Da am Samstag wieder ein grosses Küchenfestival geplant ist, hoffe ich auf Antwort auf folgende Fragen:
Weshalb werden braune Saucen durch langes Kochen (> 2 Stunden) auf schwacher Flamme immer besser.
Gibt es einen Trick, mit kürzerer Kochdauer zu einem gleichwertigen Resultat zu kommen?
Meine braunen Saucen bastle ich mit Markknochen, Schweinefüsschen, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken, div. Gewürzkräutern, Wein, Cognac. Nach einer Kochzeit von ca. 3 Std. bleiben mir (abgesiebt) ca. 2 Liter hervorragende Sauce. Was nicht sofort gebraucht wird, schmeisse ich jeweils portioniert in den Tiefkühlschrank.
Ich hör’s: Oh du heiliger St. Banauserich…
Weshalb werden braune Saucen durch langes Kochen (> 2
Stunden) auf schwacher Flamme immer besser.
wie länger Du auf Sparflamme kochst, um so mehr kommt aus den Knochen an Substanz raus. Früher, heute nicht mehr denkbar, war ein Jus die ganze Woche auf dem Ofen(Sc.Espanole).
Gibt es einen Trick, mit kürzerer Kochdauer zu einem
gleichwertigen Resultat zu kommen?
Könnte ich mir nicht verstellen.
Brutal möchte ich sagen: (nicht Lesen) Wie komme ich schneller zum Orgamus und habe meine Ruhe? Schlechter Vergleich, aber könnte so stimmen. Wie länger um so besser.
Schrieb ich da was falsches?
Meine braunen Saucen bastle ich mit Markknochen,
Schweinefüsschen, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Tomatenmark,
Lorbeer, Nelken, div. Gewürzkräutern, Wein, Cognac. Nach einer
Kochzeit von ca. 3 Std. bleiben mir (abgesiebt) ca. 2 Liter
hervorragende Sauce. Was nicht sofort gebraucht wird,
schmeisse ich jeweils portioniert in den Tiefkühlschrank.
Ich hör’s: Oh du heiliger St. Banauserich…
Ich dachte ich wäre der letzte Banauserisch…
Aber ich koche immer noch so. Meine Hochachtung.
Werde dich in meinen Gebeten dem Köche Himmel empfehlen. )
Claude *derschonbetet*
Ich dachte ich wäre der letzte Banauserich…
Aber ich koche immer noch so. Meine Hochachtung.
Werde dich in meinen Gebeten dem Köche Himmel empfehlen. )
Claude *derschonbetet*
Rezept Muttern abgeschaut, den Cognac hat Vater lieber nachher „unverdorben“ zum Kaffee…
Banause von wegen tiefgefrieren, soll bei einem guten Koch unter die Todsünden fallen. Habe ich mir zumindest sagen lassen…
Bete hefig und inbrünstig für einen Dilettanten der am Samstag eine erste Abschiedrunde bekocht: einen Braten, wie ich ihn mit Genuss in der Schweiz bei Freunden gegessen habe. Mit viel
durchwachsenem Speck durchzogen. Der Erinnerung nach, heisst dies in der Schweiz „Gespickter Rindsbraten“ oder ähnlich.
Also ich für mein Teil tiefgefriere auch Fond-Reste (und wegen der aufwändigen Zubereitung hat man ja naturgemäß immer mehr Reste als man jeweils gebrauchen kann!)
Bocuse schreibt nur etwas von „aufbewahren“ - ich frage mich, wie das ohne Konservierung gehen soll - ein Fond ist ja ein Hefe- und Bakteriennährboden ohne gleichen. Und von den sich anbietenden Konservierungsmethoden ist Tiefkühlen doch noch die aromaschonendste. (Man könnte natürlich auch Sorbinsäure hineinrühren - pfui Deibel ;=)
Ich hätte höchstens Bedenken, was die Verarbeitung von Lorbeer und Nelken angeht - für meinen Geschmack prägen die das Aroma zu stark und schränken die Weiterverwendung des Fonds ein. Aber das ist wie gesagt natürlich Geschmackssache…
Bocuse schreibt nur etwas von „aufbewahren“ - ich frage mich,
wie das ohne Konservierung gehen soll - ein Fond ist ja ein
Hefe- und Bakteriennährboden ohne gleichen. Und von den sich
anbietenden Konservierungsmethoden ist Tiefkühlen doch noch
die aromaschonendste. (Man könnte natürlich auch Sorbinsäure
hineinrühren - pfui Deibel ;=)
In großen Küchen wird Fond natürlich dauernd gebraucht, deshalb
muss man ihn auch nicht so lange lagern, da reicht dann eine gute
Kühlung. Um den Fond herzustellen, ist allerdings die größere
Menge nöig - also bleibt in der Privatküche nur übrig, den Rest
einzufrieren (oder ihn wegzuschmeißen, was aber bestimmt die
größere Todsünde wäre). Wenn in größeren Küchen immer wieder Fond
gebraucht wird, steht der Pott eigentlich auch immer auf dem Herd
und hat eine Temperatur, die den Keimen nicht bekommt.
Ich hätte höchstens Bedenken, was die Verarbeitung von Lorbeer
und Nelken angeht - für meinen Geschmack prägen die das Aroma
zu stark und schränken die Weiterverwendung des Fonds ein.
Aber das ist wie gesagt natürlich Geschmackssache…
Erstens Geschmackssache, zweitens muss man solche Gewürze
bezeiten herausnehmen (also am besten gebündelt am Faden oder im
Mullsäckchen reinhängen).
Gruß aus dem Norden
Reinhard Kraasch
Gruß aus dem Süden, und allen Fondköchen ein Gutes Gelingen!
Bolo2L
Zutaten:
Schweins-, Kalbs- Rindsknochen
Mirepoix
Speck
Tomatenmark
Weißwein bzw. Rotwein
Mirepoix, außer die Zwiebeln, anrösten in einem Topf. Wenn Mirepoix beginnt Goldbraun zu werden die Knochen und die Zwiebeln dazu geben. Durch die Röststoffe wird erstens die Sauce dunkel und bekommt einen guten Geschmack!
peck und Tomatenmark erst dazu geben wenn die Zwiebeln leicht braun werden! Alles gut anrösten! Mit Wein Ablöschen und Frabe nehmen lassen! enn die Flüssigkeit auf die älfte reduziert ist mit Wasser die Knochen komplett bedecken! Jetzt auf niedriger TEmperatur köcheln lassen! Sobald die Flüssigkeit wieder weniger als die Hälfte beträgt wird wieder Wasser dazu gegeben. Diesen Vorgang wiedreholt man ca. 4-6 mal! Dann siebt man die Sauce ab und schmeckt sie ab!
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