstungsprozess, die mühsame und langwierige Übertragung und benutzt größere Gärgefäße aus Holz oder auch Edelstahl zur Herstellung. Dazu wird der traditioneller Balsamico verlängert und nachträglich gesüßt, um eine höhere Ausbeute zu erreichen. Nachgeschaltet erfolgt eine Reife in verschiedenen Holzfässern. Dieser Prozess ist aber nicht reglementiert und jeder kann eigene Holzarten verwenden. Zudem wird immer das ganze Volumen überführt.
Dadurch ist der Balsamico im Alter genau datierbar. Aus dieser Produktion sind Essig im Alter von drei bis zu 40 Jahren auf dem Markt. Sie sind wesentlich leichter zu bekommen, billiger, erreichen aber nicht die geschmacklichen Qualitäten wie der „Tradizionale“. Die höheren Altersstufen können aber gleichermaßen zu Nachtischen oder auch pur genossen werden.
Aceto Balsamico di Modena L’Originale „Speciale“ - Dieser 12 jährige Verschnittessig ist in Eichen-, Kirsch- und Kastanienholzfässern gereift. Er kostet etwa 29 DM und eignet sich ideal für Fleischmarinaden und -saucen, sowie Gemüsegerichte und Salate. Der sanftschwarze Balsamico ist noch dünnflüssig und wenig viskos. Er verströmt einen noch etwas bissigen sauren Geruch und kann eine gewisse Säure im Geschmack nicht verleugnen. Durch den etwas kräftigeren Geschmack eignet dieser Balsamico wirklich ideal für kräftige Salate und Fleischgerichte. Die schöne, längliche und verkorkte 250 ml Flasche trägt eine individuelle Flaschennummer.
Zutaten: Traubenmost, Weinessig, Antioxidationsmittel E220
Aceto Balsamico di Modena L’Originale „Antico“ - Der tiefdunkle und sanftsauer schmeckende 18 jährige Essig ist für 45 DM zu haben. Er ist in Kirschen-, Eichen-, Kastanien-, Esche- und Wacholderfässern gereift. Geeignet ist er zum Würzen feiner nicht zu kräftiger Salate und zum verfeinern von Nachtisch geeignet. Obwohl er ein sanftes Bouquet verströmt, ist er für den reinen Genuss als Getränk noch zu kräftig. Der Korken der kleinen, viereckigen 250 ml Flasche ist mit dekorativem Siegelwachs verschlossen und trägt eine individuelle Flaschennummer. Die Flasche steckt in einem kleine mit Strohimitat gefülltem Karton.
Zutaten: Traubenmost, Weinessig, Antioxidationsmittel E220
Aceto Balsamico di Modena Grande Riserva „Felice Mazzetti“ - Der Entpunkt dieser Produktlinie ist der 40 jährige Grande Riserva Verschnittessig, für den man schon 69 DM auf den Tresen legen muss. Dieser Aceto Balsamico reifte viele Jahre in Kirschen-, Eichen-, Kastanien-, Esche-, Maulbeeren- und Wacholderfässern. Die längliche 250 ml Flasche, Jahresauflage 2400, kommt in einem Holzschächtelchen mit einem kleinen Zertifikat, das über Abfülljahr und Flaschenummer (handschriftliche) Auskunft gibt. Das Bouquet ist herrlich fruchtig sauer und der Geschmack der viskosen, tiefschwarzen Flüssigkeit ist sanft, fruchtig und süßsauer. Geeignet als Würzmittel für Nachspeisen, feine Vorspeisen und als Getränk.
Zutaten: Gärungsessig aus Traubenmost
Der industrielle Balsamessig
Aus herkömmlichen Weinessig, Most, Zucker und Malz oder Zuckerkulör als Zusatz wird ein minderwertiger Balsamicoersatz gemischt. Er sieht zwar dem echten Essig aufgrund der dunklen Farbe sehr ähnlich, hat aber nicht einen Bruchteil dessen überragenden Aromas! Der Kauf solchartigen gefärbten Wassers lohnt nicht. Diese Essige sind nur darauf Aussehen und Geschmack der „echten“ Balsamessige nachzuahmen.
Leider sind diese Plagiate nicht einfach zu erkennen. Kennzeichen sind ein geringer Preis und unklare Ettiketierung. Unbedingt auf die Angaben über Reifung in Fässern, Herstellung aus Traubenmost oder ähnliches achten! Dies sind untrügliche Merkmale für einen hochwertigen Balsamico.
Balsamico Bianco - Dieser „Balsamico“ stellt eine Besonderheit da, er ist weiß! In gewisser Weise gehört dieser Mischessig in diese Kategorie, da er ein Verschnitt aus Weißweinessig und Trebbiano-Traubenmost darstellt. Trotzdem ist diese Produkt durchaus ein lohnender Kauf, denn es schmeckt wesentlich feiner als reiner Weinessig. Hervorragend geeignet ist die sanftsüße Säure zum verfeinern von Salaten, Fischgerichten, Nudel- und Kartoffelsalat, Fisch und helle Saucen. Die Flasche mit 0,5 l kostet ca. 7 DM.
Zutaten: Weisweinessig, Weißer Traubenmost, E150D, Schwefeldioxid
Fazit - Wenn schon, denn schon!
Die industriellen Billigbalsamicos sollte man einfach im Regal stehen lassen. Hier wird einem für den niedrigen Preis einfach kein adäquater Gegenwert geboten.
Ein guter Kompromiss ist eine Sammlung hochwertiger Essige (Balsamico di Modena) verschiedener Altersstufen kann den vollen Bereich kulinarischer Essigköstlichkeiten abdecken, von der Vor- über die Hauptspeise bis hin zum Nachtisch kann man damit bestreiten. Für Saucen sind die jüngeren und günstigeren Balsamicos sowieso die Alternative der Wahl. Wohl niemand würde mit einem teueren Tradizionale eine Sauce oder eine Suppe würzen.
Der unvergleichliche Tradizionale ist der ideale Essig für die „besondere“ Gelegenheit, zu Nachtischen oder Carpacchio. Hier werden nur geringste Mengen benötigt, so dass das teuer Nass auch eine Weile vorhält.
Das wars.
Gruß
Claude
danke, danke, danke,
nebenbei, bist du der claude aus dem rössli in rothenfluh ?
meine schwester kennt dich. da war doch auch der herbert, marianne seine frau, gerda etc.
melse mich per mail bei dir.
ciao, akie
nb: denke doch an sissach im kino an den sonntagen.
Sehr gut geschrieben!! ohne weiteren Text…
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