Hallo Wissende,
die Frage wäre vielleicht auch für das Geschichtsboard, aber weil sehr speziell probieren wir es mal hier:
Deutschland verfügt angeblich über 400 Brotsorten. Wenn man dagegen Großbritannien oder Frankreich betrachtet, da fallen einem bloß kätschige Weißbrote ein mit zaghaften Vollkornbrotversuchen.
Frage: Wieso haben sich in Deutschland so viele verschiedene Brotarten entwickelt und warum blieben andere Länder auf der Weissbrotstufe hängen?
Danke für Eure Hinweise.
Wolfgang D.
Hallo Wolfgang,
bei Wikipedia steht:
-> http://de.wikipedia.org/wiki/Brot
(Zitat)
Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z.B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z.B. schwäbische Alb). Weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte. Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister - ein Ausbildungsgang, den es in anderen Ländern nicht gibt - trägt zur weltweit einzigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem Online-Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Weltkulturerbe erklären zu lassen.
Hier sogar noch eine andere Quelle:
-> http://www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2011/0…
Grüße Roman
Getreideanbau ist in südlichen Ländern nicht so ausgeprägt gewesen wie eher in unseren Breitengraden.
die Frage wäre vielleicht auch für das Geschichtsboard, aber
weil sehr speziell probieren wir es mal hier:
Ist das nicht eine Frage der Esskultur?
Deutschland verfügt angeblich über 400 Brotsorten. Wenn man
dagegen Großbritannien oder Frankreich betrachtet, da fallen
einem bloß kätschige Weißbrote ein mit zaghaften
Vollkornbrotversuchen.
Deutschland verfügt zwar über eine hohe Zahl von Brotsorten, bei der tatsächlichen Zahl muss man allerdings unterscheiden, ob es sich um echte Brotsorten oder nur um unterschiedliche Formen bzw. Namen handelt.
Frage: Wieso haben sich in Deutschland so viele verschiedene
Brotarten entwickelt und warum blieben andere Länder auf der
Weissbrotstufe hängen?
Deutschland ist nicht das einzige Land mit vielen Brotsorten. Besonderes dunklere Brotsorten findet man in Skandinavien und Osteuropa. Grund dafür, dass es dort dunkle Sorten gibt, ist der bevorzute Anbau von Roggen. Eine Region, in der Brot auch viel und in vielen Varianten gegessen wird, ist der Großraum Indien, Pakistan, Malaysia, Sri Lanka etc. Die Brote sehen da allerdings etwas anders aus, als das, was wir in Deutschland so kennen. Über indisches Brot kann man hier ein wenig nachlesen.
http://www.goccus.com/campus.php?id=199
Auch die nordamerikanische Brotkultur ist in ihrer Vielfalt nicht zu unterschätzen, was sicherlich auch am Schmelztiegel liegen dürfte.
Hi
Auch die nordamerikanische Brotkultur ist in ihrer Vielfalt
nicht zu unterschätzen, was sicherlich auch am Schmelztiegel
liegen dürfte.
Hast du da mehr, außerhalb von deutschstämmigen Städten?
Ich habe einige Bekannte die regelmäßig in den USA sind und jedes Mal am Flughafen in die nächste Bäckerei stürmen weil ihnen der Zahn nach richtigem Brot tropft, da es in den USA ja nur diese weichen und eher süßlichen Brote gebe.
Vielleicht kann denen ja geholfen werden.
(in China gab es Brot, das nicht gedämpft war, auch nur als USA import. Das war entweder eher süßliches Toastbrot, Sandwichscheiben, eher weiche und für meinen Geschmack süßliche Brötchen und so Brötchenstangen, auch eher süßlich, weich, aber mit Salz oder Kümmel bestreut. In Shanghai gab es zum Glück bis zum Umbau des Wuchangjiao einen fantastischen deutschen Bäcker)
lg
Kate
warum blieben andere Länder auf der Weissbrotstufe hängen?
Hallo,
Weissbrot kam geschichtlich spaeter, nach Erfindung der entsprechenden Getreidemuehlen.
Gruss Helmut
Klingt wie ein Werbetext der Bäckerinnung.
