Chemie

Essen & Trinken Kochen & Rezepte
#1

Liebe/-r Experte/-in,
bin zur Zeit in Bolivien und auf ein mir eigenartiges Phaenomen gestosen: Die Chicha (lies „tschitscha“) ist das traditionelle Maisgetraenk in Bolivien. Die Zubereitung ist mit grossem Aufwand verbunden und ein Teil dieser Arbeit ist das so genannte „bata“: Man mischt Maismehl mit Zucker, kaut dieses und gibt den (Speichel)Brei zum erkalteten Getraenk. Was passiert? in nur kurzer Zeit trennt sich die vorher dicke Fluessigkeit (Wasser mit Maismehlt aufgekocht) --> die festen Bestandteile sinken zu Boden. Warum?

Ich hoffe, meine Frage halbwegs verstaemdlich formuliert zu haben!

Achja: die Chicha ist halb so eklig wie es klingt. Nachdem das „bata“ hinzugefuegt wurde, wird alles etwa 6 weiter Stunden gekocht :smile:

Freundliche Gruesse aus Bolivien
ich freue mich schon auf Ihre Antwort!

Florian

#2

Hallo Florian,
was mir spontan einfällt, ist dass die Amlyase oder andere Enzyme des Speichels die Polysaccharide des Mehls hydrolytisch aufspalten und die entstandenen wasserlöslichen Mono- und Disaccharaide im Wäßrigen löslich bleiben, während nicht spalt- bzw. verdaubaren wasserunlöslichen Ballaststoffe zu Boden sedimentieren.
Vielleicht hilft Dir dieser Denkansatz etwas weiter.
Viele Grüße,
Thomas

[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]

#3

Hallo,
danke fuer Deine Antwort - klingt logisch! :smile:

#4

Hallo Florian,

„bata“: […]
Was passiert? in nur kurzer Zeit trennt sich die vorher dicke Fluessigkeit (Wasser mit Maismehlt aufgekocht) --> die festen Bestandteile sinken zu Boden. Warum?

Ich würde deine Beobachtung anders deuten: Nicht das Dicke sinkt zu Boden, sondern es bildet sich etwas Neues (Klares) und das STEIGT nach oben.

Was passiert: Der zugefügte Speichel trennt die Stärke (z.B. aus Mais oder Brot) in kürzere Fragmente („Dextrine“, Doppel-Zucker) auf, die dann im weiteren Verlauf der Zubereitung von Hefen in Alkohol umgesetzt werden können.
Der Speichel enthält Enzyme die die Zucker-Bindungen der Stärke (ein „Polysaccharid“) aufbrechen (Anfang des Verdauungs-Prozesses) und aus „langen Ketten von Sechsecken“ die „kürzeren Ketten“ oder gar „einzelne Sechsecken“ (Oligo-Saccharide, Dextrine, Glucose) machen können. Bei den „Sechsecken“, die auch gerne in Lehrfilmen und Schema-Zeichnungen verwendet werden, handelt es sich um die Glucose (C6H12O6, „Traubenzucker“), dem häufigsten Energieträger der Biologie.

Guten Appetit,
Martin R. Siegert

#5

Hallo Martin,

danke für deine erklärung - klingt logisch! :smile:

lf Florian