Hallo priamos,
natürlich kann sehr viel passieren duch Vollkornkost.
Die folgende Liste zeigt die problematischen Inhaltsstoffe von Getreide auf. Sie erhebt keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit – weder im Hinblick auf die Verbindungen noch auf deren Effekte. Die aufgeführten Stoffe spiegeln den evolutionären Wettlauf zwischen den ausgefeilten Abwehrtechniken von Pflanzen und den spezialisierten Verdauungssystemen ihrer Fraßfeinde wider.
Lektine
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stark toxische und schwer abbaubare Eiweiße, die insbesondere in
Getreide und Hülsenfrüchten enthalten sind. Besonders problematisch
ist das so genannte Weizenkeimlektin WGA.
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gelangen durch die Darmwand in den Blutkreislauf bzw. in das
Lymphsystem und ermöglichen die Translokation von Antigenen bzw.
Bakterien. WGA kann die Blut-Hirn-Schranke passieren und ist in der
Lage, Viren ins Gehirn zu transportieren.
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reagieren mit Kohlenhydraten auf der Oberfläche von Körperzellen. Da
diese wichtige immunologische Funktionen erfüllen, sind gesund-
heitliche Folgen zu erwarten.
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Im Tierversuch lagerte sich WGA in den Blutgefäßen ab und führte zu
Schäden der Darmschleim-haut (Overgrowth-Syndrom), Wachstum-
störungen, Thymusatrophie und einer vergrößerten Bauchspeichel-
drüse.
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WGA kann vermutlich entzündliche Darmerkrankungen (Morbus
Crohn, Zöliakie) und Allergien auslösen. Daneben wird es als Ursache
von Autoimmunerkrankungen wie Rheumatoider Arthritis und Diabetes
mellitus diskutiert.
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Im Gegensatz zu Lektinen in Hülsenfrüchten ist WGA hitzestabil.
Während es in Vollkornprodukten erhalten bleibt, wird es bei weißem
Mehl weitgehend mit dem Keimling abgetrennt.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2001/H.1/S.9, 2002/H.2-3/S.10ff;
Concon JM et al: Lectins in wheat gluten proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1983/31/S.939-941 Cordain L: Cereal Grains: Humanity´s double-edged sword. World Review of Nutrition and Diet 1999/84/S.19-73;
Cordain L et al: Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutrition 2000/83/S.207-217; Pusztai et al: Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. British
Journal of Nutrition 1993/70/S.313-321
Gliadin
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ist Bestandteil des Eiweißes von Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel und
Gerste.
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löst bei genetischer Disposition Zöliakie (eine schwere Darmer-
krankung) aus, wobei Lektine an der Entstehung beteiligt sein können.
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Diskutiert wird seine Rolle bei der Ätiologie weiterer Autoimmun-
erkrankungen wie Dermatitis, Diabetes oder Rheumatoider Arthritis,
sowie neurologischer Krankheiten wie Epilepsie, Demenz oder
Schizophrenie.
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Ein vollständiger Abbau des Gliadins ist nur durch eine traditionelle
Sauerteigführung möglich. Dies gilt auch für weizenhaltige Mischbrote.
Die Wirksamkeit des Sauerteigs wird bei Verwendung von Vollkorn-
schrot oder ganzen Körner vermindert bzw. aufgehoben.
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Die Enzyminhibitoren des Vollkorns hemmen die Stärkeverdauung,
was ist eine massive Freisetzung von Glucose durch die Darmflora im
Colon zur Folge hat. Bei regelmäßigem Konsum kann es dabei zu
Verpilzungen kommen. Namentlich Candida albicans wird als Auslöser
für das Entstehen von Zöliakie angesehen, weil sein Zellwandprotein
HWP1 mit den allergenen Abschnitten (Epitopen) von Gliadin identisch
ist. Da sich der Pilz mit HWP1 an die Darmwand anheftet, reagiert der
Organismus mit der Bildung von Antikörpern.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2002/H.2-3/S.38;
Cordain L: Cereal Grains: Humanity´s double-edged sword. World Review of Nutrition and Diet 1999/84/S.19-73;
Di Cagno R et al: Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected Lactobacili is tolerated in celiac sprue patients. Applied and Environmental Microbiology 2004/70/S.1088-1096;
Hydjivassilou M: The humoral response in the pathogenesis of gluten ataxia. Neurology 2002/58/S.1221-1226;
Nieuwenhuizen WF et al: Is Candida albicans a trigger in the onset of coeliac disease? Lancet 2003/361/S.2152-2154
Enzyminhibitoren
a -Amylase-Hemmer
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An der gesamten Albuminfraktion des Weizens haben die unver-
daulichen a -Amylase-Inhibitoren einen Anteil von bis zu 80 (!) Prozent.
