Liebe Köche.
Ich höre immer wieder, wie Köche in Kochsendungen davon schwärmen, dass man sich die entsprechende Brühe (Gemüse, Rind, etc.) selber kocht.
Aber wie geht das? Das man die entsprechende Zutat mit Wasser kocht ist mir schon klar. Aber wie lange? Welches Gemüse, Fleisch, etc.
Friert man es dann ein?
Wer kann mir helfen?
Vielen Dank im voraus,
Götz
Hallo Götz,
ich bin zwar Hobbyköchin, aber wie man einen Kalbsfond - die Grundlage für viele Saucen - herstellt weiß ich dennoch:wink: Die nachfolgend bebilderte Anleitung finde ich empfehlenswert:
http://www.icook.ch/food.html
Übrigens hier noch eine kleine Erklärung zu Mirepoix (Röstgemüse):
http://www.pik-as.com/achim/rezepte/gourmet/grund/14…
Du kannst nach der Fertigstellung und dem Erkalten diese Saucengrundlage bedenkenlos einfrieren. Um sie nachher gut portionieren zu können, nehme ich zu diesem Zweck Eiswürfelbehältnisse. So kann man auch mal schnell zu Kurzgebratenem eine leckere Sauce zaubern.
Gutes Gelingen!
Viele Grüsse
Eve*
Hallo Götz,
Suppe selber kochen ist nicht wirklich schwer. Die Anleitung zum Kalbsjus im ersten Posting ist schon was ganz Besonderes, aber eben auch eher ein Aufwand - zum Aufwerten von Gerichten in der Alltagsküche reicht meiner Meinung nach schon eine ganz normale selbstgekochte Suppe.
Typische Suppengemüse sind Karotten (auch die in gelb, von denen ich nie weiß, wie sie heißen 
), Lauch, Zwiebeln, Sellerieknollen, Petersilwurzeln. Eine Gemüsesuppe kannst Du aus eben diesen Gemüsen so herstellen: je 200-300g Lauch, Karotten, Knollensellerie, 1 Zwiebel und 2-3 Petersilwurzeln, eventuell auch Knoblauch, putzen und zerkleinern, mit reichlich Kräutern (Petersil, Liebstöckel, Thymian, Bohnenkraut), einem Lorbeerblatt, einem Stück Muskatnuss und Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken (gut 1 Liter) und ca. 30 Minuten kochen.
Mir persönlich schmeckt die reine Gemüsesuppe nicht so sehr, ich mache eigentlich immer eine Suppe aus Gemüse, Huhn und Rindfleisch.
Dazu nehme ich zusammen 400-500g grob zerkleinerte(n) Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, 1 halbierte Zwiebel, Lorbeer, Muskat, Salz und Kräuter, gebe sie mit ebenfalls 400-500g Beinfleisch in einen Topf (die Zwiebelhälften oder überhaupt das Gemüse kann man vorher im Topf trocken anrösten, das gibt noch mehr Geschmack), bedecke alles gut mit Wasser und lass es aufkochen, dann schöpfe ich den Schaum ab, gebe einige Hühnerteile dazu und lasse das etwa eine Stunde köcheln.
Ich mache die Suppe meistens gleich mit, wenn es was mit Huhn gibt. Die Keulen werden verspeist, der Rest wandert in die Suppe; bei gutem Timing hast Du dann die Suppe für die Sauce zum Huhn gleich fertig )
wenn die Suppe ausgekühlt ist, lässt sich das überschüssige Fett gut abheben, man kann aber auch die Hühnerteile häuten, dann wird’s auch nicht so fett.
Das mit dem Salz ist ein bisschen schwierig, ich nehme etwa einen Esslöffel auf so einen Topf Suppe, aber da sind die GEschmäcker verschieden. Wichtig jedenfalls: Nachwürzen mit Salz geht nicht. Wenn Du die Suppe nachwürzen musst, tu es mit Sojasauce (gibt auch eine hübsche kräftige Farbe) oder mit gekörnter Brühe.