Livia
Wat de Buur nich kennt
Hiho,
gestattest Du, dass ich zunächst die These ein wenig näher beleuchte:
Deutschland verfügt angeblich über 400 Brotsorten.
Wenn man den ganzen Dreck weglässt, der aus ein und derselben Mischmaschine kommt, der bei den letzten drei Umdrehungen noch ein paar Schippen Vogelfutter beigefügt werden, um das triste Ergebnis dann unter Fantasienamen wie Spessarträuber, Biovital-Krusti, Fitnesskracher, Bauernschwanzerl, Weltmeisterquickie, Business-Baggi, Prolo-Knorzen, Eingenetztes, Ausgehobenes, Abgewichstes etc. an die zahlungswilligen Dumpfdeutschen zu verhökern, bleiben davon etwa zehn, bei viel gutem Willen zwanzig.
Die kätschigen Weißbrote bekommen in F bloß Dumpfdeutsche, die wie die Geier auf den Carrefour oder den Lidl stürzen, der eine Flute für drei Cent billiger hergibt. Wer zum Bäcker geht, kriegt Brot vom Bäcker.
In der Tat gab es bis vor etwa dreißig Jahren in F fast ausschließlich Baguettes und Flutes. Das hängt damit zusammen, dass in F beinah zweihundert Jahre lang der Brotpreis als Politikum staatlich fixiert und dementsprechend das Brot staatlich definiert war.
Seit in F der Brotpreis freigegeben ist, ist auch das Brotbacken wieder frei, und die Ergebnisse dürfen sich sehen und schmecken lassen. Es gibt beiläufig in D nur sehr wenige Bäcker, die eine richtige Baguette auf die Reihe kriegen - das meiste, was hierzulande unter diesem Namen verhökert wird, ist Dreck.
Die „Weissbrotstufe“ ist nur in germanischen Gefilden (D - Skandinavien - UK - USA) etwas Mediokres, auf dem man „hängen bleiben“ kann. Unter den Pariser Bäckern wird jährlich ein „König der Baguette“ gewählt, und dieser Titel ist nicht ganz leicht zu erringen.
Der historische Hintergrund dafür ist einmal wieder das Imperium, von dem wir Straßenbau, Dachdecken, Ziegelbrennen, Weinbereitung, Maronenkultur und noch vieles andere, wie z.B. das Brotbacken, gelernt haben: Das Weissbrot aus höchst ausgemahlener Farina „00“, die es in D gar nicht gibt, weil wir als Weltmeister des „Ersatz“ (das ist ein hübsches französisches Lehnwort aus dem Deutschen) auf „405“ hängen geblieben sind, war im römischen Imperium der Kaiserzeit das Brot für Superreiche und Nomenklatura.
Brot wird am Mittelmeer anders gegessen als in D, daher gibts auch andere Ansprüche daran. Man isst Brot nicht vornehmlich „als“, sondern „zum“ Essen. Sicherlich gibt es auch Mahlzeiten, die hauptsächlich aus Brot bestehen. Probiere mal das provenzalische Frühstück - ein paar Stücke Brot mit einem guten Hieb Olivenöl drauf, dazu Wasser ad libitum - mit Pumpernickel oder Roggenbrot: Die Lust auf das Tagewerk wird Dir schon früh um sechse vergehen.
Es bleibt eine einzige Besonderheit festzuhalten, die genuin mitteleuropäisch ist: Der Sauerteig. Es gibt physiologische Gründe dafür, dass Sauerteig sich nur mit Roggenmehl oder Roggenschrot ansetzen lässt. Dafür ist Voraussetzung (1) dass man in einer Gegend lebt, wo sich Roggen - ursprünglich ein Unkraut auf Weizenfeldern - überhaupt kultivieren lässt, das geht im mediterranen Klima kaum, und (2) dass man in einer Gegend lebt, in der die Bakterien und Pilze, die einen Sauerteig ausmachen, überhaupt vorkommen - das ist nur in ganz wenigen Gegenden der Welt, u.a. Mitteleuropa.
So dass von den „400 Brotsorten“ noch in der Hauptsache Graubrot und Pumpernickel übrig bleiben.
Et c’est ainsi qu’Allah est grand
Dä Blumepeder
Hiho,
gestattest Du, dass ich zunächst die These ein wenig näher
beleuchte:Deutschland verfügt angeblich über 400 Brotsorten.
