wie lange muß ein fisch garen
hallo,
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http://fishmaid.de/inh_tipps.htm
Wie lange muß ein Fisch garen?
Fisch ist von Natur aus zart und relativ schnell gar. Eine Faustregel für die Garzeit ist folgende: Messen Sie die Dicke des Fisches an seiner dicksten Stelle (meistens direkt hinter den Kiemen) und kalkulieren Sie für die ersten 2,5 cm Dicke eine Garzeit von 10 Minuten, unabhängig von der Zubereitungsart. Für jeden weiteren Zentieter zusätzlich 2 Minuten Garzeit.
Garen im Backofen
Am besten gelingt dieses Garen in der Bratfolie, da der Fisch in der schützenden Hülle nicht austrocknet, der Fischsaft nicht verdampft und die Stücke dennoch - dank der besonderen Eigenschaften der Bratfolie - bräunen. Den Fisch mit klein-geschnittenem Gemüse, Würzzutaten und etwas Flüssigkeit, wie Fleischbrühe, Milch, Wein, nach Belieben auch saure Sahne, Crème fraîche, in die Bratfolie geben. Folie gut verschließen, mit einer Nadel Löcher in die Oberseite stechen, auf den kalten Rost legen und dann in den vorgeheizten Ofen (200 °C) schieben. Je nach Größe des Fischs 10 bis 20 Minuten garen. Oberseite der Folie aufschneiden und den Fisch mit Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Den Saft und das Gemüse aus der Folie (evtl. durch ein Sieb) über den Fisch gießen.
http://members.aol.com/CONANxx1/Rezept1.htm
Forellen in Weißweinsauce
für 2 Personen
Forelle in Weißweinsauce Zutaten:
• 2 Forellen a 350 g
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 200 g Wurzelgemüse
(Lauch, Sellerie, Karotten)
• 2 Eßlöffel Öl • ¼ l trockener Weißwein
• ¼ l frische Sahne
• 200 g gekochte Kartoffeln
• 100 g Tiefkühlerbsen
• 1 Eßlöffel gehackte Petersilie
Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen.
Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls
noch einmal erwärmen und nachwürzen.
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Forelle Müllerin
für 4 Personen
Forelle Müllerin Zutaten:
• 4 frische Forellen,
a 250 bis 350 g
• 3 Eßlöffel Zitronensaft
• Salz • 40 g Mehl
• 80 g Butter
• Petersilie
• 1 Zitrone
Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehenlassen. Forellen innen und außen salzen und in Mehl wenden, in Butter (Bratfett) auf beiden Seiten je 10 Minuten goldbraun braten, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen, Forellen damit übergießen und mit Salatblätter und Zitronenscheiben garnieren.
Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und grüner Salat.
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Lachsforelle im Gemüsebett
für 4 Personen
Lachsforelle im Gemüsebett Zutaten:
• 2 Lachsforellen, küchenfertig
• Saft von 2 Zitronen
• 1 Bund Petersilie
• 200 g Möhren
• 1 Stange Porree
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 5 Lorbeerblätter
• 300 ml Fischfond
(aus dem Glas)
• 3 cl trockener Sherry
• Salz
• grober schwarzer Pfeffer
• 100 g Butter
Forellen innen und außen abspülen, trockentupfen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben.
Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben.
Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse
gießen.
Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen Butter übergießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren, bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt. Öfter mit Butter einpinseln.
Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Butterkartoffeln.
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Gedünstetes Lachsforellenfilet
für 2 Personen
Gedünstetes Lachsforellenfilet Zutaten:
• 1 Lachsforelle,
• 700 g Saft einer halben Zitrone
• 2 Eßlöffel Pflanzenöl
• 1 bis 2 Teelöffel Fischgewürz
(Fertigmischung)
• 150 g Broccoli, in
Röschen geteilt
• 150 g Zuckerschoten, geputzt
• 150 g Karotten, in Streifen
geschnitten • 150 g Frühlingszwiebeln, geputzt
• 150 g kleine Kartoffeln, geschält
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eßlöffel frisch gehackte Kräuter
• 400 ml Fischfond (aus dem Glas)
• 50 g Butter
Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen.
Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere
3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal
erwärmen und nachwürzen.
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Gegrillte Forellen mit Tomatensauce
für 4Personen
Gegrillte Forellen mit Tomatensauce Zutaten:
• 4 Forellen a 350 g
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 4 Zweige Petersilie
• einige frische oder
getrocknete Thymian-
blättchen
• 4 Teelöffel
• frische Butter
• Für die Sauce:
3 Eßlöffel Pflanzenöl
• 40 g fein gehackte Zwiebeln
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• 40 g kleine Karottenwürfel
• 4 Eßlöffel trockener Rotwein
• 300 g Tomaten
• ½ Teelöffel Salz
• ¼ Teelöffel Cayenne-Pfeffer
• 1 Teelöffel gehackte Petersilie
Forellen waschen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, in jede Forelle ein Zweiglein Petersilie und etwas Thymian geben und die Bauchhöhlen mit je einem Teelöffel frischer, weicher Butter ausstreichen. Für die Sauce: Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stiele entfernen. Das Pflanzenöl in einer Kasserolle erhitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Karottenwürfel hell anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Tomaten zugeben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und nötigenfalls mit etwas Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen.
Die Forellen auf dem Grill von beiden Seiten garen und mit der Tomatensauce, frischem Weißbrot oder Kartoffeln servieren.
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Gefüllte Forellen
Zutaten:
4 Portionsforellen, 200 g Margarine, 2 große Dosen Champignons, 250g magerer Schinken,
1 Bund Petersilie, 6 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 3 Becher Süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat,
Beifuß, Curry,Paprika, Worcestersauce, klare Brühe.
Zubereitung:
Margarine in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln kleingehackt hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Paprika andünsten. Anschließend den Schinken und die Champignons zerkleinert hinzufügen. Zum Schluß
die Petersilie beimengen und mir Oregano und Basilikum würzen. Damit die ausgenommenen Forellen füllen.
Die übrige Füllung in einen Topf geben, dazu die Sahne und ebensoviel Wasser. Mit drei Teelöffen Brühe
kurz aufkochen und mit Curry, Muskat, Beifuß und Salz würzen.
Dazu gibt es junge Kartoffeln und einen trockenen Weißwein.
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Forelle im Speckmantel
Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige Forellen je ca. 200g, Salz, Pfeffer, Butter, 12 dünne Scheiben durchwachsenen Speck, 1/4 l saure Sahne, Cayenne Pfeffer, Paprika edelsüß, Zucker
Zubereitung: Forellen abspülen, trockentupfen und von innen und außen mit Salz würzen. Eine feuerfeste Form mit Butter fetten. Den Speck um die Fische wickeln und die Fische in die Form legen. Die Form bei 200-225 Grad auf dem Rost in den Backofen schieben. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken. Nach etwa 15 min. Dünstzeit die saure Sahne über die Forellen geben. Noch weitere 5 min. dünsten lassen.
Dann werden die Forellen vorsichtig auf eine Platte gehoben und mit der Sahnesoße übergossen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln, Tomatensalat und ein kühles Bier.
Bachforellen auf neuenglische Art
für vier Personen:
4 küchenfertige Bachforellen von je 375 g Salz 1 EL Zitronensaft 8 Scheiben Schinkenspeck
1 Bund glatte Petersilie 100 g Maismehl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Butterschmalz
Die Forellen innen und außen abspülen und trockentupfen. Dann innen mit Salz und Zitronensaft
würzen. Den Schinkenspeck in 2 Pfannen bei mäßiger Hitze langsam knusprig braun braten.
Nebenher die Petersilie abspülen, trockentupfen und je 2 Zweige in eine Forelle geben.