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sind häufig Auslöser von Allergien (insbesondere gegen Mehlstaub).
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führen im Tierversuch langfristig zu einer Hypertrophie des Pankreas.
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können beim Menschen eine intestinale Autointoxikation hervorrufen.
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Wie WGA sind auch sie hitzestabil, lassen sich also nur mechanisch entfernen.
Lipase-Hemmer
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kommen vor allem in Aleuronschicht und Keimling von Weizen- und
Hirsearten vor.
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Da sie die Fettverdauung beeinträchtigen, sind sie vermutlich für die
„Normalisierung” der Blutfette durch Vollkorn verantwortlich.
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werden bei der Weißmehlherstellung weitgehend abgetrennt und
zusätzlich durch den Backprozess abgebaut.
Protease-Hemmer
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Alle Getreidearten enthalten Protease-Inhibitoren, die irreversibel an
das aktive Zentrum der entsprechenden Verdauungsenzyme binden.
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Wie (alpha)-Amylase-Inhibitoren rufen auch sie im Tierversuch lang-
fristig eine Hypertrophie des Pankreas hervor.
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In Triticale waren die Gehalte an Trypsininhibitoren so hoch, dass er
intensiv züchterisch bearbeitet werden musste, bevor er als Futter-
mittel eingesetzt werden konnte.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2001/H.1/S.8;
Cordain L: Cereal Grains: Humanity´s double-edged sword. World Review of Nutrition and Diet 1999/84/S.19-73
Phytinsäure
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kommt vor allem im Getreidevollkorn, in Leguminosen und in Nüssen
vor.
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bindet unter anderem Zink, Eisen, Calcium sowie Magnesium und
verhindert deren Absorption im Darm. Kann neben Calcium- auch
Zinkmangel hervorrufen.
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reagiert mit Verdauungsenzymen und stört so zusätzlich die Nährstoff-
verwertung.
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löst im Rattenversuch Hyperinsulinämie und Hypothyreose aus.
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führt nicht nur im Tierversuch zu Rachitis, sondern auch beim
Menschen: Der Ersatz von hellem Mehl durch Vollkorn hatte in Irland
während des Zweiten Weltkriegs die Erkrankung zahlreicher Kinder zur
Folge.
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wird bei der traditionellen Brotherstellung mit Sauerteig nahezu voll
ständig abgebaut.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2001/H.1/S.10, 2003/H.1/S.3ff, 1996/H.5/S.5; Robertson I et al: The role of cereals in the aetiology of nutritional rickets: the lesson of the irish national nutrition survey 1943-8. British Journal of Nutrition 1981/45/S.17-22
Nicht-Stärke-Polysaccharide (NSP)
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Dazu zählen vor allem Pentosane und Glucane, die meistenteils den
„löslichen” Ballaststoffen zugeordnet werden. Sie bestehen aus
Pentosen wie Xylose und Arabinose.
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Die ß-Glucane der Gerste verursachen beim Geflügel Verdauungs-
probleme, stören die Nährstoffabsorption (insbesondere von Fett),
verändern die Darmfunktion und beeinträchtigen das Wachstum.
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Die Pentosane im Roggen (Arabinoxylate) führen bei Schweinen zu
Gedeihstörungen. Pentosanreiche Weizensorten schränken die
Energieverwertung des Futters ein – sogar bei Masthähnchen, die
besser an Körnerkost angepasst sind als der Mensch.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2001/H.1/S.7;
Cheeke PR: Natural Toxicants in Feeds, Forages, and Poisonous Plants. Interstate Publ., Danvile 1998
Alkylresorcine
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Phenolische Stoffe, die vor allem in den Randschichten von Roggen-
und Weizenkörnern stecken.
