Brotteig mit Sauerteig wird extrem klebrig

Essen & Trinken Backen
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#1

Hallo zusammen,

ich backe seit einiger Zeit mein Brot selbst wobei ich ohne Rezept arbeite. Das heißt ich vermische Weizenmehl Typ 405 mit Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe bis es eine passende Konsistenz ergibt (ohne auf Mengen zu achten). Knete das ganze per Hand eine Weile durch >10min und lasse es ein paar Stunden gehen.
Dabei hatte ich mit Hefe nie ein Problem.

Wenn ich das ganze allerdings mit dem Sauerteig mache (selbstangelegter Sauerteig) wird der Teig nach dem Ruhen extrem klebrig. Das führt dazu, dass es eine gefühlte Doktorarbeit wird den Teig aus der Schüssel zu holen und auf das Blech zu bekommen. Den Teig dann noch entsprechend zu formen, damit es kein Fladen wird, habe ich bisher immer aufgeben müssen.

Meine Frage wäre nun, warum der Teig so klebrig wird? Ist das normal und kann man das verhindern?

Gruß Qxt14

#2

Wenn Du ohne Rezept arbeitest, musst Du die Mengenverhältnisse eben nach Gefühl hin bekommen. Und dazu wirst Du dann noch etwas zusätzliches Mehl einsetzen müssen, bis der Teig nicht mehr so extrem klebt/von vorne herein mit weniger Wasser agieren müssen. Vergiss nicht, dass der Sauerteig im Gegensatz zur Hefe einen guten Teil Wasser beinhaltet, dem natürlich auch entsprechend Mehl gegenüberstehen muss.

BTW: Ich bin zwar auch ein großer Verfechter von einem recht saloppen Umgang mit Sauerteig, der bei mir auch einfach nur auf der Arbeitsplatte in der Küche und ohne feste Mengenangaben und -zeiten gefüttert wird. Aber so ein paar Dinge beachte ich dann doch schon. Z.B. dass das 405er Mehl beim Brotbacken nicht das Gelbe vom Ei ist. Ich greife zum 550er und mische dies mit 997er Roggenmehl und 1050er Weizenvollkornmehl 1:1:1. Auf ein Kilo dieser Mischung dann ca. 500g Sauerteig, ebenfalls auf Basis von 997er Roggenmehl, einen Würfel Hefe und ca. 600ml Wasser, 40g Salz und 50g Backmalz. Das hat noch nie sonderlich geklebt. Oder verwendest Du gar keinen selbstgezogenen Sauer, sondern die Päckchenware aus dem Supermarkt? Dazu will ich nichts weiter sagen.

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#3

Hallo,

ich bin nicht ganz sicher, ob ich Dir folgen konnte, daher so vom Grundsatz:

  1. erstmalige Anzucht eines Sauerteiges über ein paar Tage hinweg --> extrem klebrig.
  2. Sauerteigansatz für ein Brot --> extrem klebrig.
  3. Herstellung des Brotteiges aus Sauerteigansatz, Mehl und Wasser --> nicht mehr so klebrig, wenn man mit genug Mehl arbeitet.

In welcher Phase klebt es denn bei Dir?

Gruß
C.

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#4

Hallo,

ich backe mein Brot nur mit Waldstauden-, Vollkornroggenmehl und Sauerteig. Der Teig ist sehr weich und extrem klebrig, da fast glutenfrei.
Um den Teig zur Stückgare auf die Gärkörbe aufzuteilen, kippe ich den stockgaren Teig aus der Rührschüssel auf eine bemehlte Fläche, ziehe Latexhandschuhe an und verreibe ein paar Tropfen Speiseöl in den Handflächen. Mit möglichst wenig Berührung und zügig forme ich einen Strang, teile den mit der Teigkarte in Portionen und forme diese schnell und ohne Kneten in Form für die Gärkörbchen. Bei Bedarf Handschuhe nochmal nachölen.

Gruß

Johnny

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#5

Hallo,

Sauerteig braucht mehr Wasser als Hefeteig, dafür ist das Ergebnis dann auch nicht so trocken.
Ich bearbeite den Teig zunächst nur per Kochlöffel in einem Topf und kratze ihn erst vor dem Backen auf die bemehlte Arbeitsfläche, nehme ordenlich Mehl an die Hände, forme den Teig kurz und packe ihn in die Kastenform.
Wenn Du den Teig so trocken machst, dass er nicht mehr klebt, geht er nicht richtig auf, das Brot wird dicht und trocken.
Das richtige Maß finden ist vielleicht etwas Übungssache, lohnt sich aber.

Gruß,
Paran

#6

Komisch. Zu 500 Gramm Ansatz (der wiederum zu 50:50 aus Mehl und Wasser besteht) kommen bei mir 500 Gramm Mehl und 250 Gramm Wasser. Bei Sauerteig. Bei Hefeteig hingegen 500 Gramm Mehl, 500 Gramm Wasser.

