Hallo Falke,
Gibt es irgendwelche Richtwerte, wieviel Chili in die
Schokolade kann? Oder läuft alles nur auf Try-and-Error und
vorsichtiges herumprobieren.
frag einen Mexikaner, Inder, Ghanaer und er wird Chili, von dem den Durchschnitts-Mitteleuropäer die Augen tropfen, als angenehm fruchtig beschreiben.
Mit anderen Worten - es ist wie mit Allem:
de gustibus non est disputandum
Ziel soll es sein, der
Schokolade, Kuchen, Nachtisch, Pralinen… einen leichten
scharfen Unterton zu vermitteln. Dummerweise kennt man in der
Regel nie die Schärfte der vorliegenden Chilischoten, sodass
man ganz schön daneben langen kann.
Gegenfrage: getrocknete Chili oder frische Chili?
Wie lange wurde das Produkt vor Deinem Kauf transportiert/gelagert?
Wenn frische: die aus dem Supermarkt oder die aus dem eigenen Gewächshaus?
Welche Sorte? Jalapeno oder andere?
Und wo stand das Gewächshaus: im kalten Oberfranken Deutschlands oder im warmen Baden?
Wurde die Pflanze fachmännisch gedüngt/gewässert/betüddelt?
Oder ganz einfach: wie soll denn ein Standard für ein Naturprodukt funktionieren?
Aktuelles Beispiel: In eine Marmelade sollte 2 Schoten rein.
In weiser Voraussicht habe ich gleich 3 verwendet und immer
noch keinen Effekt erzielt.
Kochen vermindert grundsätzlich Schärfe.
Süße vermindert Schärfeempfinden
wirfst Du noch den Abschluß-Schuß Alkohol in die Marmelade, musst Du vorher noch mehr Chili verwenden.
Alkohol oder Fett/Öl „wäscht“ wie Du weißt Schärfeempfinden von Zunge und Rachen.
Weiß hier jemand einen brauchbaren Rat aus der Praxis? Wie
machen es die großen (Pralinen)Köche?
wie die es machen, weiß ich nicht.
Meineeine hat immer Chilipulver in Reserve und würzt schlimmstenfalls ins fertige Produkt nach.
Ach, Stichwort Marmelade: Zeit=Lagerung vor Verbrauch schwächt Schärfe auch.
viele grüße
Geli
