Brot aus Maismehl?!

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo liebe Wissende,

ich bin mir nicht ganz Sicher, ob ich hier in diesem Brett richtig aufgehoben bin. Leider gibt es nirgendwo eine Kategorie „Lebensmittelchemie“, von daher versuche ich mal hier mein Glück…

Es geht um die Frage „Warum kann man nur aus Maismehl (im Gegensatz zu Weizen und Roggen) kein vernünftiges Brot backen?!“

Ich würde ja vermuten, dass es damit zusammenhängt, dass Mais keine strukturgebenden Bestandteile enthält, wie z.B. das Gluten im Weizen oder Pentosane im Roggen.
Durch das Fehlen solcher Verbindungen klatscht der Teig zusammen und wir bekommen kein vernünftiges Brot zustande. Leider gab sich mein Prof mit dieser Antwort nicht sonderlich zufrieden.
Kann man vielleicht doch „richtiges“ Maisbrot backen? Und mit „richtiges“ Brot meine ich nicht irgendwelche flachen Fladen, sondern halt ein Brot :smile:

Hoffe, mir kann jemand helfen oder nen neuen Denkanstoß geben.
Danke & viele Grüße,
Queeny

#2

Da wäre ich auch froh, wenn das mal klappen würde.
Vielleicht fragst Du mal hier nach:
Vielleicht hat da einer schon mal Maisbrot gemacht!

oder bei der Firma, die stellen ja glutenfreie Brote…

#4

Lieber Fragestellerin,

vielen Dank für’s Verschieben… allerdings glaube ich kaum,
dass mir im Brett „Kochen und Rezepte“ irgendjemand helfen
kann, da ich kein Rezept suche, sondern _ wissenschaftliche _
Erläuterungen haben möchte, warum das eben nicht
funktioniert… >.

http://de.wikipedia.org/wiki/Gluten

wissenschaftlich genug?

Ich hoffe, Du verzeihst , dass ich keine Wissenschaftlerin bin, sondern auf diesem Gebiet nur neugierige Hausfrau.

Daher hatte ich meine Post auch eigentlich im
Wissenschaftsbrett veröffentlicht. Da es, wie meinem Post zu
entnehmen ist, leider kein Lebensmittlechemiebrett gibt,
dachte ich, ich sei unter „Ernährung“ am besten aufgehoben.

kein Kommentar. Frag den Mod.

Nun ja, hoffentlich gibt es hier doch jemanden, der mir helfen
kann…

wenn Du mir bzw. Wikiüedia nicht traust:

http://www.lebensmittelchemie.nat.uni-erlangen.de/

… wenn Du eine nette E-Mail schreibst, erklären die das sicher noch mal mit Formeln und vielleicht sogar Literaturhinweisen

viele Grüße
Geli

#5

Huhu Geli,

vielen Dank für den Link zur Uni Erlangen - er hilft mir zwar nicht zur Beantwortung dieser Frage, aber auf einem anderen Gebiet gerade sehr gut weiter :wink:

Was bei Wiki steht mag ja alles schön und gut und auch wissenschaftlich genug sein, nur beantwortet das meine Frage, warum das Brot backen mit Mais nicht klappt, auch nicht tiefergehender als meine ursprüngliche Vermutung…

Trotzdem vielen Dank für’s Zeitnehmen zum Antworten!
LG, Queeny

#6

Auch Huhu,

vielen Dank für den Link zur Uni Erlangen - er hilft mir zwar
nicht zur Beantwortung dieser Frage, aber auf einem anderen
Gebiet gerade sehr gut weiter :wink:

Was bei Wiki steht mag ja alles schön und gut und auch
wissenschaftlich genug sein, nur beantwortet das meine Frage,
warum das Brot backen mit Mais nicht klappt, auch nicht
tiefergehender als meine ursprüngliche Vermutung…

Ich dachte, Du würdest bei etwas Nachdenken zum logischen Schluss kommen, warum Mais anders funktioniert als Weizen.

