Hallo,
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Wenn ich Brot backe, v.a. mit Sauerteig, bleibt es in der Mitte meist noch etwas feucht. Manchmal habe ich dieses Problem auch beim Hefeteig (Brot, Kuchen).
zur Technologie (Brot):
im Gasherd, erst 20 min Stufe 6, dann 40 min Stufe 2-3
Form: Kastenform, da sonst i.d.R. Volumen zu Oberflächenverhältnis zu klein
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Nach dem Backen sind Löcher (=grosse Blasen) im Sauerteig-Brot:
Hab ich dann nicht mehr richtig geknetet nach dem gehen oder hat dies
andere Ursachen?
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Kann man in Rezepten Weizenmehl 1:1 und vollständig mit Dinkelmehl ersetzen ?
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Was muss amn beim Zufügen von Gewürzen beachten ? Kommen alle Gewürze vor dem Gehenlassen rein oder manche erst danach ?
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Fallen Euch sonstige No-Gos im Bezug auf Substitionen bzw. Brotinhaltsstoffe ein. Da ich gern experimentiere, würde ich gern auf einige Negativerfahrungen verzichten.
Vielen Dank
Tschuess Marco.
Hallo Marco,
ich backe nur Brot aus Dinkelmehl (/schrot), bis jetzt nur mit Hefe.
Feucht darf es noch sein, nur nicht klietschig. Das Problem hatte ich aber bis jetzt noch nicht.
Ich hoffe, Dein Problem löst sich noch.
Gruss,
K_K
Anmerkung zum Ausgangsposting
Hallo kleiner König und andere Leser,
Ich hoffe, Dein Problem löst sich noch.
Die Fragen stellen sich mir unabhängig voneinander. Die Fragen nach der feuchte ist mir bei ca. 6-7 Broten (von insgesamt 15-20 aufgefallen),
Ein weiteres hatte das Löcherproblem.
Die anderen Fragen sind eher für die Zukunft gedacht.
Tschuess Marco.
viele möglichkeiten…
lieber marco,
ein blick auf deine vika lässt mich befürchten eulen nach athen zu tragen 
trotzdem:
fehlermöglichkeiten gibts viele! das muß ich wissen, 
denn ich habe schon viel falsch gemacht.
aber erfahrung ist die summe unserer misserfolge!
zur einteilung der lockerungsmittel:
biologisch wirkend:
backhefe…alle brotsorten,
kleingebäck,hefefeingebäck
sauerteig…roggenhaltige brotsorten
chemisch wirksam
backpulver…gebäcke aus schweren massen und teigen
hirschhornsalz flachgebäcke aus mürbe oder lebkuchenteig
pottasche…lebkuchengebäcke
physikalisch wirkend:
luft…gebäcke aus aufgeschlagenen massen
wasserdampf…gebäcke aus blätterteig, brand und
makronenmassen.
weizen oder dinkelbrote würde ich selber mit hefe, und wenn mir das ergebnis nicht befriedigend genug ist, mit hefe und einer priese ascorbinsäure backen.
mit der zugabe von salz ist vorsicht geboten.
zuviel salz kannder teiglockerung sehr im wege stehen.
luftfeuchtigkeit: stell doch mal ein kleines mit wasser gefülltes gefäß mit in den backofen.
zu wenig kneten beeinflußt das gärvolumen negativ.
teigfestigkeit:
zu fester teig zu kleinporig
zu weicher teig zu großporig auseinanderlaufend
manchmal innen nicht gar.
so, das erst mal vorab.
ich rechne nicht damit, daß dir das sehr weiterhilft , da du über dererlei dinge mehr kenntnis haben wirst, als ich.
fachlich könnte dir beispielbilder von teiganalysen einscannen kannst du per mail jpgs erhalten und öffnen?.. oder schriftlich auf weitere fehlermöglichkeiten eingehen.
bitte sag, wie du es halten möchtest.
bearbeiten kann ich das aber das erst am wochenende.
hoffe, daß du noch recht viel antworten von den profis bekommst.
lieben gruß
felicitas
Hallo Felicitas,
ein blick auf deine vika lässt mich befürchten eulen nach
athen zu tragen
jein, als Chemiker hat man zwar die Prinzipien besser im Blick, aber beim Kochen kommen die kleinen Unstetigkeiten ins Spiel, da hilft mir mein Prinzipwissen nix.
fehlermöglichkeiten gibts viele! das muß ich wissen,
denn ich habe schon viel falsch gemacht.
aber erfahrung ist die summe unserer misserfolge!
gutes motto ! (für deine Vika ?)
luftfeuchtigkeit:
Wozu ist Luftfeuchtigkeit gut ?
zu wenig kneten beeinflußt das gärvolumen negativ.
NAch dem zusammenrühren oder nach dem gehen oder beide male ? Hier hab ich ein grosses Problemfeld.
teigfestigkeit:
zu fester teig zu kleinporig
fester Teig = zuwenig Flüssigkeit (Milch, Wasser) ?
ich rechne nicht damit, daß dir das sehr weiterhilft ,
doch es hilft mir weiter
da du über dererlei dinge mehr kenntnis haben wirst, als ich.
jein, s.o.
fachlich könnte dir beispielbilder von teiganalysen einscannen
kannst du per mail jpgs erhalten und öffnen?..
Bist du Bäckerin ? Wo ?
oder schriftlich auf weitere fehlermöglichkeiten eingehen.
bitte sag, wie du es halten möchtest.
gern
bearbeiten kann ich das aber das erst am wochenende.
hat Zeit.
hoffe, daß du noch recht viel antworten von den profis
bekommst.
leider nicht, wies ausschaut
Vielen Dank für deine Antwort.
Tschuess MArco.