Habe schon mehrfach versucht Brötchen zu backen,genau nach anweisung
ruhezeiten und schleifen,aber sie gehen nicht richtig auf.
Auch nicht mit Wasser im Backofen.Hilfe wäre schön.
Gruß daggi
Hallo daggi,
mit den wenigen Angaben und ohne das Rezept zu kennen, das du benutzt hast, wird das schwierig. Weder Schleifen noch das Wasser im Ofen haben jedenfalls was damit zu tun, wie stark die Brötchen aufgehen. Das Schleifen dient der Oberflächenspannung, das Wasser sorgt für eine schöne Krume.
Guck dir mal das Rezept an. Und dann kannst du ja schon einmal vergleichen.
http://goccus.com/rezept.php?id=1731
Gute Brötchen zu machen, ist nicht ganz so einfach. Allerdings ist das Nichtaufgehen eher das geringere Problem.
LG Petra
Nachfrage
Hallo,
obwohl ich während des Studiums mein Brot lange Zeit selbst gebacken habe, Brötchen seltener, habe ich den Begriff „schleifen“ nie gelesen oder gehört. Was bedeutet er?
Gruß Volker
habe ich den Begriff
„schleifen“ nie gelesen oder gehört. Was bedeutet er?
Hallo Volker,
„schleifen“ ist ein Vorgang, bei dem man den Brötchen eine Oberflächenspannung verleiht. Formt man diese einfach nur zur Kugel, dann geht die beim Backen zwar auf, aber eben mehr in die Breite, als in die Höhe.
Es gibt Beschreibungen dazu, Videos - aber letztlich kapieren tut man es dann richtig, wenn man es mal selbst gemacht und gespürt hat. Und dann will man nicht mehr anders 
Also: Du hast die Teigkugel. Man kann nun schon mal vorbereiten, in dem man den Teig von der Oberseite nach unten schiebt. (Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand einen lockeren Ring um die „Hüfte“ des Brötchens machen, dicken Daumen von der anderen auf die Unterseite des Brötchens und dann den „Ring“ nach unten schieben. - ist eine Methode, man kann es auch anders machen.)
Das eigentliche Schleifen: Die Kugel kommt jetzt mit der Unterseite nach unten auf den nicht bemehlten Tisch (ohne Mehl geht es leichter). Nun eine hohle Hand machen (wie, wenn man möglichst viel Wasser schöpfen würde wollen). Diese über die Kugel legen. Daumen und Zeigefinger bilden dabei wieder einen lockeren Ring (der natürlich nicht zu ist). Unter ganz leichtem Druck von oben (Eigengewicht der Hand) führt man jetzt mit Daumen und Zeigefinger die Kugel in kleinen Kreisen. Kreise, wenn man das Ganze von oben betrachten würde. Man „schiebt“ also diese Kreise über die Tischplatte.
Es reichen ein paar Kreise und man merkt, wie die Kugel sich stärker wölbt und richtig Spannung bekommt (man kann dann eindrücken und das schnellt sofort zurück). Das hat fast was von einem Flummi. Auf der Unterseite bildet sich dann ein kleiner, gedrehter Trichter.
Es klingt wesentlich komplizierter, als es aussieht. Der Vorgang dauert wenige Sekunden. Und geübte Feinmotoriker schleifen parallel mit rechts und links 
Übrigens gilt die Geschichte mit der Oberflächenspannung bei allen (Hefe-)Teigen. Bei einem Brot sollte man auch so kneten, dass man immer nur in die Mitte klappt. Die spätere Oberseite würde dann unten auf der Arbeitsfläche liegen. Dadurch, dass man den Teig von der Seite auf die Mitte klappt, bildet sich diese Spannung auch. Bei langen Gebäckstücken (bspw. Baguette) kann man diese Spannung erzeugen, in dem man ein Rechteck ausrollt und dieses dann aufrollt.
Ich kann nur empfehlen, das mal auszuprobieren. Man merkt wirklich schnell, was gemeint ist.
LG Petra
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Hallo Petra,
ganz herzlichen Dank für Deine ausführliche Information. Mit meinem Brot war ich immer zufrieden, es war auch (fast)immer freigeschoben, also ohne Form, trotzdem war die Gestalt in Ordnung.
Brötchen habe ich nur für Feten gebacken und das dann in Form eines Wagenrades mit verschiedenen Körner oben drauf.
Wenn mal wieder Backen ansteht werde ich mal nach Videos suchen, aber Deine Anleitung werde ich mir schon mal abspeichern.
LG Volker
Video: Brötchen schleifen
Hallo,
ich bin neulich über dieses Video gestolpert: http://www.chefkoch.de/video_anzeige.php?vid=95
Ist anfängertauglich und damit für Leute, die schon mal Brot gebacken haben etwas zu ausführlich. Spul einfach die ersten 6 1/2 vor, dann wird das Schleifen gezeigt.
Gruß
Sue
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Hallo Sue,
ich habe auch mal geschaut und den gleichen Videoclip gefunden, interessant. Bei meinen Broten habe ich es wohl „instinktiv“ richtig gemacht, auch immer von außen nach innen. Der Link ist natürlich auch für andere Rezepte interessant. Wenn man nach „Brötchen backen schleifen“ sucht findet man noch andere Links. Ich habe aber keine Zeit mir das alles anzuschauen.
Schön, dass man nach so langer Zeit immer noch etwas dazu lernt.
Vielen Dank für die Infos an euch alle, erstaunlich, dass ich den Begriff in 30 Jahren nie gehört habe.
Gruß Volker
Hallo
Was ist schleifen?
Jeder Hefeteig hat 2Tendenzen:erstens sich zu vergrößern(und das in alle Richtungen)und sich der Schwerkraft zu beugen (dann wird man flach wie ein schmelzender Schneemann).Mit dem schleifen versucht man
die Schwerkaft aufzuheben,
Also,dazu nehmen ich einen kleinen runden Teigballen (50-60g) und legen ihn flach auf die Arbeitsplatte. Darauf legen ich die flache Hand und mache kleine Drehbewegungen, sodaß der Teigling sich leicht unter der Hand mitbewegt. Wenn ich nun langsam aber stetig die Hand zu einer Hohlhand forme und dabei weiterdrehe,passiert fogendes:
die äußeren Teigschichten werden langsam aber sicher unter den Teigbatzen gedrückt.Bei 4-5 Umdrehungen hat der Teig genug Spannunug
erhalten,um der Schwerkraft zu Trotzen.
Gruß daggi
Vielen Dank
werde es am wochenende ausprobieren,
Gruß daggi22
Moin.
Also - Vater Bäcker, dem entsprechend „durfte“ der junge Felix in seiner Freizeit immer gerne aushelfen… Naja aber den Begriff SCHLEIFEN hab ich auch noch nie gehört… RUNDWIRKEN hätte mir da weitergeholfen. So nennens die Bäcker.
Gruß, GrafZahl
Moin Moin,
na das entlastet mich ja.
Außer mir waren auch andere Mitbewohner des Studentenwohnheims von den Backergebnissen überzeugt, dies führte dazu dass ich mal für eine Fete ca. 12 kg Brot backen „durfte“.
Mein erster Backversuch mit selbst angesetztem Sauerteig ging allerdings gründlich daneben, (ich wohne an der Ostsee) Kommentar eines Kommilitonen: " Davon kriegen die Möven krumme Schnäbel".
Gruß Volker