Also ausführlich:
In Mais ist das im Wikipedia-Artikel erwähnte Gluten = der Weizenkleber, einfach nicht vorhanden.
Das Zeug heißt Kleber, weil es die einzelnen Mehlbestandteile (Weizen!) bei Vorhandensein von Wasser, Zeit und Wärem/Hitze in eine zähe, eben teigige Masse verwandelt, die man durch Zusetzen von Triebmitteln (Hefe,Natron etc.) wieder auflockern muss, damit Du nach dem Brotbacken keinen harten Fladen, sondern eben ein angenehm weich kaubares Brot aus Teig mit kleinen Löchern (den Gärporen) hast.

Bäckst Du aus reinem Maismehl Brot oder Kuchen hast Du hinterher eine bröselige Angelegenheit - mangels des erwähnten Weizenklebers (Gluten).
Abhelfen kann man dem, indem man Maisstärke beigibt, (die auf andere Art) ungefähr den Gluteneffekt bringt.

Verständlich und ausführlich genug?
viele Grüße
Geli

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#7

Danke für deine nun ausführliche Antwort!

Eine sehr ähnliche Antwort gab ich meinem Prof bei meiner Prüfung, als er mir diese Frage stellte. Leider war er damit nicht zufrieden, daher dachte ich, dass noch mehr dahinter steckt…

Das scheint aber nicht der Fall zu sein :smile:
Dann muss seine Unzufriedenheit wohl an meinem - zugegebenermaßen etwas unsicherem - Auftreten gelegen haben…

Nochmal danke für deine Hilfe!
Es grüßt,
Queeny

#8

Hi Queeny87,

Danke für deine nun ausführliche Antwort!

das war nur die Hausfrauenvariante

Eine sehr ähnliche Antwort gab ich meinem Prof bei meiner
Prüfung, als er mir diese Frage stellte.

gut, jetzt weiß ich endlich, wie wissenschaftlich Du wissenschaftlich brauchst …
Merke: Immer gleich alle Fakten in die Frage!
Dann hätte sie der Mod wahrscheinlich ins Chemiebrett gesteckt

Leider war er damit
nicht zufrieden, daher dachte ich, dass noch mehr dahinter
steckt…

hm. Du hast ihm hoffentlich etwas von Aminosäuren und Peptiden erzählt, bzw. was ihre Funktion ist?

ansonsten, gehe zu:

http://www.ubka.uni-karlsruhe.de/kvk.html

klicke „alle deutschen Bibliothekskataloge“
schreibe in die „Schlagwortzeile“ das Wort Gluten
= Du bekommst wissenschaftliche Literatur zum Nachlesen des Themas.

Das nächste Mal kannst Du auch vor der Prüfung die Abkürzung wählen und eine(n) meiner Kollegen/Kolleginnen in der Bibliothek Deines Studienorts um Hilfe bitten.
Wir beissen nie und bellen selten

viele Grüße
geli
Bibliothekarin einer Fachbib. für Mathematik/Physik und Angewandte Naturwissenschaften mit Bestand Fachdidaktik Chemie

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#9

Entschuldige diesen saloppen ausdruck, aber HÄH?
Die amerikaner lieben ihr maisbrot, ich selbst habe es schon gebacken und es ist köstlich! Es ist sehr weich und feucht, von der konsistenz einem muffin ähnlich… also verstehe ich die frage nicht.

#10

Servus,

neugierhalber: Wo gibts in den Staaten Corn Bread, das ohne Weizenmehl gebacken ist und trotzdem wie üblich einer Art Brotpfannenkuchen und nicht einer Tortilla (die ja nun eben kein Brot ist) ähnelt?

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#11

Hallo!

Kannst du mir bitte erklären um welche art Brot es sich handeln soll?

meinst du eine art fladenbrot oder einen brotriegel?

Ich selbst habe erst kürzlich einen Riegel Maisbrot gebacken, ganz ohne Weizenmehl. wie gesagt war die konsistenz sehr fest. Der Teig war schon feucht und krümelig- ähnlich eines frischen Muffins.

Fladenbrot wird ja ganz anders zubereitet.
Deshalb meine Frage:

Wie lautet die Aufgabe denn genau?
Welche Form muss das Brot haben?
Wird Ei hinzugefügt?
Welche Zutaten dürfen noch verwendet werden?

