Hallo,
worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter in der Herstellung, dem Geschmack, dem Nährwert, … ?
Fragende Grüße,
Tinchen
Butter - Warenkunde
Hallo Tinchen,
worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Süßrahm- und
Sauerrahmbutter in der Herstellung, dem Geschmack, dem
Nährwert, … ?
zur Nomenklatur lass ich wieder den Minister in Stuttgart ran:
http://www.infodienst-mlr.bwl.de/ernaehrung/lebensmi…
Zur Frage der Herstellung:
Süßrahmbutter und Mildgesäuerte Butter sind in der Herstellung viel weniger aufwendig, weil Sauerrahmbutter nur im absätzigen Verfahren „Rahm kommt in Tank zum Säuern - wird abgepumpt - läuft durch den Butterfertiger“ hergestellt werden kann, während die anderen beiden kontinuierlich auf der einen Seite in den Fertiger reinlaufen und auf der anderen Seite rauskommen.
In allen Fällen wird der Rahm bei der industriellen Herstellung pasteurisiert (90-110°C), dann gereift bei 6-20°C. Seit nicht mehr von Hand gemolken wird, muss man der Sauerrahmbutter zum Säuern (20 Stunden, 18°C) Milchsäurebakterien - Streptococcus lactis und S. cremoris - zusetzen. Bei Mildgesäuerter Butter wird Süßrahmbutter mit Milchsäure (E 270, kennzeichnungspflichtig) oder mit konzentrierten Milchsäurebakterienkulturen verknetet. Sie schmeckt dann auch ein bisschen so als ob.
Alle Butter aus industrieller Fertigung besteht ganz oder teilweise aus Rahm, der tiefgefroren war. Unter anderem auch zum Ausgleich des Winterrahms (der eher feste Butter ergibt) mit Sommerrahm (der sie weicher macht). Auch wenn Phantasienamen wie „landfrisch“ oder „Allgäuglück“ oder sowas draufstehen.
Die Unterschiede im Geschmack stellst Du am besten selber fest. Wenn Du Butter bei Kühlschranktemperatur isst, gibt es keinen Unterschied, weil sie nach fast gar nichts schmeckt, wenn sie zu kalt ist.
Der alte Begriff von der „guten Butter“ hat damit zu tun, dass Margarine bis ca. 1955 ein arme-Leute-Fett war. Er bezeichnet nichts, was physiologisch besonders wertvoll wäre.
Zum Nährwert von Butter:
Mindestens 82 Gewichtsprozent Fett, maximal 16 Gewichtsprozent Wasser. Mit einem Anteil von etwa 62% gesättigten Fettsäuren an den Gesamtfettsäuren ist Butter etwa das physiologisch ungünstigste Nahrungsfett überhaupt. Cholesterin mit 280 mg pro 100 g Butter ist auch ganz oben in den Charts. Vorteile kann man sehen in der hohen Resorptionsgeschwindigkeit der kurzkettigen Fettsäuren „liegt nicht im Magen“ und ein paar Vitaminen (0,653 mg Vitamin A / 100g Butter und 2,2 mg Vitamin E / 100g Butter). Markante Unterschiede zwischen Süß- und Sauerrahmbutter bestehen in dieser Hinsicht nicht.
Empfehlung:
Wegen der nicht besonders günstigen Fettstruktur und dem problematischen Cholesteringehalt lieber selten, aber dafür die beste Butter, die Du finden kannst. Das ist Geschmackssache, aber Du kannst ja probieren, ob Du sie magst, wenn Du Butter von der Kategorie Landbutter erwischst, und wenn diese ausschließlich aus nicht tiefgefrorenem Rahm fassgebuttert ist. Die kostet schon richtig Geld, aber…
Schöne Grüße
MM
Hallo Tinchen,
worin besteht eigentlich der Unterschied zwischen Süßrahm- und
Sauerrahmbutter in der Herstellung, dem Geschmack, dem
Nährwert, … ?Fragende Grüße,
Tinchen
hier die Reihenfolge in der Herstellung: für beide gleich ist:
Milch zur Zentrifuge (Fachbegriff Separator), die trennt (separiert) leichtere von schwereren Bestandteilen. Also Magermilch mit gelösten Mineralien und Milchzucker (viel Wasser, spezifisch schwer) und Eiweiß kommt an der einen Seite raus und hauptsächlich Fett (aber auch noch mit Wasser und Eiweiß, aber eben weniger) kommt an der anderen Seite raus. Der Fettgehalt das Rahms (Fachbegriff für Sahne) wird eingestellt. Zur Butterung ca 45 bis 48% Fett, (Schlagsahne 28 bis 30%).