Den Rest fein hacken. Maismehl mit reichlich Pfeffer und wenig Salz würzen und die Forellen darin wenden. Den Speck aus den Pfannen nehmen. Je die Hälfte des Butterschmalzes in die beiden Pfannen geben und darin jeweils 2 Forellen auf jeder Seite in 5 Minuten knusprig braun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Den Speck nochmals kurz erhitzen und die Fische damit umlegen. Nach Wunsch noch einige Zitronenschnitze anlegen.
Rezept-Übersicht
Brithyll yr Afon gyda Chig Moch (Forelle mit Bacon)
4 kleine Forellen – aufgeschnitten und – ausgenommen 500 g Spinat 1/2 Tas. Rosinen 4 Scheiben Bacon 2 El. Butter, zerlassen Den Spinat waschen und in wenig Wasser 6-8 Minuten garen. Abtropfen lassen und fein hacken. Rosinen in den Spinat einrühren und etwa die Hälfte der Butter zugeben. JedeForelle mit ein wenig dieser Mischung füllen und die Fischhaut mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Die Forellen auf jeder Seite 5 Minuten grillen. Wenige Minuten, bevor die Forellen fertig sind, die Baconscheiben grillen. Forellen und Bacon zusammen servieren.
Rezept-Übersicht
Forelle ‚graved art‘
2 Forellen, je ca. 500 g 40 g. Salz, grob 20 g. Zucker 1/2 Tl. Koriander, grob gemahlen
1/2 Tl. Pfeffer, grob gemahlen 1 Bd. Koriander, frisch
Die Forellen vorsichtig filetieren. Kopf und Gräte mit Schwanzflosse zum Dekorieren
aufbewahren. Das Salz mit dem Zucker, dem gemahlenen Koriander und dem Pfeffer
mischen. Die Korianderblätter hacken. Die Forellenfilets mit der Salz-Gewürzmischung
einreiben und mit den Korianderblättern bestreuen. Zwei Forellenfilets mit der Hautseite
nach unten auf eine passende Platte mit Rand legen.
Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben so darauflegen, dass der dicke Teil auf
dem flachen Teil der anderen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brett abdecken und leicht beschweren. In Klarsichfolie einschlagen und im Kühlschrank 48 Stunden beizen.
Während dieser Zeit mehrmals wenden. Die marinierten Forellenfilets vor dem Servieren
wieder an die Gräte setzen.
Schwedische Senfsauce und getoastetes Roggenbrot sind klassisch dazu.
Rezept-Übersicht
Forelle als Brotaufstrich
2 geräucherte Forellenfilets (200g) 1 Becher Schlagsahne (250 g) 1 El. gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Petersilie) 1 Tl. eingelegte grüne Pfefferkörner Salz Pfeffer 1 El. Zitronensaft 6 Blatt weisse Gelatine
Forellenfilets kleinschneiden. Sahne zufügen und pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Kräuter und
Pfeffer unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine einweichen (10 Minuten im kalten
Wasser), ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Unter die Fischmasse rühren. In einer kleinen Schüssel fest
werden lassen. Eignet sich gut zum Brunchbüffet.
Quelle: Journal-Kochbuch 3/90 erfassst und leicht verändert: Susanne Mönkemeier Gepostet von Susanne
Moenkemeier Date: Wed, 21 Sep 1994
Rezept-Übersicht
Forelle Blau, mit feinem Gemüse und Sherry-Sauce
500 g Champignons Zitronensaft 1 Zwiebel 1 El. Butter Salz, Pfeffer, Thymian 2 El. Butter 280 g Erbsen aus der Dose 125 g
Krabbenfleisch (frisch oder -tiefgekühlt 4 Forellen, küchenfertig -je etwa 250 g 250 ml Wasser 250 ml Weisswein 3 El.
Essigessenz 1 bn Suppengrün 1 Zwiebel 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, weiss 1/2 Tl. Salz 200 g Mayonnaise 3 El.