Oder:
Muss es ähnlich eines Nudelteiges nur wasser und maismehl sein?

Ich bin ja keine Lebensmittelchemikerin, aber ich habe gehört (und zwar in einer Arte- Dokureihe über die Geschichte der Nudel-spannend!), dass ein Mehl-Wasser-Teig bedeutend flexibler wird, wenn das wasser alkalisch ist. Frag mich nicht wieso, aber das alkalische Wasser bewirkt anscheinend, dass sich der Glutengehalt im Mehl starkt erhöht und der teig sich somit mehr als doppelt so weit auseinanderziehen lässt als der normale Teig.
Vielleicht ist ja das die lösung deines Problems, indem du einfach ein bisserl natron ins wasser gibst, bevor du das Mehl damit vermengst.
Aber, wie gesagt, ich bin keine Lebensmittelchemikerin, sondern Sozialwissenschaftlerin. Und ich weiß auch nciht, ob das mit Maismehl funktioniert. Fakt ist aber, es funktioniert mit Weizenmehl.

Falls du aber ein Rezept für Maisbrot brauchst, kann ich dir gerne aushelfen.

Hier ein rezept, das ich binnen 1 minute über google gefunden hab. Es handelt sich um ein marokkanisches Mais-Fladenbrot, ganz ohne Mehl, aber mit 1 Ei und Hefe.
http://www.chefkoch.de/rezepte/1357151240473564/Khob…

lg eva

ps. Hoffe, ich konnte diesmal helfen. Sag bescheid, wenn´s geklappt hat!

#12

Oh, ich habe etwas vergessen:

Vielleicht hilft es auch, wenn du dem Maismehl Mais-stärke beimengst?!

#13

Hi

Viele Unibibliotheken haben keine Bibliothekare mehr, ihr seid eine aussterbene Spezies.

(und ich vermisse euch SOOOOOOOOOO sehr!)

lg
Kate

#14

Hallo,

Falls du aber ein Rezept für Maisbrot brauchst, kann ich dir
gerne aushelfen.

Hier ein rezept, das ich binnen 1 minute über google gefunden
hab. Es handelt sich um ein marokkanisches Mais-Fladenbrot,
ganz ohne Mehl , aber mit 1 Ei und Hefe.
http://www.chefkoch.de/rezepte/1357151240473564/Khob…

Willst du uns hier veräppeln oder hast du den falschen Link rein kopiert? Ich lese da:

300 g Mehl, (Vollkornmehl)
50 g Maismehl

Grüße
Axurit

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#15

Haha, oje.
Das hab ich doch glatt übersehen, weil´s an erster stelle stand.

So… Ich finde dieses thema langsam wirklich spannend, und ich habe jetzt -denke ich- endlich verstanden, worum es dir geht. Ich hab grad meinem freund von deinem Problem erzählt. Er ist mir mit Sauerteig gekommen. Er meint, da das Maisbrot nicht mit Sauerteig gemacht wird, gibt es keine chemische Reaktion und deshalb geht das Brot nicht auf.
ABER: ich weiß noch immer nciht genau was du mit

„richtiges“ Maisbrot backen? Und mit „richtiges“ :Brot meine ich nicht irgendwelche flachen Fladen, :sondern halt ein Brot

meinst… Ich nehme an, dass es daraum geht, dass sich Luftblasen bilden sollen, damit es lockerer wird. Ich glaube, das kann man aber nicht mit dem alkalischen Wasser erreichen.
Aber ich denke, man kann die Konsistenz verbessern, indem man Maisstärke zugibt und vielleicht etwas hefe. Das Brot dürfte dann trotzdem sehr fest werden. Fest aber nicht hart.

Hier noch ein Rezept, diesmal wirklich ohne mehl:
http://www.claude-gerum.de/index.php?site=product_de…

es besteht aus:
1 kg Maismehl, 1-2 TL Salz, 2 1/2 Würfel Bäckerhefe zu je 40 g, 1/2 l lauwarme Milch, 3/8 l lauwarmes Wasser, Keimöl.

Du sagst doch, dass das eine Prüfungsfrage ist, oder? Anfangs dachte ich nämlich, ihr macht das im Labor, deswegen war ich bei meinen antworten eher praktisch veranlagt.

