Brote mit Vollkornmehl selber backen

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Hallo und guten Tag,

Ich möchte in Zukunft gerne meine Brote selber backen, weil in den Bäckerreien nur ganz wenige frische Vollkornbrote zu kaufen gibt!

Ich habe schon ein paar Versuche hinter mir, mit unterschiedlichen Erfolgen, daher habe ich noch ein paar Fragen:

  • Ist es richtig, dass ich für Vollkorn-Roggen 3x so viel Sauerteig/Hefe brauche wie für Vollkorn-Weizen? Ich musste soviel Sauerteig wie für 2 KG Mehl reintun, damit das Roggenbrot aufgegangen ist?!

  • Sollte ich vielleicht immer noch etwas Weizen ins Roggenbrot beitun?

  • Für welches Mehl nehme ich Sauerteig, und für welches Mehl besser Hefe?! Bisher habe ich immer 50/50 gemischt

  • Stimmt es, dass Salz im Brot den Sauerteig unterdrückt?

  • Was kann ich sonst noch mit rein tun, damit das Brot mehr Geschmack bekommt?

Ich freue mich über jeden Tipp, am besten Tipps aus eigener Erfahrung!

Vielen Dank!

Bernd

#2

Hallo lieber Bernd
Du hast ja eine Menge von Fragen und ich glaube ich werde mal nicht alles auf einmal beantworten, damit Du nicht durcheinander kommst.
Du brauchst natürlich nicht 3 x soviel sauerteig für ein Roggenbrot.Für ein reines Roggenbrot,das ich Dir als Anfänger überhaupt nicht empfehlen kann brauchst du
etwa 45 % Sauerteig.Aber bedenke Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig nur bei guter Teigführung entwickelt sich Milchsäure und damit auch verschiedene Hefen die den Teig lockern.Roggen hat ja keinen Kleber deswegen
überhaupt Sauerteig.Ohne Sauerteig braucht Roggenbrot
Essig als Ersatz aber dann sind im gebackenen Brot Wasserstreifen und schmeckt natürlich anderst.Am Anfang wenn der Sauerteig frisch angesetzt ist braucht man noch etwas Hefe dazu.Wenn der Sauerteig schlecht gepflegt wird entsteht vielö zu viel Essigsäure und das ist schlecht weil sich dann eben zu wenig oder gar keine Milchsäure entsteht und auch keine Hefen.
Ich empfehle auf jeden Fall 30 % Weizen zum Roggen zu tun.
Für den Sauerteig empfehle ich Roggenmehl am besten Vollkorn.Dieser Sauerteig kann dann problemlos in einen Weizen oder Dinkel Sauerteig umgezüchtet werden.
Das Salz im Brotteig unterdrückt gar nichts.Der Sauerteig dient ja dazu daß der Roggen weil ja kein Kleber da ist aufgespaltet wird.
Jedes Brot hat ja die Grundzutaten:Mehl, Wasser,Salz,
Triebmittel Sauerteig oder Hefe.Das ergibt ein Brot.
Man kann natürlich das Brot geschmacklich würzen
hauptsächlich mit dem Brotgewürz (Fenchel,Anis,Koriander und Kümmel)das ist so Standart.
Außerdem kann man bis zu maximal 30 % Zutaten hineingeben die keinen Kleber haben zum Beispiel verschieden Saaten Leinsaat,Sonnenblumenkerne oderSesam
gemahlen oder ganz.Oder man gibt noch Zuckerrübensirup
dazu ,Backmalz zum Beispiel je nach Geschmack.
Bei Roggenbrot iostz es gut wenn man zum Backen eine
Form benutzt(Kastenkuchen)
Soviel mal für den Moment.Melde dich gerne wieder wenn Du noch Fragen hast
liebe Grüße
Richard

#3

Hallo lieber Richard!

Vielen lieben Dank für Deine ausführliche und hilfreiche Antwort - da hast Du Dir aber viel Mühe gegeben!

Ich muss gestehen, ich hatte mir bis jetzt noch nicht die Mühe gemacht, und den Sauerteig „selber gezüchtet“. Ich habe es mir bisher einfach gemacht, und einfach jeweils ein Tütchen Alnatura „Trocken-Sauerteigpulver“ und ein Tütchen" Trocken-Hefe-Pulver" in das Mehl verrührt.

Bei den Weizen & Dinkel Broten klappte das sehr gut, nur beim reinen Roggen brauchte ich erheblich mehr Mengen, damit das Brot überhaupt aufging . . .

Ich nehme an, mit frisch-gezüchtetem Sauerteig schmeckt das Brot sicherlich besser, oder?

In Zukunft werde ich bei Roggenbroten auf jeden Fall auch 30% Weizen mit beitun, wie Du empfohlen hast, damit der Teig einfacher handzuhaben ist!

Danke auch für die Tipps zum Würzen und weitere Zutaten!
Kann man eigentlich auch gemahlene Haselnüsse mit in den Teig geben?

Leinsamen würde ich eigentlich auch gerne reintun, aber es gibt so viele widersprüchliche Aussagen, ob die Mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die ja gerade die Leinsamen so gesund machen, erhitzt werden dürfen oder nicht?!

Auf jeden Fall noch mal vielen Dank für Deine Antwort! Selber dass Brot backen macht mir viel Spaß, und ich weiss nun, dass ich „echte Bio-Vollkornbrote“ habe!

