Hallo
Wer kennt das Rezept für eine hervorragende, seidenweiche crema catalana?
Sechs irdenene Schalen mit 15 cm Durchmesser und 2 cm Tiefe wollen gefüllt werden.
15 x Pi x 2 = ca. 1 dl pro Schale x 6 = 0,6 Liter. Dazu mind. 10 % Probier-Schwund…
@ Rainer: Sauerbraten à la Blonde vom Norden probiert oder hat dich der Mut verlassen?*g*
Heute kreiert: Saltimbocca mit Bärlauch vom Waldrand statt mit Salbei = ***.
Gruss + herzlichen Dank
Tim
Hallo
Wer kennt das Rezept für eine hervorragende, seidenweiche
crema catalana?
Sechs irdenene Schalen mit 15 cm Durchmesser und 2 cm Tiefe
wollen gefüllt werden.
15 x Pi x 2 = ca. 1 dl pro Schale x 6 = 0,6 Liter. Dazu mind.
10 % Probier-Schwund…@ Rainer: Sauerbraten à la Blonde vom Norden probiert oder hat
dich der Mut verlassen?*g*
Heute kreiert: Saltimbocca mit Bärlauch vom Waldrand statt mit
Salbei = ***.
Hallo Tim
der Sauerbraten war klasse, die nordische Blonde mußte ich durch eine Brünette ersetzen, hat den Geschmack aber nicht beeinflußt 
Du hast ja in Madrid studiert, dann kannst du auch spanisch, hier bitte, Crema catalana:
http://www.acocinar.com/ccatalana.htm
Gruß
Rainer
Hallo Rainer
Danke. Gestern war meine Suche im Google erfolglos, weiss der Kuckuck warum. WWW ist halt doch immer wieder ein hilfreicher Notnagel…!
(En Cataluña venden unos instrumentos para hacer este caramelo, es una especie de plancha de hierro redonda, de unos 15 cm. de diámetro, con un asa. La plancha se pone al fuego y cuando está al rojo, se agarra por el asa y la plancha se coloca sobre el azúcar)
Karamelisieren scheint mir eine halbe Wissenschaft zu sein. Das bringe ich immer noch nicht befriedend hin. Vermutlich muss ich mir noch einen Bunsenbrenner anschaffen. Falls dir einmal langweilig ist, kannst du ja eine Testreihe machen…
Gruss
Tim
Hallo Rainer
Danke. Gestern war meine Suche im Google erfolglos, weiss der
Kuckuck warum. WWW ist halt doch immer wieder ein hilfreicher
Notnagel…!
(En Cataluña venden unos instrumentos para hacer este
caramelo, es una especie de plancha de hierro redonda, de unos
15 cm. de diámetro, con un asa. La plancha se pone al fuego y
cuando está al rojo, se agarra por el asa y la plancha se
coloca sobre el azúcar)
Karamelisieren scheint mir eine halbe Wissenschaft zu sein.
Das bringe ich immer noch nicht befriedend hin. Vermutlich
muss ich mir noch einen Bunsenbrenner anschaffen. Falls dir
einmal langweilig ist, kannst du ja eine Testreihe
machen…
Hallo Tim
versuch mal die kleinen Gasbrenner fürs Camping, die haben eine austauschbare Gaskartusche, gibt es in Baumärkten.
*wink*
Rainer
Hallo Tim
versuch mal die kleinen Gasbrenner fürs Camping, die haben
eine austauschbare Gaskartusche, gibt es in Baumärkten.
*wink*
Rainer
Oder mit dem kleinen Gourmetbrenner von Hagen Grothe bzw. aus dem einschlägigen Fachhandel. Arbeitet mit Feuerzeuggas und wird ohne den preistreibenden Namen Gourmetbrenner auchin ähnlicher Form bei Conrad etc. als Gaslöter angeboten.
Gruß vom Wiz
Hi Tim (und alle anderen)
Wer doch keinen Bunsenbrenner zu hause hat und für die 2 Gelegenheiten auch keinen mittleren Flammenwerfer kaufen will, hier ein Tip:
Von Grafschafter (das sind die, von denen es auch Zuckerrübensirup und Birnenkraut gibt) gibt es einen Karamel-Sirup. Vor allem bei Creme Brulee - bei der ja das Karamel unten ins Förmchen kommt ist absolut kein Unterschied festzustellen - ein kleines Teelöffelchen vom Sirup… schwupp!