Hier sind die Gemeinsamkeiten vorbei.
Für Süßrahmbutter geht der Rahm nun zur Butterung, für Sauerrahmbutter geht der Rahm nun in mehr oder weniger große Tanks (Fachbegriff Rahmreifer) und wird dort mit bestimmten Säureweckern versetzt, die den Rahm bis zum nächsten Tag sauer werden lassen. Dann geht’s zur Butterungsmaschine, danach zur Verpackung.
Sauerrahmbutter ist in D die klassische Butter. Sie ist lagerfähig (Kühlhausbutter) und schmeckt etwas kräftiger. Süßrahmbutter schmeckt eher etwas „milchiger“.
Gruß
Pat
Hallo Tinchen,
wie der Name schon vermuten läßt, wird die ein Butter aus süßer und die andere aus saure Sahne hergestellt, der Geschmack der Süßrahm Butter läßt sich schwer in Worte fassen, halt irgentwie milder, sahniger.
Es ist auch gar nicht so einfach Süßrahmbutter im Supermarkt zu finden.
Der Fettgehalt liegt bei beiden bei ca. 80%
Gruß Robert
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
Hallo Robert,
Es ist auch gar nicht so einfach Süßrahmbutter im Supermarkt
zu finden.
werden die Supermärkte in Konstanz anders beschickt? Ich hab schon oft mehr oder weniger verzweifelt die Kühlregale abgegrast, weil sie angefüllt waren mit billigem geschmacksneutralem Zeug von zwanzig Herstellern, aber keiner einzigen gescheiten Sauerrahmbutter dabei: Bloß die „mildgesäuerten“ Fakes, und sonst halt Süßrahmbutter.
Schöne Grüße
MM
Hallo Martin!
Wow… tolle Aufklärung!
Wegen der nicht besonders günstigen Fettstruktur und dem
problematischen Cholesteringehalt lieber selten, aber dafür
die beste Butter, die Du finden kannst. Das ist
Geschmackssache, aber Du kannst ja probieren, ob Du sie magst,
wenn Du Butter von der Kategorie Landbutter erwischst, und
wenn diese ausschließlich aus nicht tiefgefrorenem Rahm
fassgebuttert ist. Die kostet schon richtig Geld, aber…
Lässt es sich an irgend einer Aufschrift feststellen, ob der Rahm tiefgefroren war oder nicht?
Rätselnde Grüße,
Michaela
Hallo,
Lässt es sich an irgend einer Aufschrift feststellen, ob der
Rahm tiefgefroren war oder nicht?
Nein. Deklarierungspflichtig ist der Vorgang nicht, möglicherweise darf er gar nicht deklariert werden??. Ob bestimmte Bio-Erzeugerrichtlinien das ausschließen, kann ich nicht sagen; die EU-Verordnung dazu jedenfalls nicht.
Würde auf Demeter tippen, weil lt. anthroposophischer Doktrin jeder Bearbeitungsvorgang eine „Information“ (was immer das auch sein mag) im Substrat hinterlässt und es damit von seinem „natürlichen“ Zustand (was immer das auch etc.) entfernt.
Vielleicht auch ANOG, weil dort in der Regel auch Energiebilanzen berücksichtigt werden. Direktvermarkterliste unter
Im Filialhandel sind hie und da Produkte von
http://www.andechser-molkerei.de
zu finden. Dort kannst Du auch anfragen, wie genau die Herstellung dort läuft. Ich persönlich halte die Produkte von dort für einen gelungenen Kompromiss zwischen rationeller also bezahlbarer Fertigung und erzkonservativen Qualitätsmaßstäben - ich hoffe, der Justiziar von Müller Aretsried drückt mir für diese Äußerung keine Abmahnung rein. Ich sags ja auch niemandem weiter, wer sich die Staatsmolkerei Weihenstephan gekauft hat und gerade dabei ist, diese Qualitätsmarke zu „verbrennen“…
Schöne Grüße
MM
hallo martin,
das märchen vom bösen cholesterin sollte da acta gelegt werden, purer aberglaube.
im gegensatz zu magarine mit den enthaltenen gehärteten fetten ist butter ein reine naturprodukt.
deweiteren sind die aromastoffe nicht zu vernachlässigen.
butter ist gesünder als magarine!!!
strubbel
§
)
Hallo strubbel,
das märchen vom bösen cholesterin sollte da acta gelegt
werden, purer aberglaube.
