Brötchen werden zu klein

Meine Frau hat das Brot&Brötchen Backen für sich entdeckt (schon vor der Krise, wohlbemerkt).
Nun hat sie schon zweimal Brötchen ganz streng nach Rezept gemacht (sie hat da ein Brotbackbuch, wo alles quasi mit Uhrzeit beschrieben steht).
Die Brötchen werden dabei aber immer zu klein. Sie sind zwar schwer und fest, aber wie gesagt, bleiben winzig klein und ich frage mich, woran das liegen kann?

In dem Rezept steht, dass man den fertigen Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank geben soll. Danach sollen sie zur Brötchenform gewirkt werden und dann auf Bleche und zurück in den Kühlschrank (12 Stunden über Nacht). Danach werden sie quasi 20 Minuten bei Zimmertemperatur belassen und anschließend gebacken.
Zutaten sind Mehl, Wasser, Salz, Hefe (Hier hatten wir bisher Trockenhefe benutzt, nehmen wir beim nächsten Mal richtige Hefe), Roggensauerteigansatz und Butter.

Vielleicht kann das ja jemand schon sagen, woran das wohl liegen kann.
In MEINEN Augen ist das mit dem Kühlschrank sonderbar. Meines Erachtens müssen die Brötchen, bzw. der Teig doch „aufgehen“. Beim Bäcker gibt es da ja so Gärschränke, wo die Brötchen bei Warmer Temperatur schon etwas aufgehen. Oder seh ich das falsch?
Andererseits wäre so ein Buch ja auch ziemlich blöd, wenn die Rezepte nicht stimmen würden.

Kann auch sein, dass es an der Trockenhefe liegt, die wir noch im Haus hatten. Wir wollen da ab jetzt richtige Hefe nehmen.

Der Sauerteig ist auch selbst gemacht. Ob das auch daran liegen kann, weiß ich nicht. Hier wird immer gesagt, dass der Sauerteig bei einer Konstanten Temperatur stehen muß. Da weiß ich nicht, ob wir das so einhalten konnten, weil wir dazu keine Möglichkeit haben.

Vielen Dank für eure Hilfe

Gruß
Taki

mache es mal so:
Statt Kühlung über Nacht, ruhen bei Raumtemperatur
Irgendwas stimmt mit der Beschreibung nicht. Überleg mal, was soll in den 20 Minuten „Aufwärmen“ nach 12 Stunden Kühlschrank eigentlich groß passieren mit dem Teig ?

Sonst schau mal in dieses Rezept rein:

MfG
duck313

Das ist ja genau das was ich meine. Damit die „aufgehen“ brauchen sie ja eigentlich etwas Wärme, damit sie hochgehen. Dieser Prozess fehlt in der Beschreibung ja völlig.

und

ist nicht das gleiche. Aber bei Verwendung von

braucht man doch beides nicht. Seltsames Rezept.

Anyway: auch Trockenhefe kann ihre Wirksamkeit verlieren.

Sollte man schon einhalten. Temperaturen sind keine „kann man so machen“-Angaben. Sie haben Auswirkungen. Genauso wie angegebene Zeiten.

Btw., 12 Stunden im Kühlschrank ist nichts außergewöhnliches. Auch dort kann ein Teig so aufgehen, dass er über den Schüsselrand kommt. Nicht überall ist Wärme besser.

Und noch was: nicht jede Küchenmaschine kann kneten. Und das liegt nicht am Preis, sondern am Prinzip. Welche verwendet ihr?

Hat duck 20 Minuten vor dir schon verlinkt. :wink:

Kalte Teigführung ist ein bekanntes und erprobtes Mittel um besonders feinporige Teige zu erzeugen. Und Trockenhefe ist durchaus brauchbar. Sauerteig ist - entgegen immer wieder erhobener Behauptungen - sehr robust, und gedeiht im Topf auf der Arbeitsplatte in der Küche unter einem Tuch wunderbar und verzeiht auch kürzere Hungerstrecken, … problemlos. Was mir in der Beschreibung allerdings fehlt ist eine Angabe zum Einsatz von Wasserdampf zur Verzögerung der Krustenbildung zu Beginn der Backzeit. Eine zu früh gebildete Kruste hindert den darin dann gefangenen Teig erheblich beim weiteren Aufgehen. Daher braucht es eine Schale Wasser auf dem Herdboden und besser noch mehrfach eingespritztes Wasser in den heißen Ofen zu Beginn der Backzeit. Das sorgt auch für eine schöne Oberfläche.

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Auch das steht bei dem Link von duck. :wink:
„Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.“

Herzlich willkommen zurück übrigens!

Hey, du bist wieder da! Ich freue mich!

Soon

Das wurde aber gemacht

Hefe benötigt Wärme, Ruhe und keinen Stress. Man kann Hefe auch „totkneten“.
Hefe mag kein Salz und kein Öl. Das gebe ich immer nach dem Gehen zum Teig.

Passend zum Thema, mein Lieblings Brotrezept:
https://www.innungsbaecker.de/sauerteig/
Brötchen:

Servus,

zeigt, dass derjenige, der das Rezept veröffentlicht hat, es nicht selbst ausprobiert hat. Schwadöfen sind nämlich außerhalb von gewerblichen Bäckereien ganz extrem selten zu finden.

Das Mindeste, was hier nötig gewesen wäre, um das Rezept verständlich und im Hausgebrauch anwendbar zu machen, wäre die Beschreibung, die @Wiz gegeben hat. Das „mit Dampf“ versteht sonst niemand, der das in der heimischen Küche machen will.

Schöne Grüße

MM

Hallo,

unser Backofen hat eine extra Dampf-Funktion, aber das haben nicht alle, das ist mir auch klar. :slight_smile:

Viele Grüße
Christa

Habe alle Beiträge gelesen.
Wiz hat prima zusammengefasst.
Auch meine Brötchen bzw. Brote waren mir zunächst zu wenig „aufgegangen“.
Ich beherzige nun 2 zusätzliche Regeln bei jeder „Bäckerei“:

  1. Der gesamte Teig mit allen Bestandteilen wird nur 1 mal gründlich und lange geknetet. Danach wird er nur noch (egal wie weich) mit ggf. recht viel Mehl gezogen, gefaltet, zusammengeschoben - aber nicht geknetet. Um Luftblasen möglichst wenig zu zerstören.
  2. Den fertig geformten Teilen lasse ich ca. 2 Std. Zeit, um in Ruhe bei wohliger Wärme noch mal auf zu gehen: Backofen auf Beleuchtung, Backblech mit Teilen auf die unterste Schiene, darüber das Backgitter - belegt mit feuchtem Leinentuch.
    Danach wie schon beschrieben backen.
    Vielleicht klappt es ja so.
    LG
    Amokoma1