Überschlägig gerechnet, ist also deutlich mehr Wasser im Hefeteig als im Sauerteig.

#7

Servus,

Das kann ich für Sauerteigbrot mit 2/3 Roggen - 1/3 Weizen nicht bestätigen.

Man sollte hier aber berücksichtigen, dass die Zusammensetzung der Lebewesen, die den Sauerteig bevölkern, in Abhängigkeit vom Kleinklima der einzelnen Küche stark schwanken kann, so dass verschiedene Leute unter Umständen von ziemlich verschiedenen Dingen sprechen, wenn sie Sauerteig sagen.

Schöne Grüße

MM

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#8

Kann ich ebenfalls nicht bestätigen, und es gibt hier im Forum durchaus Leute, die meine Brote schon verköstigt und für saftig und gut befunden haben. Zudem bin ich ein großer Sammler und Seher von Dingen, die rund um kulinarische Themen im Fernsehen laufen. Mir würde auf die Schnelle kein Beitrag einfallen, in dem ein klassisches Sauerteigbrot von einem Profi/ambitionierten Amateur aus einem feuchten/klebrigen Teig gemacht worden wäre. Auch das Rezept, mit dem ich mal ursprünglich angefangen habe und vom Bäcker bei uns auf dem Dorf stammt, erzeugt keinen klebrigen Teig. In diversen Büchern schlummern hier auch noch Rezepte, die ich „irgendwann mal“ ausprobieren will. Aber zumindest nach den Bildern zu urteilen, sehen die klassischen Sauerteigbrote auch da nach eher kompakten Teigen aus.

Gestern zappte ich über einen Beitrag in dem unser Hannoveraner Promi-/Skandal-Bäcker Gaues gerade dabei war Chiabatta in den Ofen zu schieben, und sich dabei etwas verquatschte. Der Teig dafür war wirklich so flüssig, dass er das erste Blech dann gleich entsorgen konnte, weil er die Teiglinge nicht mehr runtergeschoben bekam. Da reden wir dann aber von einem extrem grobporigen Weizenbrot, traditionell auf Basis einer Biga /Lievito Madre und nicht von Roggensauer.

#9

Die 3. Phase wäre mein Problem. Also wenn ich den fertigen Brotteig zubereite. Der schluss-endliche Brotteig wird nach dem ruhen sehr klebrig und „schwer zu kontrollieren“.

#10

Ok wo fange ich an…

@Wiz: Eigentlich hatte ich schon das Gefühl, dass die Mengenverhältnisse stimmten. Da ich den Teig von Hand knete merke ich ja wenn der Teig zu klebrig ist oder nicht. Aber ich werde beim nächsten Mal noch einmal darauf achten, wie viel Mehl der Teig „verträgt“ bevor er zu trocken wird.

@Johnny: Versuche den Teig dann normalerweise mit nassen Händen aus der Schüssel zu bekommen. Aber wenn ich ihn an der einen Seite gelöst habe, klebt er schon an der anderen Seite wieder fest und hat nebenbei das Wasser aufgenommen…flinke Hände könnten tatsächlich helfen.
Weist du ob Öl besser ist als Wasser? Ich habe Online immer nur gehört, dass man den Teig mit nassen Händen besser rausholen kann.

@paran: Als Anfänger im Brot Bereich und erst recht beim Sauerteig, kann ich nur sagen, dass mein Sauerteig eher einem Brei als Teig ähnelt. Ich habe aber durchaus schon Bilder und Anleitungen gesehen wo der Sauerteig wie ein normaler Teig war. Von daher kommt das vielleicht auf das Rezept drauf an.

Ich lese soweit heraus, dass ich mehr Mehl benutzen sollte. Wie oben erwähnt werde ich noch genauer darauf achten und das Ergebnis mitteilen.
Bei meinem letzten Brot versuch habe ich mal das Experiment gewagt und Mehl zu dem fertig geruhten Teig dazugegeben (ich habe gehört, dass man niemals nach dem Kneten Mehl dazugeben sollte…zumindest nicht in derartigen Mengen) um die Klebrigkeit in den Griff zu bekommen. Dabei war ich schon verwundert, wie viel Mehl der fertige Teig noch aufnehmen konnte. Zum Schluss war der Teig auch nicht mehr klebrig und auch nicht so rissig wie ich bei so einem Experiment vermutet hätte.
Fazit: Mehr Mehl…

Vielen dank nochmal für die zahlreichen Hilfestellungen. Update kommt bald…
Gruß,

Qxt14

#11

Und kein 405er bitte. Das ist nix für Brot, selbst wenn man es recht hell haben möchte.