Einziger Nachteil: In Bayern kommt man evtl. leichter an einen Flammenwerfer als an den Grafschafter Sirup…
Wendy
Experimentieren bringt’s…
Hallo Wendy
Karamel-Sirup: Nur über meine Leiche…
Durch die bittere Erfahrung, dass überkochende Milch sich verfestigt, bin ich zu folgendem Experiment geschritten:
200 g Zucker mit etwas Milch solange verquirlt bis eine Art Paste entstand.
Anschliessend 6 Brotscheiben mit der Paste überstrichen und diese einzeln, der Dinge harrend, bei verschiedenen Temperaturen in den Backofen gestellt und gut im Auge behalten. Das beste Ergebnis erhielt ich bei 250 Grad Oberhitze. Dem Brot ist’s schlecht bekommen - die Paste hat sich wunderbarerweise karamelisiert.
Am Wochenende wage ich mich an crema catalana…
Gruss
Tim, von dem böse Mäuler behaupten, er wäre gescheiter Chemiker geworden…
Hallo,
Wendys Einwurf mit dem Grafschafter Karamel-Sirup (nicht Zuckerrübensirup) wirft bei mir folgende Frage auf:
Ich dachte, der Witz beim Karamelisieren der Creme brulee (habe nochmal gerade im Internet einige Rezepte geprüft) wäre der, dass man eine krosse Zuckerschicht bekommt?
Es gibt doch dann noch Unterschiede: einmal die Cremes, wo man nach dem Stürzen aus den Förmchen flüssen Karamel über der Creme hat (wie bei der panna cotta ) und Cremes (creme brulee -„gebrannte“ Creme oder Creme brulee), wo man eine dünne Zuckerschicht unter einem Grill oder mit der Lötlampe o.ä. schmilzt - muss das dann noch flüssig sein oder darf das aushärten? Wie wörtlich darf man „brennen“ nehmen? Oder meint das „nur“ das Kochen bzw. Stockenlassen der Milch?
Verwirrte Grüsse,
Deborah
Hallo Deborah
Ich dachte, der Witz beim Karamelisieren der Creme brulee
(habe nochmal gerade im Internet einige Rezepte geprüft) wäre
der, dass man eine krosse Zuckerschicht bekommt?
Mit meiner Methode kannst du erreichen:
kross, gläsern, eine Art Haut mit der Konsistenz von weichem Plastik - alles eine Frage der Temparatur und des „Erwischens des richtigen Augenblicks“. Mir schmeckt die krosse, splitternde Variante.
Eine gute gebrannte Creme hat Seltensheitswert. Bisher bin ich immer gescheitert. Vermutlich liegt der Fehler beim „Timing“.
Lass uns eine Selbsthilfegruppe gründen…!
Gruss
Tim
Nee, nee, nee!
Hallo Wendy,
Vor allem bei Creme Brulee - bei der ja das
Karamel unten ins Förmchen kommt
da hast Du was verwechselt: Das ist die crème caramel, bei der
ein Karamelsirup unten ins Förmchen kommt. Be crème brulée kommt
oben auf die crème eine Schicht Zucker, die dann mit starker
Flamme (Bunsenbrenner, Lötlampe usw.) in eine krosse, harte, mehr
oder weniger geschlossene Karamelschicht verwandelt wird.
Gruß
Bolo2L
Falscher Alarm
Hallo Deborah,
trifft man sich auch mal wieder …
lass Dich von Wendy nicht in die Irre führen.
Ich dachte, der Witz beim Karamelisieren der Creme brulee
(habe nochmal gerade im Internet einige Rezepte geprüft) wäre
der, dass man eine krosse Zuckerschicht bekommt?
Richtig: Das ist crème brulée.
Es gibt doch dann noch Unterschiede: einmal die Cremes, wo man
nach dem Stürzen aus den Förmchen flüssen Karamel über der
Creme hat (wie bei der panna cotta )
Richtig: Das ist crème caramel. Da kommt unten ins Förmchen
Karamelsirup.
und Cremes (creme brulee
-„gebrannte“ Creme oder Creme brulee), wo man eine dünne
Zuckerschicht unter einem Grill oder mit der Lötlampe o.ä.
schmilzt - muss das dann noch flüssig sein oder darf das
aushärten?