Wenn man den ganzen Dreck weglässt, der aus ein und derselben
Mischmaschine kommt, der bei den letzten drei Umdrehungen noch
ein paar Schippen Vogelfutter beigefügt werden, um das triste
Ergebnis dann unter Fantasienamen wie Spessarträuber,
Biovital-Krusti, Fitnesskracher, Bauernschwanzerl,
Weltmeisterquickie, Business-Baggi, Prolo-Knorzen,
Eingenetztes, Ausgehobenes, Abgewichstes etc. an die
zahlungswilligen Dumpfdeutschen zu verhökern, bleiben davon
etwa zehn, bei viel gutem Willen zwanzig.Die kätschigen Weißbrote bekommen in F bloß Dumpfdeutsche, die
wie die Geier auf den Carrefour oder den Lidl stürzen, der
eine Flute für drei Cent billiger hergibt. Wer zum Bäcker
geht, kriegt Brot vom Bäcker.
Hallo Blumepeder,
herzlichen Dank für Deine Information, war für mich sehr lehhreich.
Ich merke, Du stehst der Deutschen Brotkultur etwas kritisch gegenüber. Was mir aber dennoch immer wieder auffällt, dass den in England lebenden Deutschen unser Brot fehlt. Und auch mir als Tourist in England fehlt es gelegentlich (najaq, wenige Wochen kann man überbrücken). Wenn ich denke: Weisbrotscheiben aus der Packung von Tesco &Co mit salziger Butter - das klemmt die Speisaeröhre zu.
Grüße
Wolfgang D.
Es bleibt eine einzige Besonderheit festzuhalten, die genuin
mitteleuropäisch ist: Der Sauerteig. Es gibt physiologische
Gründe dafür, dass Sauerteig sich nur mit Roggenmehl oder
Roggenschrot ansetzen lässt.
Das stimmt aber nicht, sondern es ist andersherum.
Die Urform des Brotes ist gesäuerter Teig. Das ist die traditionelle Zubereitung, die verwendet wurde, lange, lange bevor es industrielle Hefen gab. Das konnten die Ägypter schon. Wenn es den Sauerteig damals nicht schon gegeben hätte, dann würde die Matze bei den Israelis keine Rolle spielen. Die Israelis haben damals nicht mit Roggen gebacken, der wurde zu der Zeit noch gar nicht kultiviert.
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Der Clou beim Sauerteig ist ja in erster Linie, dass sich dadurch natürliche Hefen bilden, die Triebkraft besitzen. Das ist es, was man früher wollte, weil man sonst über das Stadium des mehr oder weniger harten Fladenbrotes nicht hinaus kam.
Der Zusammenhang zwischen Sauerteig und Roggenbrot ist ein anderer: Weizenbrot kann man mit Sauerteig machen, muss es aber nicht. Weizen treibt auch nur mit Hefe. Roggenbrot treibt nicht ohne Säure mit Hefe, sondern wird Klump, der außen hart und innen hohl ist. Roggenmehl braucht die Säure. Es kann auch mit Hefe gebacken werden, dann muss aber andere Säure zugesetzt werden. Die von dir angesprochenen französischen und italienischen Brote werden übrigens mit Weizensauerteig gebacken, den es selbstverständlich auch gibt. Der ist zwar ein wenig empfindlicher und wird meist anders geführt, ist aber dennoch ein Sauerteig.
Hallo Kate,
die Ausgangsfrage bezog sich doch allgemein auf Brotvielfalt und nicht auf Brot, das zwangsläufig Deutschen schmecken muss. Die Brotsorten unterscheiden sich auch in Amerika von Region zu Region. In Amerika wird nicht nur mit Weizen gebacken, sondern häufig auch mit Corn, Mais, und auch Reis. Als Triebmittel wird nicht nur Hefe verwendet, sondern auch Sauerteig oder Backpulver, was bei uns nicht üblich ist. Was wir auch nicht oder nur als exotische Brote haben, sind dünne Fladenbrote und Keks ähnliche Brote. Süß sind die Brote besonders im Norden.
Hallo,
Was mir aber dennoch immer wieder auffällt, dass
den in England lebenden Deutschen unser Brot fehlt.
