In sämtlichen Backbüchern wird immer davor gewarnt beim Backen eines Brandteiges (z.B. Eclairs, Windbeutel) die Ofentür während ca der ersten 15 Minuten zu öffnen, da sonst der Brandteig in sich zusammenfallen würde und nicht mehr luftig wäre.
In „Die kulinarischen Abenteur der Sarah Wiener“ (arte) wurden in der letzten Folge nun Eclair und Paris-Brest gebacken. Die Bäckerin gab dabei Sarah Wiener den Tipp, die Ofentür beim Backen des Brandteiges gar nicht erst zu schließen, sondern sie während des ganzen Backvorgangs leicht geöffnet zu lassen. Die Eclair sahen jedoch perfekt aus, als sie fertig waren. Wie genau ist Brandtreig nun zu backen?
MfG
In sämtlichen Backbüchern wird immer davor gewarnt beim Backen
eines Brandteiges (z.B. Eclairs, Windbeutel) die Ofentür
während ca der ersten 15 Minuten zu öffnen, da sonst der
Brandteig in sich zusammenfallen würde und nicht mehr luftig
wäre.
… kannst Du genauso für Bisquitteige lesen und stammt alles noch aus der Zeit, als Backröhren keine Fenster hatten und keine Umluft, die nämlich erstens die Hitze gleichmäßig im Innrenraum des Backofens verteilt (im idealfall!) und zweitens bei moderneren Modellen die Feuchtigkeit aus dem Backgut nach außen befördert - was für manche Kuchenprojekte eher kontraproduktiv sein kann
mit anderen Worten - solche Anweisungen in neuen Backbüchern wurden unhinterfragt aus alten Backbüchern der Zeit vor sagen wir 1970 abgeschrieben
In „Die kulinarischen Abenteur der Sarah Wiener“ (arte) wurden
in der letzten Folge nun Eclair und Paris-Brest gebacken. Die
Bäckerin gab dabei Sarah Wiener den Tipp, die Ofentür beim
Backen des Brandteiges gar nicht erst zu schließen, sondern
sie während des ganzen Backvorgangs leicht geöffnet zu lassen.
die Bäckerin hatte einen Profibäckerinnenofen.
Damit kannst Du und musst Du komplett anders arbeiten, als unsereins mit seinem Einbauküchenteil, das auch nur popelige 220° oder 250° schafft
Die Eclair sahen jedoch perfekt aus, als sie fertig waren. Wie
genau ist Brandtreig nun zu backen?
warum probierst Du nicht alle Varianten aus?
Ich weiß nicht, welchen Herd von welchem Hersteller Du hast und ich weiß auch nicht, wie Deine Backröhre heizt. Ob der Thermostat zum Beispiel tatsächlich liefert, was auf dem Drehknopf von Dir eingestellt wurde.
Ich habe auch schon bei Teigen, die das eigentlich nicht „erlaubten“, die Tür des Backofens kurz geöffnet oder sogar einen Holzkochlöffen hineingeklemmt, wenn ich nämlich das Gefühl hatte, ich müsste.
Kochbücher sind nicht dazu da, sich sklavisch an die Angaben zu halten.
viele grüße
Geli