Hallo Kochgemeinde,
habe heute meinen ersten Spargel erstanden und will gerade den Sud aufsetzen. Salz, Zucker und Butter, das mache ich schon immer so, weil man es eben so beigebracht bekommen hat.
Nun frage ich mich, wieso eigentlich Butter, was bringt das? Www?
Grüße aus dem Ländle
Irmgard
Hallo Irma,
eine interessante Frage!
In erster Linie wird Butter dem Sud beigemengt um dem Spargel einen Buttergeschmack zu verleihen.
Butter ist eine mehrfach gesättigte Fettsäure.
Gesättigte Fettsäuren haben die Eigenschaft sich leicht zu ordnen.
Die Butter lagert sich um den Spargel herum an und der Garvorgang wird beschleunigt; wenn man nicht aufpasst, verkocht der Spargel schnell.
Die Faser des Spargels wird weicher, sowie bei anderen Gemüsesorten auch.
Butter hat auch die Eigenschaft, die Oberfläche von Gemüse zu verändern und das Eindringen des Wassers in das Gemüse, während des Kochvorgangs, zu erleichtern bzw. zu beschleunigen.
Lieben Gruß
J.L.
Danke Dir herzlichst für Deine kompetente Antwort.
Der Spargel war übrigens recht gut, obwohl aus Peru. Der einheimische ist zwar besser, aber es dauert ja noch eine Weile, bis bei uns gestochen wird. Ich habe - wie in Schwaben verbreitet - Flädle dazu gemacht. Lecker!
Lieben Gruß von Irmgard
Öhm.
In erster Linie wird Butter dem Sud beigemengt um dem Spargel
einen Buttergeschmack zu verleihen.
Ja. Soweit kann ich folgen. Das wäre jetzt auch meine Antwort gewesen.
Butter ist eine mehrfach gesättigte Fettsäure.
Falsch. Butter enthält fürchterlich viele Fettsäuren. Darunter sind gesättigte, einfach ungesättigte, zweifach ungesättigte…
Gesättigte Fettsäuren haben die Eigenschaft sich leicht zu
ordnen.
Was auch immer das in dem Zusammenhang heißen soll.
Die Butter lagert sich um den Spargel herum an und der
Garvorgang wird beschleunigt; wenn man nicht aufpasst,
verkocht der Spargel schnell.
Wie macht die Butter das noch gleich, dass der Spargel schneller gart?
Die Faser des Spargels wird weicher, sowie bei anderen
Gemüsesorten auch.
? s.o.
Butter hat auch die Eigenschaft, die Oberfläche von Gemüse zu
verändern und das Eindringen des Wassers in das Gemüse,
während des Kochvorgangs, zu erleichtern bzw. zu
beschleunigen.
Diese These ist besonders interessant. Wenn ich mir irgendein Fett irgendwohin schmiere, dann ist eigentlich immer das Ergebnis, dass Wasser gerade NICHT leicht eindringt.
Alles in allem bin ich ob dieser Ausführungen doch recht fasziniert…
LG Petra
Guten Abend Petra,
es stimmt, dass Butter sehr viele unterschiedliche Fettsäuren enthält.
Aus den bisherigen wissenschaftlichen Untersuchungen wurde für eine gesunde und ausgewogene Ernährung eine 1/3- Regel abgeleitet.
Sie besagt, dass die Fettsäuren im Idealfall folgendermaßen aufgeteilt sein sollten: 1/3 mehrfach ungesättigt, 1/3 einfach ungesättigt und
1/3 gesättigte Fettsäuren.
Bei der Butter liegen die Messungen bei: ca.56,5% gesättigte Fettsäuren, ca. 38,5% einfach ungesättigte Fettsäuren und ca. 5% mehrfach ungesättigte Fettsäuren;diese Prozentzahlen beziehen sich jeweils auf diese festgelegte Drittel.
Aus diesem Grund wird die Butter den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zugeordnet.
Die Hauptbestandteile von Fetten sind 3 sogenannte Kohlenstoffketten; eine Aneinanderreihung von Kohlenstoffatomen und Wasserstoffatomen. Bei den gesättigten Fettsäuren sind so viele Wasserstoffatome wie möglich mit den Kohlenstoffatomen verbunden. Diese Ketten lassen sich gut und eng aneinander lagern.In diesem Fall bedeutet das, dass die Butter sich gut um den Spargel herum anfügt.
Mehrfach gesättigte Fettsäuren können auch mehr Energie speichern, diese Energie wird dann auch an das Gargut weitergegeben.
Der Grund, weshalb Fritiergut in mehrfach ungesättigten Fettsäuren fritiert wird und nicht in gesünderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Beim Braten lassen sich bessere Ergebnisse erzielen, wenn Butterschmalz verwendet wird statt Öl; beim Kochen übrings auch, der gesundheitliche Faktor läßt jedoch oft Alternativen, wie längeres Kochen oder eine anderes Garverfahren wählen.
Du hast sicher Recht, wenn Fett in der von die aufgeführten Weise verwendet wird, etwa bei der Konservierung von Lebensmitteln; dies ist jedoch nicht gleichermaßen zu beachten, wenn es um die Übertragung von Energie/Kochen geht.
Liebe Grüße
J.L.
Du hast für dieses Geschwurbel sicherlich vernünftige Quellen - oder?
Insbesondere die „bedeutet das, dass dies und das die Folge ist“-Passagen interessieren mich brennend. Und wenn du dann nochmal nachguckst, dann kannst du bitte auch noch folgende Frage beantworten:
Fett schwimmt oben. Wie kann die Butter all dies tun, obwohl sie an der Wasseroberfläche und damit weit weg vom Spargel ist?
LG Petra
P.S.: Im Übrigen ist die geschmacklich beste und gleichzeitig Vitamin schonende Methode die, Spargel zu dämpfen. Oder kramst du jetzt noch eine Theorie raus, nach der die den Spargel umlagernde Butter gleichzeitig auch verhindert, dass die Nährstoffe, wie sonst beim Kochen in Wasser üblich, nicht ins Kochwasser gehen, sondern im Spargel gehalten werden.
Hallo Petra,
warum sollte Fett beim Kochen( am Siedepunkt) oben schwimmen?
Vielleicht kannst Du mir das ja erklären.
LG
J.L.
warum sollte Fett beim Kochen( am Siedepunkt) oben schwimmen?
Warum nicht?
Im Übrigen sind da noch ein paar meiner Fragen offen geblieben…
Das Fett schwimmt nur oben, wenn die Flüssigkeit sich nicht bewegt!
Bie Butter enthält Emulgatoren-> so kommt sie an den Spargel…
Das Fett schwimmt nur oben, wenn die Flüssigkeit sich nicht
bewegt!
Bie Butter enthält Emulgatoren-> so kommt sie an den
Spargel…
Du solltest Chemiekurse geben…
hallo irmgard,
es bringt geschmack. wer in dieser jahreszeit, statt im mai/juni, spargel zubereitet, sollte wenigstens butter zufügen, um überhaupt einen geschmack nach irgendetwas zu haben.
mit geschmack des spargels dürfte es nicht weit her sein.
strubbel
d:open_mouth:)