Welches Märchen meinst Du genau? Das (a) vom Cholesteringehalt von Butter oder das (b) vom Zusammenhang zwischen Aufnahme und Cholsterinspiegel im Blut oder das © vom Zusammenhang zwischen überhöhten Blutcholesterinwerten und Risiken von Herz-/Kreislauferkrankungen?
Märchen (a) ist messbar keines, sondern Fakt. Märchen (b) hab ich im Selbstversuch erfolgreich getestet, wobei ich hier nicht streng experimentell vorgegangen bin, sondern gleichzeitig alle tierischen Fette heftig eingeschränkt habe. Ergebnis: bei sonst gleicher Lebensweise innerhalb eines halben Jahres von 350 auf 220 mg/100ml. Zu Märchen © kann ich nichts sagen; wenn Du dazu Argumente oder Quellen hast, würde mich das interessieren.
im gegensatz zu magarine mit den enthaltenen gehärteten fetten
ist butter ein reines naturprodukt.
Was immer ein Naturprodukt auch sein mag. Ich spreche nicht von Margarine (mag ich nicht, hab ich mich deswegen nicht damit beschäftigt) als Alternative. Ich halte es mit Butter genauso wie mit Fleisch: Nicht besonders oft, und das beste, das ich finden kann. Dieses ist m.E. eine allgemein brauchbare Empfehlung.
deweiteren sind die aromastoffe nicht zu vernachlässigen.
Was bewirken die physiologisch? Nur darum kanns bei der Frage gehen, ob etwas „gesund“ ist oder nicht. Appetitlosigkeit scheint mir eine hierzuland wenig verbreitetes Leiden zu sein, wenn ich so auf die Straße schau…
butter ist gesünder als margarine!!!
Was willst Du uns damit sagen? Wenn Märchen (a) bis © alle nicht zutreffend sind, heißt das erstmal: Sie schadet nicht. Was und wie genau schadet der Konsum von Margarine?
Schöne Grüße
MM
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Hi!
Würde auf Demeter tippen, weil lt. anthroposophischer Doktrin
jeder Bearbeitungsvorgang eine „Information“ (was immer das
auch sein mag) im Substrat hinterlässt und es damit von seinem
„natürlichen“ Zustand (was immer das auch etc.) entfernt.
also Bergbauern… auch von denen ist selten Süssrahmbutter im Kühlregal… mal schauen was Demeter noch alles hat…
Vielleicht auch ANOG, weil dort in der Regel auch
Energiebilanzen berücksichtigt werden. Direktvermarkterliste
unter
http://www.faktor-e.de/anog/
danke, leider sind die Einträge in unserem PLZ-Gebiet eher spärlich…
http://www.andechser-molkerei.de
zu finden. Dort kannst Du auch anfragen, wie genau die
Herstellung dort läuft. Ich persönlich halte die Produkte von
werd’ ich mal tun, danke!
dort für einen gelungenen Kompromiss zwischen rationeller also
bezahlbarer Fertigung und erzkonservativen Qualitätsmaßstäben
- ich hoffe, der Justiziar von Müller Aretsried drückt mir für
diese Äußerung keine Abmahnung rein. Ich sags ja auch
*grins*
niemandem weiter, wer sich die Staatsmolkerei Weihenstephan
gekauft hat und gerade dabei ist, diese Qualitätsmarke zu
„verbrennen“…
*grins* habe bis vor 6 Wochen im Landkreis Freising gewohnt, da spricht sich so was rum!
Danke für die Info,
michaela
Hallo Martin,
- ich hoffe, der Justiziar von Müller Aretsried drückt mir für
diese Äußerung keine Abmahnung rein. Ich sags ja auch
niemandem weiter, wer sich die Staatsmolkerei Weihenstephan
gekauft hat und gerade dabei ist, diese Qualitätsmarke zu
„verbrennen“…
Danke, das kann man nicht oft und laut genug sagen. Es ist ein Skandal, dass der
diese Marke beibehalten durfte.
