Ich kannte den
Bräter halt nur von meiner Mutter aus der Küche, da war er
immer schwarz und groß, und hatte einen Deckel. Und
Weihnachten lag immer eine Gans drin.
Jetzt habe ich noch die Frage, wie die Ente sich in einem
sogenannten Bratschlauch entwickeln wird. Da schmort sie doch
auch im eigenen Sud. Und man mußte sie doch eigentlich auch
zwischendurch wenden können. Oder brät mir der Schlauch im
Bräter fest?
Die Methode im Schlauch halte ich eigentlich für recht überflüssig. Je nachdem wie groß die Ente ist, passt ein handelsüblicher Schlauch schon nicht. Damit kommen wir wieder zum Niedrigtemperaturverfahren, was ich eigentlich nur empfehlen kann - das setzt aber voraus, dass man ein Backofenthermometer hat, weil die meisten Öfen bis 100 Grad nicht genau in der Temperatur sind. Bei dieser Methode gart man bei 80 Grad, der Vogel wird (durch Anbraten bei höherer Temperatur) auch knusprig und das Fleisch super saftig. Das Thermometer empfehle ich, da ist man eigentlich immer auf der guten Seite, wobei nicht schadet entweder ein Kombithermometer für Kerntemperatur und Ofen - oder eben zwei Thermometer. Die Anschaffung lohnt für jede Form von Braten, die im Ofen gemacht werden soll.
Das hier gab es bei uns zu Weihnachten: Klassisch Canard à l’orange, aber eben mit Niedrigtemperatur: http://goccus.com/rezept.php?id=2399
Es ist mit der Methode nicht erforderlich den Braten während des Garens ständig zu begießen. Im Gegenteil, das schadet sogar, weil die zum Garen knapp bemessene Temperatur dann soweit absacken würde (durch die offene Ofentür), dass der Garprozess unterbrochen würde.
Eine andere Möglichkeit ist das Mitteltemperaturgaren, da braucht man nicht zwingend ein Thermometer, weil bei etwa 160 Grad die Öfen schon recht genau sind: http://www.chefkoch.de/rezepte/20721005228874/Ente-a…
LG Petra
