Hey Leute!
Ich möchte jetzt meine Butter mal selbst herstellen, und habe da auch ein rezept für gefunden, doch irgendwie stimmt da alles nicht so ganz.
Des weiteren muss ich noch sagen, dass die Butter nicht aus Schlagsahne entstehen soll, sondern mit normaler Milch, die mit Gärmittel „geimpft“ werden soll. Denn aus Schlagsahne Butter machen, ist ja nun auch nicht so schwer, denke ich.
Ich hoffe, ihr habt da ein paar Anregungen für mich.
Vielen Dank
K.
Hallo,
Ich möchte jetzt meine Butter mal selbst herstellen, und habe
da auch ein rezept für gefunden, doch irgendwie stimmt da
alles nicht so ganz.
Was „alles“ stimmt denn nicht so ganz?
Des weiteren muss ich noch sagen, dass die Butter nicht aus
Schlagsahne entstehen soll,
Butter wird auch nicht aus Sahne gemacht
sondern mit normaler Milch, die
mit Gärmittel „geimpft“ werden soll.
Was soll denn in der Milch „gären“?
Schreib doch mal dein Rezept hier auf…
Und lies dir z.B. den Eintrag auf Wikipedia durch:
http://de.wikipedia.org/wiki/Butter
PS: Die 3,5% Milch aus dem Tetrapack ist nicht zum Buttern geeignet.
Gerhard
Hi
mit fetter Milch gehts sicher, nur mit der 3,5% Suppe die sich „Vollmilch“ nennt eher schlecht.
HH
Hallo Karina,
Ich möchte jetzt meine Butter mal selbst herstellen, und habe
da auch ein rezept für gefunden, doch irgendwie stimmt da
alles nicht so ganz.
meine Kristallkugel liefert auch kein Ergebnis …
Des weiteren muss ich noch sagen, dass die Butter nicht aus
Schlagsahne entstehen soll, sondern mit normaler Milch, die
mit Gärmittel „geimpft“ werden soll. Denn aus Schlagsahne
Butter machen, ist ja nun auch nicht so schwer, denke ich.
Ich hoffe, ihr habt da ein paar Anregungen für mich.
Nummer Eins: normale Milch aus dem Supermarkt tut es nicht. Rechne mal: 3,5% Fett pro Liter (=1000ml/1000gr)gäbe nach dem Ausbuttern halt gerade mal ein kleines Klümpchen.
Und nun berechne: wieviel Liter Milch brauchst Du für 250g Butter?
Nummer Zwei: Milch oder Sahne aus dem Supermarkt (wenigstens 10% Fett) wird in der Regel für den Verbraucher auf mindestens 60°erhitzt, damit die natürlich herumschwirrenden Milchsäuerungsbakterien eben nicht zum Zug kommen. Diese würden, ließe man sie, dafür sorgen, dass die aus der Milch oder der Sahne gewonnene Butter überhaupt wie Butter schmeckt. Außerdem trennt sich das Wasser in der gesäuerten Milch/Sahne leichter vom Fett.
Punkt Drei wird Milch homogenisiert = die Sahnebestandteile setzen sich freiwillig nicht mehr von der Milch ab - Du hast Probleme, aus der Milch die Sahne(das Butterfett) abzuschöpfen.
Soviel zu Butter aus Sahne kann ja wohl jeder.
viele grüße
Geli
Servus,
Butter wird auch nicht aus Sahne gemacht
aus was denn? Es ist völlig gleichgültig, ob man Milch aufrahmen lässt (= stehen lässt, bis sich der Rahm oben abgesetzt hat) oder zentrifugiert: Bei beiden Verfahren erhält man Rahm (niederdeutsch: Sahne), den gemeinsamen Ausgangsstoff für Schlagsahne und für Butter.
Weitere Behandlungen wie Erhitzen etc. tun nichts dazu oder dagegen.
sondern mit normaler Milch, die
mit Gärmittel „geimpft“ werden soll.Was soll denn in der Milch „gären“?
Ein ordentlicher Sauerrahmbutter ist unter Einsatz von Lactobacillus vergoren. Die moderneren faden (Süßrahmbutter) und nach dem Buttern mit ekligen Dingen versetzten (mildgesäuerte Butter) Buttertypen sind eigentlich die Ausnahmen von dem, was die letzten tausend Jahre gemacht wurde und auch heute noch der einzige Weg zu einem guten, schmackhaften Butter ist.