Gruß
Bolo
Hallo Strubbel,
das märchen vom bösen cholesterin sollte da acta gelegt
werden, purer aberglaube.
Da muss ich mich Martins Aussage anschließen. Allerdings mit der Ergänzung, dass
sein Selbstversuch auch kein Beweis ist: Man weiß, dass verminderte
Cholesterinaufnahme bei m a n c h e n Menschenzur Senkung des
Blut-Cholesterinspiegels führt, bei anderen aber nicht.
im gegensatz zu magarine mit den enthaltenen gehärteten fetten
ist butter ein reine naturprodukt.
Das alleine macht etwas noch nicht gesund. Auch Tollkirschen sind ein reines
Naturprodukt. Das Härten von Fetten muss ja auch nicht unbedingt schaden. Nicht
jede Verarbeitung schadet: Ist Apfelsaft ungesund, nur weil die Äpfel dazu
gequetscht (=verarbeitet) wurden? Manche Dinge, die für die gesundheit wertvoll
sind, werden dies erst durch Verarbeitung - um beim Obst zu bleiben:
Holunderbeeren sind leicht giftig, aber gekocht sind sie sehr wertvoll.
deweiteren sind die aromastoffe nicht zu vernachlässigen.
Wie Martin: Die schmecken gut, aber sind sie deshalb auch gesund?
butter ist gesünder als magarine!!!
Was noch niemand bewiesen hat …
Gruß
Bolo
1 Like
Ergänzende Frage
Hallo,
das war sehr interessant zu lesen. Zu diesem Satz:
Der alte Begriff von der „guten Butter“ hat damit zu tun, dass
Margarine bis ca. 1955 ein arme-Leute-Fett war. Er bezeichnet
nichts, was physiologisch besonders wertvoll wäre.
…meine Frage: „Gute Butter“ finde ich in verschiedenen Koch- und
Haushaltsbüchern aus der Zeit vor dem 2., teilweise vor dem 1. Weltkrieg; auch
von meiner Großmutter (Jg. 1905) ist er mir vertraut. Kann es sein, daß es
tatsächlich in der „guten alten Zeit“ unterschiedliche Butterqualitäten gab,
bedingt durch Lagerung bzw. auch Verfälschung?
Gespannt auf Hinweise grüßt: marketeerhh
und noch 'ne ergänzende Frage…
Hallo Martin,
Seit nicht mehr von Hand gemolken wird, muss man der
Sauerrahmbutter zum Säuern (20 Stunden, 18°C)
Milchsäurebakterien - Streptococcus lactis und S. cremoris -
zusetzen.
Heißt das, die Bakterien kamen durch die Hände der Melker in die Milch?
fragt sich und Dich
Burkhard
und noch 'ne ergänzende Antwort…
Hi Burkhard,
Heißt das, die Bakterien kamen durch die Hände der Melker in
die Milch?
nein, durch die Füße!
Pardon, das musste erstmal raus. Zu deiner Frage: Als noch von Hand gemolken wurde, gab es meist auch keine Kühlung. Heute schießt die Milch vom Euter über die Leitung direkt zum gekühlten Bottich, da überleben diese speziellen Bakterien nicht mehr. Deshalb kannst du auch keine Dickmilch mehr legen, es sei denn, du reißt dem Bauern die Milch aus der Hand.
Gruß Ralf
ps: (Als ich noch Schweizer war:smile:
I hou allweil sou an dia Duttla grissa,
dou hent die Kia de Zähn zamm bissa!
Ergänzende Antwort
Hallo MarketeerHH,
Kann es sein, daß es tatsächlich in der „guten alten Zeit“ unterschiedliche
Butterqualitäten gab, bedingt durch Lagerung bzw. auch Verfälschung?
es gibt sogar, was viele Leute gar nicht wissen, heute noch unterschiedliche
Butterqualitäten. Das Lebensmittellexikon sagt hierzu:
_ Butterhandelsklassen, entsprechend ihrer Qualität wird inländische
Butter in 3 handelsklassen, abhängig von Geruch, Geschmack, Gefüge, Aussehen und
Konsistenz (bewertet mit je bis zu 5 Punkten) eingestuft:
1) Deutsche Markenbutter aus Sahne (Rahm)nach Hocherhitzung (mindestens
85°), bis Phosphatase und Peroxidase nicht mehr nachweisbar. Jede
Prüfungseigenschaft mindestens 4 Punkte. Nur aus berechtigten Molkereien.
