Hallo Eva
momentan verzweifle ich: Egal, welches Brot ich backe, es wird
nur breit, nicht hoch…
Diese Woche: -Bauernbrot, Zutaten nach Rezept, Vorteig gehen
lassen,
wie lange und welche Art vorteig
- nur Hefe?
Das ist gut für Kuchen, aber nicht für Brot
warme Gärführung (bei Zimmertemperatur)?
über Nacht und im Kühlen funktioniert deutlich besser (für Brot)
dann die Mischung kräftig mit der Maschine geknetet,
gehen lassen, danach wieder geknetet, Leib geformt, in den
Backofen (mit Miele Automatikprogramm, da läuft das nochmalige
Gehen und Backen per Programm).
ein Backautomat tut war er kann: Backofenautomatbrot liefern.
Es hat seinen Grund, warum die Bäcker, die „wie früher“ backen, den Teig von Hand kneten. Die letzte Kontrolle der Konsistenz käuft über den Tastsinn
- Ciabatta, heute - ratet mal, wie meine Brote aussehen? -
Groß, platt,
knusprig (schmeckt zwar lecker, aber wieder nur breit, nicht
hoch).
wie hoch war denn die gewählte Backtemperatur?
Bei so weichen Teigen läuft der eben breit, wenn er nicht mehr oder weniger auf der Stelle außenherum eine Kruste entwickelt.
Was mache ich falsch? Immer wenn ich Brotbackmischungen nehme,
habe ich dieses Problem nicht.
Brotbackmischungen enthalten industriell veränderte Zutaten, unter anderem zusätzliche Triebmittel, die im Backhofen der Hausfrau genau das gewünschte Ergebnis liefern.
Kaufst Du „nur“ Mehl und Hefe im Supermarkt, kriegst Du, was der Hersteller dieser Waren seinem Produkt zuschreibt: etwas in irgendeiner Form kuchenähnliches; denn Normalmehl wird eben im Durchschnitt eher zu Kuchen verarbeitet, als zu Brot.
Beim Müller könntest Du eventuell verhandeln. Dort gibt es üblicherweise noch andere Brot-tauglichere Mehlsorten.
Punkt Zwei: Sauerteig. Brot ohne geht eher nicht so gut. Bloß, Sauerteiggärung dauert halt mindestens eine Nacht.
Bei anderen halte ich mich
immer an die Rezepte und es klappt nicht.
… unabhängig von der Teigzubereitung:
der große Backofen beim Bäcker wird mit weit höherer Anfangshitze „gefahren“, als ein E-Herd-Backofen in einer Normalküche.
Dadurch treibt es in der Anfangsphase explosionsartig das Wasser der Außenschicht aus dem Teigling.
Das Brot bäckt außen sofort, befindet sich aber quasi eine Weile in einem Dampfbad.
Das schafft man zuhause leider auch mit dem bekannten Vorschlag: stell einen Teller mit Wasser in die Röhre, leider nur annäherungsweise.
viele grüße
Geli