PS: Die 3,5% Milch aus dem Tetrapack ist nicht zum Buttern
geeignet.
Hier hast Du recht - das hat aber nichts mit dem Fettgehalt zu tun: Es ist egal, ob ich den Rahm von Milch mit Fettgehalt ab Kuh (ca. 4,2%) oder mit einem niedrigeren Fettgehalt gewinne. Entscheidend ist, dass die Milch nicht rahmhomogenisiert ist. Und da hast Du Recht, die gibts bloß selten im Handel (es gibt sie, allerdings).
Schöne Grüße
MM
Servus Helge,
der Fettgehalt tut nichts zur Sache. Ob Milch aufrahmt (bzw. sich mit leichter Mühe zentrifugieren lässt) oder nicht, hängt davon ab, ob sie rahmhomogenisiert ist oder nicht.
Schöne Grüße
MM
Servus Karina,
Geli hat Dir das meiste schon erklärt (obwohl in der von ihr vorgeschlagenen Dreisatzrechnung die Angabe fehlt, dass Butter etwa 80% Fett enthält und etwa 20% Wasser).
Zum technischen Vorgehen:
Besorg Dir Vorzugsmilch, die nicht pasteurisiert und nicht rahmhomogenisiert ist (gibts bei Ökobetrieben ab Hof, eventuell auch in den einschlägigen Körnerpicker-Läden). Lasse sie aufrahmen und stelle den Rahm bei Speisekammertemperatur ca. 10°…15° C sauer. Schlage dann den Rahm entweder im Handbutterglas (die Dinger stehen überall in Gaststätten zur Dekoration rum, meistens weiß niemand, wozu sie gut waren) oder mit dem E-Mixer, bis sich Butter und Buttermilch trennen.
Ein einfacherer Weg ist, den Rahm ohne Sauerstellen zu buttern. Das geht viel leichter, erspart Enttäuschungen mit Fehlgärungen (das Milieu in einer modernen Wohnung ist nicht besonders gut für Milchsäurebakterien), aber das Ergebnis schmeckt ähnlich fad wie jede Süßrahmbutter.
Schöne Grüße
MM
Hey Leute,
ehe wir uns jetzt um Kaisers Bart streiten - lasst und doch mal auf karinas Rezept warten.
voll fett!
gargas
Hallo,
Ich glaube ich habe jetzt einiges besser verstanden, also keine Milch aus der Pappe, auch nicht aus dem Supermarkt, besser ist die Vorzugsmilch, die jedoch sehr schwer erhältlich ist.
Butter kann aus folgenden Materialien hergestellt werden: Milch vom Bauernhof, Vorzugsmilch, nicht homogenisierte Milch.
Milch in ein gefäß mit weiter Öffnung und im Kühler mind 12 h stehen lassen. rahm abnehmen, buttermilch dazugeben und kurz schütteln, alles zusammen schütteln, bis verklumpt. buttermilch abgießen. Flasche rotieren lassen (Zentrifugaleffekt).
Ja, das wäre dann das Rezept.
K.
Hallo Karina,
warum
Buttermilch dazugeben?
Buttermilch ist ein Nebenprodukt, sozusagen der Abfall beim Buttern. Wenn man buttert, bleibt Buttermilch zurück.
alles zusammen schütteln, bis verklumpt.
geht zwar, ist aber lästig und wenig effizient. Wenn Du Herrn Google in der Bildersuche nach „Butterglas“ fragst, siehst Du das Werkzeug, das man zum Buttern hernimmt, wenn man nicht mit dem Elektromixer oder der Küchenmaschine arbeiten will.
Dieser Arbeitsgang
Flasche rotieren lassen (Zentrifugaleffekt)
hat keinen nachvollziebaren Sinn. Zentrifugieren ist eine Möglichkeit, den Rahm schnell von der Magermilch zu trennen. Wenn man aufrahmen lässt, braucht man nicht zentrifugieren. Wofür?
