Lieber Stefan, liebe Co-Gourmets,
es ist leider so: sowohl der Koch als auch Du hattest recht. Es gibt nämlich zwei völlig voneinander unterschiedliche Versionen des „Steak Café de Paris“. Das liegt küchenhistorisch daran, daß es einmal die Pariser Café-Küche mit ihren klassischen Wurzeln gibt und dann noch das Restaurant Café de Paris in Genf.
Die klassische Pariser Variante ist tatsächlich ein Steak in einer Rotweinsauce, meist die Burgundersauce „Charolaise“ oder die „Sauce Marchant du Vin“, beides hochkonzentrierte, schwere (bei schlechtem Koch: dick und pampige) Saucen.
Was Du erwartet hast, was ein Steak nach Art des Genfer "Café du Paris ).Dazu wird aufgekochte Sahne mit wenig Mehlbutter gebunden und mit Butter „Café de Paris“ abgeschmeckt. Die Buttermischung wurde 1930 von Lady Boubier erfunden, die ein Restaurant bei Genf betrieb. Ihre Tochter heiratete den Inhaber des Genfer „Café de Paris“ und brachte das Geheimrezept mit. Seither ist das Lokal auf Steak „Café de Paris“ spezialisiert.
Im deutschen Sprachraum (vgl. Hering: Lexikon der Küche - das Handbuch der Profis) ist die Genfer Variante üblich, es sei denn, es war ein französisches Spezialitätenrestaurant, dort würde man eher die Rotweinsaucen-Version erwarten.
Übrigens: die vom Vorredner genannte Rezeptvariante (aus dem Teubner-Buch Kräuter?) dürfte dem Original recht nahe kommen.
Liebe Grüße von Bibiana Behrendt
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Bibiana Behrendt
Journalistin und Buchautorin
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