Ich weiss, es sind wieder sehr viele Fragen geworden,

herzliche Grüsse,

Bernd

#4

Hallo Bernd

Ja bei gekauftem Sauerteig hast Du nur den Sauerteigbrotgeschmack im Brot.Nur ein lebender Sauerteig bewirkt all das was ich Dir schon geschrieben habe.Sauerteig frisch ansetzen ist sehr einfach und man kann auch dabei viel Fehler machen.
Da ist es sehr wichtig daß die Temperatur stimmt.Der Sauerteig sollte im Teig Inneren ca.26° Celsius haben und die Umgebungstemperatur sollte 30° Celsius haben
weil man dies in einer normalen Wohnung aber selten hat gibt es verschiedene Tricks um diese Voraussetzung zu erfüllen.Das Brot kann man in seiner Säure steuern.
Sollte es zu säuerlich sein kann man Speise Natron zum Brotteig hinzutun um den Säure Gehalt niedriger zu machen.Das Brot bekommt deutlich besseren Geschmack.Als weitere Zutat für ein kräftiges Roggenbrot kannst du pro kg Mehl ca.50g geröstestes
Roggenmalz hinzu tun.Das Brot wird dunkler und der Geschmack kräftiger.Nüsse wie Walnüsse oder auch Haselnüsse würde ich nicht vermahlen sondern g a n z
dazugeben.Leinsaat kann gemahlen und auch ganz dazu je nach Geschmack und wie körnig man es halt will.Bei Leinsaat würde ich diese vorher mit heißem (nicht kochendem)Wasser ein paar Stunden vorher einweichen,
weil diese Feuchtigkeit durch das Backen dann nicht mehr entweicht und das Brot saftiger bleibt und länger hält.Du mußt nur die Wassertmenge von der eigentlichen Wassermenge abziehen.Alks weitere Zutat kannst Du
ein paar Gramm reines Vitamin „C“ dazutun das gibt ein
längeres frische Gefühl und gerade im Sommer gebe ich
pro Brot 2 Esslöffel Apfelessig dazu dann wirst Du nie erleben daß Dein Brot schimmelt.Die Erhitzung der Leinsaat macht überhaupt nichts aus.
Übrigens ein Brot das frei geschoben werden soll
braut einen TA Gehalt (das iost die Menge an Flüssigkeit im Verhältnis zum Mehl und zutaten
ca.160 das heißt Pro kg Mehlö und Zutaten 600 Gramm
Flüssigkeit.Ein Brot für die Kastenform braucht einen
TA Gehalt von 170-180.Bei Roggenbroten ist auf jeden _Fall als Anfänger die Kastenform zu empfehlen weil der Roggen zu Breitlaufen neigt (weil der Kleber fehlt)
Auch noch wichtig bei überwiegend Roggen daß der Teig nicht zu lange geknetet wird.Praktisch nur zusammenkneten bis kein Mehlnest mehr gibt.
Bei den anderen Brotewn mit Weizenmehl muß zwar kräftig geknet werden aber auch da gibt es in Punkto kneten Grenzen.Bei Überkneten wird der Teig dünner
so ähnlich wenn man einer Soße beim Fleisch mit Mehl eindickt und zu lange kocht wird die Soße auch wieder dünn.
Soviel mal für den Moment.Ich beantworte gerne weitere Fragen so gut ich eben kann.
ganz liebe Grüße
Richard

Vielen lieben Dank für Deine ausführliche und hilfreiche
Antwort - da hast Du Dir aber viel Mühe gegeben!

Ich muss gestehen, ich hatte mir bis jetzt noch nicht die Mühe
gemacht, und den Sauerteig „selber gezüchtet“. Ich habe es mir
bisher einfach gemacht, und einfach jeweils ein Tütchen
Alnatura „Trocken-Sauerteigpulver“ und ein Tütchen"
Trocken-Hefe-Pulver" in das Mehl verrührt.

Bei den Weizen & Dinkel Broten klappte das sehr gut, nur beim
reinen Roggen brauchte ich erheblich mehr Mengen, damit das
Brot überhaupt aufging . . .

Ich nehme an, mit frisch-gezüchtetem Sauerteig schmeckt das
Brot sicherlich besser, oder?

In Zukunft werde ich bei Roggenbroten auf jeden Fall auch 30%
Weizen mit beitun, wie Du empfohlen hast, damit der Teig
einfacher handzuhaben ist!

Danke auch für die Tipps zum Würzen und weitere Zutaten!
Kann man eigentlich auch gemahlene Haselnüsse mit in den Teig
geben?

Leinsamen würde ich eigentlich auch gerne reintun, aber es
gibt so viele widersprüchliche Aussagen, ob die Mehrfach
ungesättigten Fettsäuren, die ja gerade die Leinsamen so
gesund machen, erhitzt werden dürfen oder nicht?!

Auf jeden Fall noch mal vielen Dank für Deine Antwort! Selber
dass Brot backen macht mir viel Spaß, und ich weiss nun, dass
ich „echte Bio-Vollkornbrote“ habe!

Ich weiss, es sind wieder sehr viele Fragen geworden,

herzliche Grüsse,

Bernd

#5

Hallo Richard!

Nochmals vielen vielen Dank für Deine zahlreichen Tipps und Infos! Da habe ich nun eine Menge auszuprobieren, und ich brauche pro Woche ja leider nur 1 Brot :wink:

Ich wünsche Dir eine angenehme und nicht allzu kalte Woche :wink:

herzliche Grüße,

Bernd