Warum lässt man Brot zuerst ruhen und formt erst danach die Laibe. So fallen sie doch nur wieder zusammen und das ganze „Aufgehenlassen“ war eigentlich für die Katz?
Stephan
Warum lässt man Brot zuerst ruhen und formt erst danach die
Laibe. So fallen sie doch nur wieder zusammen und das ganze
„Aufgehenlassen“ war eigentlich für die Katz?Stephan
Grüß Dich Stephan!
Ich glaube mit dem „ruhen“ verwechselst Du etwas, der Teig geht nocheinmal auf, er fällt nicht zusammen.
Probier´s mal und viel Glück dabei!
s´Zwergerl
Hallo Stephan, Hallo Zwergerl,
Doch, man lässt den Teig ruhen, damit er aufgehen kann (wie man das bei einem Hefeteig für Kuchen auch macht). Dann stösst man ihn wieder zusammen und formt den Laib. Dann lässt man ihn aber noch einmal ruhen, damit er ein weiteres Mal etwas aufgehen kann, um locker zu werden. Ansonsten hat man einen relativ festen Brot- oder Kuchenteig. Dann erst kommt der Teig in den Ofen.
Man kann den Teig auch noch in weiteres Mal zusammenstossen und wieder gehen lassen. Je öfter (nicht endlos 
), desto lockerer wird der Teig, weil bei jedem Aufgehen und Zusammmenstossen Luftbläschen (eigentlich (CO2) im Teig zurückbleiben; bei Aufgehen sind sie noch relativ gross, aber beim Zusammenstossen werden sie klein und verteilen sich im Teig. Wenn man den Teig dann ein letztes Mal ein bisschen gehen lässt, lockert sich der Teig und kann gebacken werden (dabei geht er natürlich am Anfang auch noch auf, aber irgendwann ist Schluss, weil die Hitze zu gross wird und die Hefezellen absterben).
Wenn ein Teig sitzen bleibt, dann kann das daran liegen, dass er zu wenig gegangen (und zusammengestossen worden) ist. Der Teig bleibt dann einfach Teig, der gebacken wird, ohne die vielen kleinen Bläschen im Teig, die für eine richtige Konstistenz sorgen.
Viele Grüsse,
Deborah
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Besten Dank!
Ich hab das mit dem zweimal Aufgehenlassen zwar immer gemacht (hat auch gut geklappt) aber dabei nie gewusst, warum ich es tue. Jetzt ist alles klar.
Eine andre Frage noch: wie kommen die grossen Löcher (z.B. bei Bauernbrot) in den Teig?
viele Grüsse
Stephan
Hallo Stephan, Hallo Zwergerl,
Doch, man lässt den Teig ruhen, damit er aufgehen kann (wie
man das bei einem Hefeteig für Kuchen auch macht). Dann stösst
man ihn wieder zusammen und formt den Laib. Dann lässt man ihn
aber noch einmal ruhen, damit er ein weiteres Mal
etwas aufgehen kann, um locker zu werden. Ansonsten hat man
einen relativ festen Brot- oder Kuchenteig. Dann erst kommt
der Teig in den Ofen.
Man kann den Teig auch noch in weiteres Mal zusammenstossen
und wieder gehen lassen. Je öfter (nicht endlos
lockerer wird der Teig, weil bei jedem Aufgehen und
Zusammmenstossen Luftbläschen (eigentlich (CO2) im Teig
zurückbleiben; bei Aufgehen sind sie noch relativ gross, aber
beim Zusammenstossen werden sie klein und verteilen sich im
Teig. Wenn man den Teig dann ein letztes Mal ein bisschen
gehen lässt, lockert sich der Teig und kann gebacken werden
(dabei geht er natürlich am Anfang auch noch auf, aber
irgendwann ist Schluss, weil die Hitze zu gross wird und die
Hefezellen absterben).Wenn ein Teig sitzen bleibt, dann kann das daran liegen, dass
er zu wenig gegangen (und zusammengestossen worden) ist. Der
Teig bleibt dann einfach Teig, der gebacken wird, ohne die
vielen kleinen Bläschen im Teig, die für eine richtige
Konstistenz sorgen.Viele Grüsse,
Deborah
Hallo Stephan,
ich weiss jetzt nicht, wie gross die Löcher in Deinem Bauernbrot sind (wie beim Emmentaler?), und ob die vereinzelt auftreten oder das ganze Brot durchsetzen. In letzterem Falle würde ich gucken, wie das Verhältnis zwischen Luftblasenvolumen und Teig im Vergleich zum ganzen Brot ist und evtl. den Bäcker wechseln ; Du willst ja keine Luft bezahlen bzw. essen - hicks!
Also eigentlich aus den gleichen Gründen, die ich schon genannt hatte: Vielleicht liegt es am Triebmittel (Sauerteig?), oder am längeren Aufgehenlassen (ohne nochmaliges Zusammenstossen) vorm Backen.
Frag doch mal Deinen Bäcker!
Viele Grüsse,
Deborah
Hallo Stephan,
die meisten Bäcker arbeiten heute mit Fertigmischungen, da ist das Backpulver schon drin.
Wenn das nicht ordentlich durchgemischt ist, gibt es solche dicken Luftblasen.
Gruß
Rainer
.
Die Ruhezeit dient dazu, dass die Hefezellen die Staerke in Zucker, und diesen in Kohlendioxid umwandeln koennen (und geringe Mengen Alkohol).
Nach der Ruhezeit bewirkt man durch nochmaliges Kneten, dass Hefezellen und Mehl neu gemischt werden, und der Prozess nochmal ablaufen kann.
Dies ist ein enzymatischeer Prozess, der dazu ein optimale Temperatur benoetigt: daher das oft empfohlene Warmstellen, und auch das Abdecken der Teigschuessel.
Beim Anschliessenden Backen werden die Hefezellen abgetoetet, aber die entstandenen CO2-Blasen dehnen sich aus und lockern den Teig.
Noch was zum Teig: durch das erste Kneten bildet sich aus den Staerkemolekuelen ein Netz, das spaeter die Waende der Gasblasen bildet. Zu geringes Kneten macht das spaetere Brot broeckelig. Beim richtigen Kneten wird auch zusaetzlich Luft in den Teig gebracht, dass die Hefezellen ebenfalls benoetigen. Also: lange genug (10 min) von Hand kneten !
Gute Buecher, in dem das (und andere) physikalische/chemische Effekte in der Kueche erklaert werden :
„Raetsel der Kochkunst“ (http://www4.mediantis.de/servlet/DigiTrade/099140944…)
„Kulinarische Geheimnisse“ http://www4.mediantis.de/servlet/DigiTrade/099140944…
Beide von Herve This-Benckhard.