Eigenbrötelei
Servus,
Brot, das nach etwa zehn Tagen so langsam trocken wird, erhält man, wenn man den Teig langsam und kühl führt, und zusieht, dass man kein zu fein gemahlenes Mehl hernimmt. Wenn man keine Mühle hat, kann man sich mit Anteilen von Grieß und Schrot helfen.
Mein Standard ist 1/2 Roggen, 1/4 Weizen, 1/4 Dinkel aus der Steinmühle ziemlich fein gemahlen - Grieß- und Schrotanteile gibt es bei der Steinmühle von selber. Das Roggenmehl setze ich mit dem übrigen Sauerteig vom vorigen Mal ziemlich feucht, fast suppig an und lasse den Sauer 18 Stunden reifen. Schon den Sauerteigansatz rühre ich etwa zehn Minuten lang mit einem stabilen buchenen Pfannenwender sämig und ein wenig luftig. Wenn man Roggen verwendet, muss man unbedingt einen Sauerteig damit führen, das Brot bleibt sonst in sich hocken und geht nicht auf.
Am anderen Tag gebe ich Weizen und Dinkel, 5 g frische Hefe auf 2 kg Mehl in warmem Wasser verquirlt dazu, außerdem Salz und wenn ich lustig bin Brotgewürz. Den Sauer fürs nächste Mal nehme ich vor Zugabe der anderen Dinge ab.
Ich mache den Teig so feucht, dass er sich grade mal eben auf dem Brett kneten lässt, ohne zu pappen, und knete ihn eine Viertelstunde. Dann teile ich ihn in zwei Stücke, forme zwei Kipfe und schleife diese.
Diese gehen dann zwei Stunden bei Raumtemperatur (derzeit ca. 17° C). Im Lauf der zweiten Stunde heize ich auf 250° C - das dauert eine Weile, weil ich bei Brot, Dinnede und Pizze einen Stein im Backofen habe. Diese Temperatur wird bei Einstellung des Schalters auf 270° C erreicht - Abweichungen von etwa 20 Grad sind bei Haushaltsbacköfen nichts Seltenes, es ist kein Zufall, dass der Thermocouple bei Profiöfen zu den ganz wichtigen Teilen gehört.
Wenn die Kipfe zu sehr in die Breite gegangen sind (das kommt bei feuchtem Teig, wie ich ihn mache, leicht einmal vor), forme ich sie vor dem Einschießen ein bissel nach.
Die Oberfläche pinsle ich mit Wasser ein und streiche sie mit der flachen Hand glatt. Dann bekommt sie einen Einschnitt der Länge nach etwa zwei Zentimeter tief, damit die Brote beim Backen nicht unkontrolliert aufreißen (Profis brauchen das nicht - bei denen gibt es bei Dinkelanteil im Teig einen wunderschönen Knauzen an jedem Laib).
Das Einschießen geht ziemlich flott, wenn man ein großes bemehltes Schneidebrett dafür nimmt. Dann verliert der Ofen nicht so viel Hitze.
Zuletzt kommt ein kleines Steingutförmchen mit warmem Wasser mit in den Ofen.
Die Hitze geht dann mit den eingeschossenen Broten von selber runter, am Schalter braucht man nichts zu verändern. Wenn nach ca. 1/4 Stunde die Temperatur wieder auf 220° - 230° C ist, nehme ich den Backofenschalter zurück: Zuerst auf 200° C - die tatsächliche Temperatur sinkt dann langsam auf 180° C -, und wenn die Brote eine dreiviertel Stunde im Ofen waren, nehme ich den Schalter auf Null zurück und lasse die Brote noch eine halbe Stunde ausbacken.
Wenn ich sie herausnehme, decke ich sie sofort mit Geschirrtüchern ab, damit sie beim Abkühlen nicht austrocknen.
Wenn sie abgekühlt sind, kommt eines ins Gefrierfach und eines wird angeschnitten.
Den Sauerteig führe ich in einem ausrangierten Joghurt-Pfundeimer weiter, in dessen Deckel ich ein Loch geschnitten habe, das ich mit Trikotstoff von einem ausrangierten Unterhemd bespannt habe. Der Sauer bekommt alle vier-fünf Tage ein bissel Roggenschrot und Wasser. Wichtig: Das Gefäß muss sehr gut sauber gehalten werden, damit nichts schimmelt - wenn sich an der Oberfläche des Sauers Schimmel zeigt, muss man ihn abnehmen.
Wenn ich keine Hefe im Haus habe, macht das nichts. Dann muss aber das gesamte Mehl mit dem Sauerteig angesetzt werden, sonst geht der Teig nicht ordentlich auf: Hefe schafft viel schneller als Sauerteig.
Schöne Grüße
Dä Blumepeder
