Erstens: Investionen bevor es los geht
Zweitens: Laufende Kosten
Drittens: Liquiditaetsbedarf fuer Umsatzsteuervorauszahlungen etc., die man zwar zurueck erhaeltt aber trotzdem zwischenfinanzieren muss
Unter 1. muss man beruecksichtigen:
a. was ist hygienerechtlich notwendig (nur weil ein Lokal vorher schon bestand, heisst das nicht, dass es den Regelungen entspricht denn diese aendern sich)
b. Gebuehren fuer Gewerbeanmeldung, Belehrung beim Gesundheitsamt(c. 25 Eur), Unterrichtung bei IHK
c. Umlaufvermoegen usw. (Geschirr, Besteck, …) und eventuell ersten allgemeinen Wareneinstand (Pfeffer, Salz etc.)
d. Ausstattung, Renovierung etc.
Unter 2 gibt es grob
a. laufenden Wareneinstand (Zutaten) sollte grob nicht ueber 30% des Nettoumsatzes (ohne Mehrwertsteuer) liegen. Anfangs etwas hoeheren verderb einplanen, wenn noch nicht genau bekannt ist was gut laeuft
b. Personalkosten: ja nach Qualifikationen (Stundenlohn, Arbeitergeberabgaben, Kosten fuer Urlaub, Krankenstand, Uniform, Ausbildung, Belehrung nach Lebensmittelrecht etc.) Zumindest Sozialversicherung fuer Betreiber auch wenn er oder sie kein Gehalt bezieht c. 40% vom Nettoumsatz
c. Miete: Daumenregel max. 10% des Nettoumsatzes
d. Sonstiges: Versicherung (Betriebshaftpflicht, Feuer,…) , Marketing, Verpackung, Verwaltung, Steuerberater, GEMA Gebuehren, duales System, Gebuehr fuer Genehmigung der Aussenbestuhlung, fuer Anbringen von Schildern, Parkgebuehr, Transport und PKW, Zahlungsverkehr und ZV Terminals, Abfallentsorgung, eventuell Entsorgung und wartung des Fettabscheiders und der Abluftanlage, Wartungsvertraege, Hompage, Telefon, DEHOGA Mitgliedschaft wenn gewuenscht, …) Dann kommen noch Abschreibung fuer Abnutzung, Neukauf von kaputten Sachen etc. Alles zusammen darf logischer Weise nicht mehr als 100% vom Nettoumsatz ausmachen.
- Liquiditaetsreserve: Steuer (19% im Lokal, 7% bei Take away). Diese kann mit der Steuer, die beim Einkaeuf gezahlt wurde, gegenverrechnet werden. Das dauert aber (und braucht sehr gute Unterlagen und Buchfuehrung) Eine Liquiditaetsreserve fuer Anfangsverluste und unerwartetes.
Viel Glueck!
PS: ad 1 b. wenn kein Alkohol ausgeschenkt werden soll, gelten z.B. in Hessen folgende Anforderungen an die Raeumlichkeiten (ohne Gewaehr und daneben viele mehr!)
Grundsätzlich müssen Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass
a) eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion möglich ist, aerogene Kontamination vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt wird und ausreichend Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen
b) eine Ansammlung von Schmutz oder Kontakt mit giftigen Stoffen, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder Schimmelbildung vermieden wird
c) eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist
d) geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten.
Demnach müssen:
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Fußböden, Decken und Wände von Räumen in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden mit glatten, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Materialien versehen sein
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an geeigneten Standorten genügend Handwaschgelegenheiten mit fließendem kaltem und warmem Wasser vorhanden sein
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eine Spüle/Spülmaschine zum Reinigen von Arbeitsgeräten sowie eine separate Spüle zum Waschen von Lebensmitteln vorhanden sein
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die Böden mit Abflusssystemen ausgestattet sein (manchmal reichen auch Ausgusskombinationen)
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eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein
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Betriebsstätten über eine gute Beleuchtung verfügen
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das Personal nachweislich im Umgang mit Lebensmitteln ausgebildet oder sehr gut geschult sein
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ein Umkleideraum für das Personal vorhanden sein
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eine separate Toilette für das Personal vorhanden sein, das mit den Lebensmitteln umgeht. Diese Toilette muss über eine natürliche oder künstliche Belüftung verfügen, darf nicht unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, muss mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss ausgestattet sein und muss am Handwaschbecken über fließend kaltes und warmes Wasser verfügen. Als Personal ist auch eine einzelne Person, ggf. der Betreiber selbst, zu verstehen;
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die Kochstelle über eine Dunstabzugsanlage mit Abluft nach außen verfügen
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ausreichend Kühl-/Tiefkühlgeräte zur Verfügung stehen, die mit Thermometern versehen sind (es reichen handelsübliche)
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die Einrichtungsgegenstände aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen.
Die wichtigsten gesetzlichen Regelungeln:
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen
Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene
Vom 29. April 2004 (ABl. Nr. L 139/1), ber. durch ABl. Nr. L 226/3 vom 25. 6. 2004, ABl (Anforderungen an Räume, Arbeitsgeräte, Personal)