Was die Milchherkünfte betrifft: Ab Stall darf nur Vorzugsmilch (mit kontrolliert niedrigen Keimzahlen) verkauft werden - mit gutem Grund, wir haben das kürzlich hier im Forum diskutiert. Es gibt Bauern, die das nicht so genau nehmen, aber das kann man nur empfehlen, wenn man den Stall, die Melktechnik und die Hygienegewohnheiten des Erzeugers persönlich und genau kennt. Das ist keine Schwarzmalerei - ich habe vor Jahren meinen Bruder mit Brucellose aus Andalusien nach D transportiert und kann sagen, dass ich viele schöneren Erinnerungen habe als das…
Schöne Grüße
MM
Hallo Martin,
warum
Buttermilch dazugeben?
Buttermilch ist ein Nebenprodukt, sozusagen der Abfall beim
Buttern. Wenn man buttert, bleibt Buttermilch zurück.
… und dient in Karinas Rezept dazu, „normale“ Milch mit Milchsäurebakterien zu impfen.
Dennoch kann das meiner Meinung nach nicht klappen.
Es fehlt der Zeitschritt. Die Milch/Buttermilchmischung muss säuern. Das kann bis zu mehreren Tagen dauern.
viele grüße
geli
Servus Geli,
… und dient in Karinas Rezept dazu, „normale“ Milch mit
Milchsäurebakterien zu impfen.
daran hatte ich nicht gedacht, das ist schlau! Als ich zu Zeiten öfter vor der Joghurt-Frage stand, hab ich gefunden, dass der billigste von Aldi der mit den für „Homebrew“ am besten geeigneten Lactobacillus-Stämmen war.
Aus der Buttermilch ergäbe sich die weitere Hürde, dass man für diesen Zweck auch hier eine auftreiben muss, die nicht wärmebehandelt oder pasteurisiert ist - falls man nicht antroposophisch an Ähnlichkeiten, Analogien und das Erinnerungsvermögen der Stoffe glaubt.
Schöne Grüße
MM
Hey da!
Ich bedanke mich erstmal für die vielen Hilfestellungen.
Wir haben uns jetzt aus Mangel an Zeit für die Variante mit der Schlagsahne entschieden, da wir nur noch bis morgen Zeit haben. Jedoch werde ich es nochmal für mich zu Hause versuchen, wer weiß, vielleicht klappt es ja mit etwas mehr Ruhe.
Lieben Dank
K.
Kleine Anekdote aus fürheren Zeiten:
als kleiner Junge, habe ich die Ehre gehabt, bei meiner Oma Butter zu machen.
Wir gingen in den Stall und habe morgens um 5 Uhr die Kühe gemolken. Die frische Milch wurde einmal gekocht und dann in einem großen Behätervors Fenster gestellt. Am nächsten Morgen war eine Sahnehaube auf der Milch. Sie wurde aubgehoben und kam in ein Butterfass. Da kam ein Deckel drauf mit einer Kurbel.Diese Kurbel bewegte eine Art kleine „Schiffsschraube“ in der Sahne.Ich ußte nun ca. eine halbe Stunde drehen, bis sich kleine Klumpen bildeten. Die wurden heraus gefiltert. Das war die fertige Butter, die übrigens schneeweiss ist und nicht gelb. Ausserdem hatte frische Butter ein recht abführende Wirkung.Ja, so war das damals.
Hallo,
zu den Bezeichnungen:
Die Milch ab Hof verkauft der Erzeuger als
Rohmilch
und wenn die Milch transportiert werden soll, also woanders verkauft, heisst sie
Vorzugsmilch.
Alles andere ist in Deutschland be-oder verarbeitet, sterilisiert, pasteurisiert, homogenisiert, auch die so genannte Frischmilch.
Gruss Helmut
Hallo Helmut,
das ist so nicht ganz richtig:
Als Rohmilch ohne jede Behandlung darf ausschließlich Vorzugsmilch in Verkehr gebracht werden - ganz gleichgültig, ob das ab Hof oder ab Laden geschieht. Rohmilch, die nicht den Anforderungen für Vorzugsmilch entspricht, darf nicht an Verbraucher abgegeben werden.
Dass es genügend Erzeuger gibt, die dagegen verstoßen, steht auf einem anderen Blatt.
Frischmilch dagegen ist pasteurisiert und nur pasteurisiert. Andere Formen der Hitzebehandlung darf Frischmilch nicht erfahren.
Schöne Grüße
MM