Schöne Grüße

MM

#12

Mit mehligen Händen und mehliger Unterlage sollte es eigentlich gehen und sich der Teig zu einer Kugel formen lassen, die zumindest ein, zwei Minuten ihre Form hält. Andernfalls stimmt was mit den Mischungsverhältnissen (Mehl, Wasser, Ansatz) nicht. Oder mit dem Mehl. Oder den Hefen/Bakterien. Schwer zu sagen von hier aus.

#13

Moin,

Wie viel? Wir benötigen je nach Brot 5 bis 15 Gramm Sauerteig. Auch Hefe wird im Bereich von 3 bis 10 Gramm benutzt. Reicht völlig aus - wenn man Geduld hat. Wir füttern unsere beiden Haustiere pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser plus 10 Gramm vom alten Sauerteig, getrennt nach Roggen und Weizen. Das ist meistens mehr als ausreichend.

Aber okay, zugegeben, wir beten einen Brotpapst an. :grin: -> https://www.ploetzblog.de/

-Luno

#14
  • und, um nicht bloß immer so „negativ“ zu sein: Wenn Dir bereits die deutsche Type 550 (und 1050 dann wohl eh) zu „dunkel“ ist, besorg Dir französisches T65.

Schöne Grüße

MM

#15

Ich unterscheide zwischen Anstellgut, Ansatz und Teig. Das Anstellgut wohnt im Kühlschrank und wird ab und an aufgefrischt. Soll ein Brot daraus werden, kommen zu 30 Gramm Anstellgut je 235 Gramm Mehl und Wasser. Das ist dann nach einem halben Tag der Sauerteigansatz. Aus dem Ansatz wird mit weiteren 250 Gramm Wasser, 500 Gramm Mehl und Salz der Teig. Geht natürlich auch eine Nummer kleiner.

Danke. Ich werde dort mal schauen, was ich finde. Ich denke aber, daß uns bei den Mengen nur das Vokabular trennte.

Gruß
C.

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#16

Moin,

In den allermeisten Fällen nutzen wir das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank, den Zwischenschritt über Ansatz kennen wir aus den Büchern von Lutz Geißler so nicht. Bei einigen Brotsorten wird ansonsten noch ein Kochstück benötigt,
Also bei uns typisch: einige Gramm Sauerteig, Mehl und Wasser (plus xy) und dann ca. 24 Stunden warten, dazwischen einmal Teig dehnen. So geht das ungefähr bei diversen Sorten. Bei Hefe das gleiche, kleinste Krümelchen Hefe und viel Zeit lassen.
Der einzige Teig, der Kopfschmerzen bereitet, ist der für Dinkelbrot. Das Zeugs kannst du fast schon gießen, aber die Brote gelingen erstaunlicherweise.

Jain, es gibt unzählige Arten, ein Brot zu backen. Wie gesagt, wir nutzen den ST direkt.

-Luno

#17

Hallo,

ich glaube, da gibt es tausend Ansätze. Die Seite, mit der ich meine ersten Gehversuche startete, legte deutlich nah, daß das Anstellgut auf keinen Fall kalt sein darf, sondern Zimmertemperatur haben muß. Daran habe ich mich auch nicht so recht gehalten.

Das klingt etwas praktischer als mein Ansatz. Vielleicht probiere ich das mal aus.

Das kenne ich von meinen Hefeteigen. Dinkel ist Suppe und Dinkelvollkorn Brei. Wenn man 30-40 Gramm Dinkel durch Roggen ersetzt, verändert sich die Konsistenz dramatisch. Das Brot wird dadurch natürlich etwas dunkler und rustikaler.

Gruß
C.

#18

Servus,

er hält wegen seines ein bissle anders als bei Weizen konstruierten Klebers nicht besonders gut in sich zusammen, wenn man nicht nachhilft.

Es sei denn, man macht ein Kochstück. Das ist beim Verbacken von Dinkel - wie sagt man gleich auf Neudeutsch? Ach ja: - Pflicht!

Schöne Grüße

MM

#19

Hallöchen,

nun ja, die Brote werden trotz suppiger Konsistenz des Teiges ganz prächtig, aber vielleicht liegt das ja an einer Nachhilfe, die ich bisher noch nicht als solche erkannt habe. Was wäre denn eine solche Nachhilfe?

Gruß
C.

#20

Hallo,

ich hole den Teig mit Hilfe einer Teigkarte aus der Schussel und lass ihn auf die bemehlte Fläche fallen, dann bringe ihn ihn mit behandschuhten Händen flott in Form.

Es sind ja nur ein paar Tropfen Öl als Trennmittel. Wasser verbindet sich sehr willig mit dem Teig, Öl und Wasser im Teig stoßen sich ab.

Gruß

Johnny