Wie genau lautet denn jetzt die Frage? Damit wäre mir schon geholfen. Ich nehme nämlich an, dass sie nicht lautet: „Warum kann man mir Mais mehl kein „vernünftiges“ Brot backen?“

meine Tipps:

  • das Fehlen von Sauerteig und
  • das Fehlen von Gluten, und damit auch das Fehlen vom „Kleber“.

Aber: Man kann auch aus Maismehl Brot mit Sauerteig machen. Mit Sauerteig kann man alles kombinieren, sogar den harten Buchweizen.

Die Inka und Maya kannten auch kein Weizenmehl und haben es hingekriegt ihr brot zu machen, also muss das einfach gehen.

Die Mexikaner kennen anscheinend ein Maisbrot namens „Gordas“, was übersetzt, glaub ich, „fett“ oder „dick“ bedeutet. Leider find ich dazu bei Google keine Ergebnisse… Wenn ich „gordas“ in Goggle bilder eingebe, kommen nur hunderte Fotos von sehr, sehr dicken Frauen. Aber ich habe ein süßes, mexikanisches Brot namens „Gordas de Horno“ gefunden, das sieht so aus:
http://www.plazacuatrocaminos.com.mx/gourmet/recetas…
Leider hab ich keine Übersetzung für die Zutaten gefunden…

So- mehr fällt mir auch nicht mehr ein…
Lg eva

#16

Servus,

ich glaube, dass es ganz nützlich ist, wenn Du jeweils liest, wem Du antwortest.

Ich, dä Blumepeder, will gar kein nordamerikanisches Brot backen. Ich freue mich, wenn ich in den so Gott will etwa dreißig Jährchen, die mir noch bleiben, mit der europäischen Küche so zurechtkomme, wie ich das anstrebe. Ist ganz ordentlich bislang, aber da lässt sich noch vieles verbessern.

US-Küche lasse ich gerne andre kochen - freilich ist es kaum möglich, den großen Reichtum dieser Küche unter einem Begriff zu subsummieren. Schweden und Portugal werden in Küchendingen ja auch nicht unbedingt in einem Atemzug genannt.

Aber: Die Frage der Ursprungsposterin war ja nicht, wie man irgendein Brot mit Maismehl backen kann, sondern warum dieses, wenn man kein Weizenmehl verwendet, eine völlig andere Konsistenz hat als das, was in Deutschland landläufig als Brot bezeichnet wird. Du hast daraufhin das US-Corn Bread als Gegenbeispiel angeführt, und ich warte immer noch auf einen Beleg von Dir, dass es irgendein Corn Bread gibt, das ohne Weizenmehl gebacken wird.

Jetzt hüpfst Du auf einen ganz anderen Dampfer und zitierst Claude Gerum. Claude liest und schreibt hier im Forum schon lange, er ist Profi mit einiger Erfahrung, und er wird kaum etwas auf seiner HP veröffentlichen, was er nicht selber in den Händen gehabt hat und kennt.

Vielleicht hast Du das zitierte Rezept von ihm ja nicht bloß zufällig gefunden, sondern auch schon angewendet. Daher an Dich (und natürlich auch an Old Claude, falls er grade im Land ist) die Frage: Lässt sich dieses Maisbrot in seiner Konsistenz mit dem üblichen z.B. Weizenmischbrot vergleichen? Dass es in Kastenformen gebacken wird, scheint mir nicht von ungefähr zu kommen: Brot ohne Kleber ist halt Brot ohne Kleber - ich stelle mir dieses Brot als eine Art „Brotkuchen“ vor.

Die übrigen von Dir angeführten Brote sind Fladen.

Schöne Grüße

Dä Blumepeder

#17

Hallo Blumepeder!

Tatsächlich hast du recht!
Ich wollte ja nur helfen, mehr nicht. Und heute morgen hat mich das dann irgendwie nciht mehr losgelassen und mich selbst ganz kirre gemacht. Ich habe nicht unbedingt DIR geantwortet, sondern eher allgemein, was mir halt dazu einfällt.

lg eva