Du kannst die Suppe natürlich einfrieren; entweder so wie sie aus dem Topf kommt, oder reduziert: kräftig einkochen lassen, und dann in kleineren Portionen einfrieren - beim Auftauen dann einfach wieder mit Wasser aufgießen (braucht weniger Platz im Tiefkühler).
Hoffe, ich konnte Dir helfen, gutes Gelingen und guten Appetit wünscht
Elisabeth
hallo götz,
hier ganz einfach zum ausprobieren:
hühnerbrühe
1 suppenhuhn ,
ausnahmsweise darf es hier auch ein gefrorenes sein, aber kein hähnchen bitte, die sind meist an hunger im kz gestorben, taugen wegen fettmangels nicht.
dieses nackig machen, also ausziehen, womit das befreien von der folie gemeint ist.
ab in den topp und wasser drauf bis der topp voll ist.
salz nur bei gemüsebrühe dazugeben, sonst niemeals!
bei e-herden auf stufe 3 stellen.
ca. 2-3h später fängt das an zu kochen, darf aber nicht sprudeln, sondern sollte so vor sich hin blubbern. das verhindert diesen ekligen schum auf der brühe.
dann benötigt die brühe weitere 2-3h garzeit.
1 h vor ende fügen wir och kleingeschipseltes suppengrün (suppenbund, mire poix) dazu. das vorherige anrösten auf der herdplatte ist nicht mehr üblich.
möchtest du eine goldfarbene brühe, so füge zwei halbe ungeschälte zwiebeln hinzu.
wenn die brühe fertig ist, abkühlen lassen. danach mit der schöpfkelle vorsichtig in einen anderen topf füllen, nicht gießen. ansonsten haste den ganzen schmadder vom boden wieder in der brühe.
natürlich durch ein sieb.
dann den herd auf volle pulle und die brühe um 50-80% einkochen (reduzieren).
wenn die brühe gut geworden ist, geliert sie beim abkühlen.
probier mal, gedünstetes gemüse ca. 1 minute vor garende mit einem löffel hühnergelee zu verfeinern, hmm!
problem: fertige brühe aus pulver wird dir bald nichrt mehr schmecken!
rinderbrühe wird genauso gemacht, nur eben aus knochen oder suppenfleisch.
du siehst, brühe kocht sich ganz von allein so nebenbei.
guten appetit
strubbel
d:open_mouth:)
hallo,
lasse ich meine Rinderbrühe etliche Male sprudeln.
Da sammelt sich dann oben das Eiweiß aus dem Fleisch (Knochen), dann einen Teelöffel kaltes Wasser dazu, und man kann das sehr schön mit einem Teesieb abschöpfen.
(das extra Klären mit dem Eiweiß und den zerbröselten Eierschalen oder durch ein Tuch gießen ist mir einfach zu aufwendig)
Gruß
Peter
Tag Götz!!
Kauf Dir Suppenfleisch ohne Knochen (ungefähr ein halbes Pfund, kommt darauf an, wieviel Brühe bzw. fette Suppe du haben willst). Dann legst Du das in kaltes Wasser in einen Topf und läßt es eine Stunde kochen (!), zwischendurch schmeißt du das Gemüse dazu: Sellerie, Porree, Möhren, Petersilie, … Nach einer guten Stunden ist alles gut durchgezogen. Dann noch mit Instant-Gemüsebrühe abschmecken. Fertig!
Dann kannst Du noch Suppennudeln und Suppenbällchen reinschmeißen, mußt du aber nicht.
Gruß, Nicki
Hallo, Peter,
anscheinend bin ich da auch eher Küchenrebell, denn auch ich kochs erst einige Male mit voller Kraft auf und schäume ab, nehm den Topf kurz vom Feuer, säubere die Topfwände von schaumresten und dann zurück damit und drei Stunden leicht sieden. Ne Zwiebel mit Schale werf ich noch dazu.
Grüße,
Marcus