Und den Englaendern in Deutschland fehlt dann „ihr“ Toastbrot und ne Tasse „builder’s tea“… Will sagen - dass einem etwas fehlt, hat ja nicht automatisch was mit der Qualitaet eines Produktes zu tun, sondern wohl meistens eher was mit Gewohnheiten.
Wenn ich denke: Weisbrotscheiben aus der Packung von Tesco &Co
mit salziger Butter - das klemmt die Speisaeröhre zu.
Also wer bei Tesco abgepacktes Weissbrot kauft, ist selbst schuld. Wie waer’s mit einem ECHTEN Baguette von einer der zahlreichen Paul Baeckereien mit gesalzener Jersey Butter? Immernoch ne zugeklemmte Speiseroehre? 
Gruss,
A.
warum blieben andere Länder auf der Weissbrotstufe hängen?
Hallo,
Weissbrot kam geschichtlich spaeter, nach Erfindung der
entsprechenden Getreidemuehlen.
Hallo Helmut,
ich frage mich, was hat man mit dem Rest des emahlenen Getreides gemacht, nachdem das „Weißmehr“ herausgemahlen wurde? War das üerhaupt noch backfähig, nachdem das Klebereiweiss zum größten Teil entfernt wurde?
Muß wohl ein Geniestreich gewesen sein, als aus diesen Mehrresten das Kommisbrot entwickelt wurde: billig, sättigend und mit allen Mineralien und Nährstoffen die das Korn bietet.
Wolfgang D.
warum blieben andere Länder auf der Weissbrotstufe hängen?
Hallo,
Weissbrot kam geschichtlich spaeter, nach Erfindung der
entsprechenden Getreidemuehlen.Hallo Helmut,
ich frage mich, was hat man mit dem Rest des gemahlenen
Getreides gemacht, nachdem das „Weißmehr“ herausgemahlen
wurde?
Hallo,
was heisst „hat“, die Vergangenheitsform?
Frueher wurden Koerner kleingemahlen und aufgegessen.
Heute zerlegt man das Getreide in seine Bestandteile, jedenfalls die Massenware.
Mühlennachprodukte sind alle Nebenprodukte, die bei …der Getreidevermahlung… zwangsläufig anfallen: Kleie, Schälkleie, Grießkleie, Futtermehle, Nachmehle und Keimlinge. (wikipedia)
Gruss Helmut
ich frage mich, was hat man mit dem Rest des emahlenen
Getreides gemacht, nachdem das „Weißmehr“ herausgemahlen
wurde?
Tierfutter.
War das üerhaupt noch backfähig, nachdem das
Klebereiweiss zum größten Teil entfernt wurde?
Nein.
Muß wohl ein Geniestreich gewesen sein, als aus diesen
Mehrresten das Kommisbrot entwickelt wurde: billig, sättigend
und mit allen Mineralien und Nährstoffen die das Korn bietet.
Das sind nicht die Reste, sondern das Korn wird mehr ausgemahlen. Je mehr, desto dunkler (und gesünder, aber weniger backfähig) das Mehl und je weniger Reste.
Frueher wurden Koerner kleingemahlen und aufgegessen.
Wann „früher“?
Heute zerlegt man das Getreide in seine Bestandteile,
Das war seit jeher das Ziel der Müllerei. Übrigens der älteste Beruf der Welt.
jedenfalls die Massenware.
Was wäre denn „nicht - Massenware“?
Mühlennachprodukte sind alle Nebenprodukte, die bei …der
Getreidevermahlung… zwangsläufig anfallen: Kleie, Schälkleie,
Grießkleie, Futtermehle, Nachmehle und Keimlinge. (wikipedia)
Wiki weiß auch nicht alles. Nachmehle UND Futtermehle gibt es nicht, nur Nachmehle, diese werden meist als Tierfutter verwendet und dann Futtermehl genannt.
Es bleiben Kleie und Nachmehl. Der Weizenkeim muß raus. Er ist sehr fett, dieses Fett wird leicht ranzig und die ganze Charge Mehl damit ungenießbar.
Klingt wie ein Werbetext der Bäckerinnung.
Livia
Bei Wiki darf jeder schreiben, auch die Bäckerinnung 