Hallo Kochfroinde,
ich habe vor kurzem gelernt wie man ein Chateaubriand zubereitet.
Jetzt hatte aber der Metzger meines Vertrauens kein vernünftiges Stück Fleisch da, da habe ich mir eine Argentinische Lende von 1,6 kg gekauft. Ist jetzt das Chateaubriand automatisch das obere, dicke Ende? Oder fehlt dieses Stück bereits, da ja eine ganze Lende normal grösser ist? Kann ich dann auch das anschliessende Stück nehmen und einfach kürzer garen?
In welcher Größe schneide ich das ab, ist ja im Endzustand fast Würfelförmig, oder? Also sowas wie ein Würfel mit ca 12 cm Seitenlänge?
haut das hin? Wer kann mir zum schneiden des Stückes Ratschläge geben?
Fragen über Fragen…
Und abschliessend noch eine:
Wer hat ein kleines Rezept für eine veredelung des Bratfonds, nur einige wenige Esslöfel Sauce würden genügen ohne grossen Aufwand und möglichst ohne Sahneeinsatz? Danke!
Zaphod Steakmann
hallo ZB,
ein Chateaubriand ist ein etwa 350 bis 500 Gramm schweres Filetsteak und wird aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten.
Chateaubriand ist dem Küchenmeister Montmireil aus Frankreich zuzuschreiben.
Er war Koch bei Napoleon I. und lange Jahre stand er in Diensten beim Grafen Chateaubriand, einem französischen Staatsmann und Schriftsteller. Bei einem rauschenden Fest in London - Chateaubriand war 1822 Botschafter in England - kreierte Kochkünstler Montmireil das große Lendensteak.
In das Fleisch schnitt er eine Tasche, füllte in diese eine Farce aus Rindermark, gehackten Schalotten, gewiegtem Schnittlauch, eingedickter Fleischbrühe, Pfeffer und Salz. Die Tasche wurde zugenäht, das Fleisch auf beiden Seiten gebraten.
Die Originalität dieser Zubereitung ist verbürgt, denn Chateaubriand schreibt in seinen „Erinnerungen von jenseits des Grabens“ über die Üppigkeit von Speisen und Getränken in der Botschaftsresidenz am Portland Place.
Eventuell hat Calude noch was dazu zu sagen.
Mein hier benutzter Text stand früher mal auf Chefkoch.de.
strubbel
C:open_mouth:)
Hallo Strubbel,
Eigentlich hast Du fast alles richtig beschrieben.
Ich meine jedoch: Das Fleisch wird vom Kopf geschnitten.
>wird aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten.
Auf dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten.
Gefüllt wird ein Château schon lange nicht mehr.
Traditionell wird Château mit einer Gemüseplatte aus Blumenkohl, Möhren, Bohnen und Spargel serviert. Viele mögen, oder besser gesagt es wird mit Croquetten gereicht. Nicht fehlen darf die Sauce Béarnaise. Ohne Mondamin 
)
Gruß
Calude, Quatsch , Claude
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Hi Claude & Strubbel,
alles schön und gut, aber meine Frage beantwortet das leider nicht ganz: daher nochmal ordentlich:
- ein Stück Lende von 1,6 kg ist doch keine ganze Lende, oder? Also fehlt wahrscheinlich schon das Kopfstück?
- Wenn ich jetzt den Rest nutze, also möglicherweise das Mittelstück, so heisst das Ding offiziell nicht mehr Chateaubriand - kann ich es aber genauso zubereiten?
- Wie gross sollte das Endprodukt sein? ca 600 g?
Bitte um schnelle Hilfe, muss das Ding heute noch vorbereiten…
Danke!
Zaphod
Claude: Hilfe!
also Claude,
ich habe jetzt aus dem Filet schöne Stücke herausgeschnitten, fast würfelförmig,ca 300g pro „Brocken“. Wenn ich das am Stück brate, wird das was?
Ich liebe Chateaubriands, weiss aber nicht was passiert wenn das Stück Fleisch um soviel kleiner ist…Das ich das nicht zu lange braten darf ist mir schon klar, aber funktioniert das mit den kleineren Stücken?
Gruss
Zaphod
Hallo Zaphod,
bestimmt zu spät aber für das nächstemal:
Also:
fast würfelförmig,ca 300g pro „Brocken“. Wenn ich das am Stück brate, wird das was?
Der Brocken sollte beim Château ca. 500-600 g haben. (2 Personen), wobei es nicht verboten ist 1000 g davon zu machen.
Das Fleisch sollte geklopft sein und wie ein Steak aussehen (ca. 6-7 cm dick und ca. 20 cm lang).
Durch das braten nimmt das Fleisch an Volumen zu, somit lässt es sich gut tranchieren.
Machst Du wieder mal ein Château, mail mich an. Ich gebe dir meine Tel.-Nr: durch.
Mündlich lässt sich vieles besser erklären.
Schönen Gruß
Claude
Hi Claude,
es ist nie zu spät, Vorbereitungen laufen, aber das Menü passiert erst Freitag abend…
Vorbereitungen bis jetzt; habe meine „Brocken“ mit Cognac geimpft, also gespritzt, und mit Knobi, Thymian, Öl und Pfeffer mariniert. Wie schätzt Du die Situation ein, kann das mit meinen „Leichtgewichten“ á 320g was werden?
Gruss
Zaphod
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