Das muss so gekonnt mit der Flamme karamelisiert sein, dass eine
beim Löffel Eintauchen oder Reinbeißen knisternde Schicht
entsteht. Da darf nix flüssig sein (schmeckt natürlich auch, ist
aber nicht „comme il faut“.
Wie wörtlich darf man „brennen“ nehmen? Oder meint
das „nur“ das Kochen bzw. Stockenlassen der Milch?
Das Brennen bezieht sich nicht auf Creme oder Milch, sondern auf
die Zuckerschicht, die zu Karamel gebrannt wird.
Aber dass Du mir nicht wieder die schwarzen Brösel über die
schöne Creme rieseln lässt aus Deinem neuen Gasbrenner! )
Verwirrte Grüsse,
Deborah
Gutes Gelingen!
Bolo
Crema catalana
Zutaten
1/2 Liter Milch (Leche)
1/2 Zimtstange (Canela)
Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone (Limón)
Zwei Eigelb (Yemas de huevo)
75g Zucker (Azúcar)
25g Stärkemehl (Almidón)
1 1/2 Eßlöffel kalte Milch (Leche fría)
5 Eßlöffel Zucker für die Karamelsauce (Azúcar)
Die Crema ist die kleine Schwester des gesamtspanischen Flan. Im Gegensatz zu diesem
wird der katalanische Pudding nicht im Ofen gestockt sondern gekocht und hat anstatt
des Vanille-Aromas eine leicht zitronig-zimtige Note. Eigelb, Zucker und Stärkemehl mit
kalter Milch in einer großen Schüssel mixen. Die Milch mit der Zimtstange und der
Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Die heiße Milch ohne Zimtstange langsam in
die kalte Masse einrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben und unter ständigem
Rühren erhitzen. Sobald sie eingedickt ist, kann sie in flachen Schälchen beiseite und
nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Auf die Crema Catalana gehört
eigentlich eine knusprige Karamelsoße. Dazu wird vor dem Servieren (ein spanischer
Espresso [Café Sólo] tut sich dabei sehr gut) der Pudding mit Zucker bestreut und mit
einem Brennstab karamelisiert. Falls kein Brennstab zur Hand ist, reicht auch eine
selbstgemachte Karamelsauce.
Hallo Martina
Was ich ja schon immer behauptet habe: Alles Gute kommt aus Bayern, von gewissen Politikern einmal abgesehen…
Nachdem ich am Samstag mit einer crema catalana haarscharf an einer Katastophe vorbeigeschrammt bin, werde ich dein vielversprechendes Rezept demnächst nachkochen.
Hab herzlichen Dank für deine Mühe.
Gruss + schöne Woche
Tim
Hallo Tim,
diese einzeln, der Dinge harrend, bei verschiedenen
Temperaturen in den Backofen gestellt und gut im Auge
behalten. Das beste Ergebnis erhielt ich bei 250 Grad
Oberhitze. Dem Brot ist’s schlecht bekommen - die Paste hat
sich wunderbarerweise karamelisiert.
Manchmal muss man wirklich wissenschaftlich dran gehen. Der Nachteil bei Deiner Methode ist aber sicher, dass, wenn Du eine Creme im Ofen unter dem Grill karamelisierst, dass dann die Creme auch wieder mit warm wird. Eugentlich (dachte ich) soll e sdoch so sein, dass die Creme kühl ist und die krosse Zuckerschicht oben drüber ist.
Also, mit unserem Backofengrill ginge das nicht, da würde die Creme auch wieder warm werden ;-(( Deswegen ist es vielleicht auch Deinem Brot zu warm geworden und es ist verkokelt. Stell dir mal eine warm (die Creme an sich verbrennt nur nicht) gewordene Creme vor ?:-#
Viele Grüsse,
Deborah
Hallo Deborah
Hast du das Rezept von Martina gesehen? Nachdem meine Experimentfreude einen argen Dämpfer erlitten hat, werde ich dieses Rezept Schritt für Schritt nachkochen und harre der Dinge…Eine weitere Beinahe-Katastrophe ist wohl ausgeschlossen.
Gruss + Danke für die Anteilnahme
Tim