2) Deutsche Molkereibutter aus Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm)
nacxh Hocherhitzung wie Deutsche Markenbutter. Jede Prüfungseigenschaft
mindestens 3 Punkte.
3) Deutsche Kochbutter aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne
(Molkenrahm) nach Erhitzen durch anerkanntes Verfahren. Jede Prüfungseigenschaft
mindestens 1 Punkt._
- kennt jeder,
- kannte man noch vor etlichen Jahren, als im Einzelhandel die zuvor in den
Kühlhäusern der „Einfuhr- und Vorratsstelle“ für Krisenzeiten eingelagerte Butter
so auf den Markt kam, - wird in Groß- und Restaurantküchen zum Kochen verwendet, ist aber sonst nicht
im Handel.
Gruß
Bolo2L
Keine Dickmilch mehr 
hallo Ralf,
Deshalb kannst du auch keine Dickmilch mehr legen,
das ist mir auch schon aufgefallen. Sehr schade!
Grüße
Burkhard
Hallo Beide,
wobei das allerdings nicht so sehr an der Kühlung liegt, sondern am Milieu der menschlichen Haut, wo Milchsäurebildner sich wohler fühlen, respektive von Melkbechern, Pulsatoren, Leitungen, wo eher Buttersäurebildner gerne leben - dieses ist kein Widerspruch zur Sache mit der Butter, weil die bei überwiegender oder ausschließlicher Buttersäuregärung ausgesprochen fies schmecken würde; ungefähr wie ein radikal überlagerter Weißlacker.
Eine ordentliche Milchkühlung war auch schon vor der Elektrifizierung wichtig und üblich.
Schöne Grüße
MM
Hallo Diskutanten,
die heutige Klassifizierung von Butter ist eine moderne Angelegenheit. Im Kern stammt sie vom Milchgesetz von 1930 ab; wichtige Schritte 1936 und 1941 führten zur Bezeichnung von bereits teilweise entrahmter Milch mit 3,5% Fettgehalt als „Vollmilch“.
Der erste Eingriff des Gesetzgebers betreffend Unterscheidung von Butter und Ersatzfetten stammt aus dem Jahr 1897, mit dem ersten deutschen Lebensmittelgesetz überhaupt. Dort erstmals die Unterscheidung in der Form: Margarine im Becher oder in Würfeln, Butter in flachen Quadern.
Dieses war eine Reaktion auf die damals unkontrolliert und kaum von Butter niedriger Qualität unterscheidbar auf den Markt drängende Margarine. Entwickelt von dem französischen Chemiker Megé-Mouriès auf Geheiß Napoleon III., war die Margarine des 19. Jahrhunderts eine Art Butterimitat aus Magermilch, Rindertalg und etwas gehäckseltem Euter von Schlachtkühen. Margarine als „eigenständiges“ Produkt aus gehärteten Pflanzenölen und -fetten gibt es seit Beginn des 20. Jahrhunderts.
Unabhängig von Beimischungen hat auch der maximale Wassergehalt von Butter immer eine Rolle gespielt. Bis ins 19. Jahrhundert war der Wassergehalt auch ohne Panscherei schwankend und vergleichsweise hoch - dieses mag im 19. Jahrhundert den Begriff der „guten Butter“ mit geprägt haben: Zu wässrig ist sie zum Backen, Braten, Saucenmachen ungeeignet. Die technische Möglichkeit, einen standardisiert niedrigen Wassergehalt zu erreichen, gibt es seit etwa 1870 mit dem Aufkommen der damals neuen Zentrifuge. Vorher musste man aufrahmen lassen und den Rahm (mehr oder weniger großzügig…) abschöpfen.
Einen kleinen Überblick über den Dauerbrenner Milch/Butter/Margarine in der Gesetzgebung bietet:
http://www.jura.uni-sb.de/BGBl/SYS7842.HTML
leider unter Auslassung der Quellen aus dem tausendjährigen Reich, während dessen Dauer unter der Führerschaft eines Vegetariers und glühenden Anhängers der biologisch-dynamischen Landbewirtschaftung nach Steiner sehr viel im Sinne des modernen Verbraucherschutzes getan worden ist…
Schöne Grüße
MM