Sherry 1 Msp. Ingwerpulver Zucker, Zitronenachtel, Dill
Für das Gemüse Champignons putzen, waschen, m. Zitronensaft beträufeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter zerlassen,
die Zwiebelwürfel glasig dünsten lassen. Die Champignons hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, gar dünsten lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, rund binden. Für den Sud Wasser mit Weisswein und
Essigessenz vermengen. Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken. Suppengrün,
Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische hineingeben und gar
ziehen lassen. Für die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver verrühren, mit Zitronensaft und Zucker
abschmecken. Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten
Platte anrichten, mit Zitronenachteln und Dill garnieren. Die Sherrysauce dazu reichen. Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat
Dünstzeit für die Champignons: 10-15 Min. Garzeit für die Fische: 15-20 Min. Menge: 4 Portionen
Rezept-Übersicht
Forelle gebeizt
Zutaten für 12 Portionen: 6 frische Forellen weisser Pfeffer 2 El. Salz 1 Tl. Zucker 6 Bund Dill
- Forellen filieren: Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden - Innereien mit Kopf
heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden. Die
Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den
Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstück ebenfalls auseinanderbrechen und
den Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende
anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Gräten entfernen, abspülen.
- Forellen beizen Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Für jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten
auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen. Die
Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem
Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig „kniffen“ (miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit dem
Papier aufrollen. Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen flachen Topf stellen und bis zum
nächsten Tag (mindestens 6 Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen. Die gebeizten Filets kurz vor dem
Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker,
1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. süssem Senf, 8-10
Tropfen Tabasco verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Rezept-Übersicht
Forelle im Schlafrock
2 mittl. Räucherforellen 125 g Eingemachte Preiselbeeren 1 Eigelb
Für Den Schlafrock: 200 g Mehl 1/2 l Milch; oder Buttermilch 1/2 l Mineralwasser 1 Tl. Salz 7 Frisch-Eier 1 Eiweiss 100 g
Butterschmalz
Forellen entgräten, enthäuten und in je 4 Teile teilen. Mehl und Flüssigkeit für den Schlafrock glattrühren (Handmixer). Die Eier
und das Eiweiss zugeben und noch 3 Minuten kräftig rühren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgrosses Stück Butterschmalz
zergehen lassen und solange schwenken, bis der Pfannenboden fettbedeckt ist. Von dem dünnflüssigen Teig eine volle
Suppenkelle in die Pfanne giessen, durch Schwenken rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schütteln, damit der
Eierkuchen nicht ansetzt. Während des Bratens bei mittlerer Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der
Pfanne lösen… Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und nochmal 2 Minuten backen. Auf diese Weise
8 Pfannkuchen backen, auskühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem Viertel der Forelle
belegen, dann einen Esslöffel Preiselbeeren daraufstreichen. Die Füllung sorgfältig in die Pfannkuchen wickeln. Das Eigelb mit
zwei Teelöffel Wasser verquirlen und die gefüllten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der Eiseite nach oben
circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Kopfsalat servieren.
Quelle: Saarbrücker Zeitung Rezept-Übersicht
Forelle in Rotwein
Portionen: 4
4 Forellen: küchenfertig 500 g Fischköpfe, -gräte, -abschnitte 1 Lauch: Grob geschnitten 2 Karotten: en julienne 1
Selleriestange: Kl. gehackt 5 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 5 dl Wasser 5 dl Rotwein 40 g Butter 40 g Mehl Salz Pfeffer
Petersilie
Ofen auf 200 °C vorheizen. Die blutigen Stellen der Fischköpfe, Gräte u.ä. entfernen und mit kaltem Wasser ansetzen. Zum
Siedepunkt bringen und abschäumen. Kleingeschnittenes Gemüse und Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch passieren und Wein zugeben. Mehl im Butter bei mittlerer Hitze braun
werden lassen, mit dem Fischfond ablöschen. Forellen salzen und pfeffern, in eine ausgebutterte Ofenform legen und mit dem
Fonds übergiessen. 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
danke im voraus.
viel erfolg
fe
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