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Bei reichlicher Verfütterung von Roggen an Rinder, Schafe, Schweine,
Pferde und Federvieh bewirken sie eine Wachstumsdepression, die auf
einem appetitdämpfenden und direkt toxischen Effekt beruht. Dabei
können auch Lähmungen und Tod auftreten.
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In vitro sind sie zellschädigend und zerstören z. B. Erythrozyten.
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lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis aus.
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wirken als Enzyminhibitoren und stören vor allem die Eiweißverdauung
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werden durch Backvorgang und Sauerteigführung fast vollständig
abgebaut.
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2001/H.1/S.7-8;
Cordain L: Cereal Grains: Humanity´s double-edged sword. World Review of Nutrition and Diet 1999/84/S.19-73;
Winata A, Lorenz K: Effects of fermentation and baking of whole wheat and whole rye sourdough breads on cereal alkylresorcinols. Cereal Chemistry 1997/74/S.284-287
Mykotoxine
Es gibt zahlreiche Mykotoxine, die im Getreide nach-gewiesen werden können. Dabei sind die Rand-schichten in der Regel stärker kontaminiert als der Mehlkern. Zu den bedeutendsten Vertretern gehören die Aflatoxine. Sie führen häufig zu Leberschäden und schwächen das Immunsystem.
Ochratoxin A
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Getreide ist der wichtigste Lieferant dieses Mykotoxins. Es entsteht
vor allem während der Lagerung. Durch Abschälen der äußeren
Kleieschicht lässt sich der Gehalt um die Hälfte senken.
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verhält sich im Tierversuch bei allen bisher getesteten Tierarten
nierentoxisch, immunsuppressiv, kanzerogen und teratogen.
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verursacht beim Menschen Nierenschäden (Nierenversagen) und
steht im Verdacht, Krebs im Urogenitaltrakt zu erzeugen.
Deoxynivalenol (DON)
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ist wahrscheinlich das häufigste Mykotoxin in der menschlichen
Nahrung. Es findet sich bevorzugt im Getreide.
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Im Vergleich zu anderen Spezies reagiert der Mensch besonders
empfindlich auf DON. In der Fachliteratur sind bis in die jüngste
Vergangenheit zahlreiche akute Vergiftungen beschrieben.
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Rund 60 Prozent des gesamten DON-Gehaltes einer Weizenpflanze
befinden sich in der Kleie. Auf diesem Wege reichert es sich im
Schwein an, welches das Mykotoxin im Gegensatz zum Wiederkäuer
nicht metabolisieren kann.
T-2-Toxin
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Es sind zahlreiche akute Vergiftungen des Menschen durch
schimmligen Weizen dokumentiert. T-2-haltiges Getreide spielt eine
wichtige Rolle bei der Alimentären Toxischen Aleukie, die vor allem
während des Zweiten Weltkriegs in der Sowjetunion zahlreiche
Todesfälle zur Folge hatte.
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verursacht beim Menschen neurologische Probleme wie die
Beeinträchtigung von Reflexen, Ataxie und neuropsychiatrische
Probleme.
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wurde auch als Ursache von Pellagra identifiziert.
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Während das Schwein T-2 metabolisieren kann, reichert es sich über
Futtergetreide im Geflügel an.
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Mit der Kleie werden etwa 70 Prozent des T-2-Gehaltes entfernt.
D´Melo JPF (Ed): Handbook of Plant and Fungal Toxicants. CRC, Boca Raton 1997;
Miler JD, Trenholm HL (Eds): Mycotoxins in Grain;
Eagan Press, St. Paul 1994;
Peraica M et al: Toxic effects of mycotoxins in humans, Bulletin of the World Health Organisation 1999/77/S.754-766;
Samar MM et al: Distribution of deoxynivalenol in wheat, wheat flour, bran, and gluten, and variability associated with the test procedure. Journal of AOAC International 2003/86/S.551-556; Weidenbörner M: Encyclopedia of Food Mycotoxins.
Springer, Berlin 2001
http://www.das-eule.de/html/eu_l_e_n-spiegel_ausgabe…
Strubbel
3:open_mouth:)
