Was im Würstchen dehnt sich unter Energiezugabe so weit aus, dass das Würstchen platzt?
Erste Idee: Wasser dehnt sich unter Energiezugabe aus, aber bei einer Temperaturerhöhung von 20°C auf 80-90°C verdoppelt sich das Volumen doch nicht.
Zweite Idee: Das Wasser geht in den gasförmigen Zustand über, würde die Volumenzunahme erklären, aber Wasser siedet ja erst bei 100°C.
Also, wieso platzt das Würstchen?
Hallo,
Lassen wir den Würstchen mal die Differenzierung erspart…
( Sei es gebrüht oder auf dem Grill )
Gehen wir mal von Grill / Pfanne am fertigen Produkt aus…
Einfachst gesagt… kleine Einstiche in den Naturdarm / Kunstdarm lassen Wasserdampf entweichen, der auch Flüssigkeit aus dem Brät treibt…n’ paar Piekser in der " Außenhaut " beugen " Platzern " umm Grill vor…natürlich sachte bräunen…
Da jibbet nix jenn echten Metzger zumm sann…
mfg
nutzlos
Demnach war meine zweite Vermutung also richtig, es platzt wegen Wasserdampf?
Hallo,
Erste Idee: Wasser dehnt sich unter Energiezugabe aus, aber
bei einer Temperaturerhöhung von 20°C auf 80-90°C verdoppelt
sich das Volumen doch nicht.
Warum muss sich das Volumen zwangsläufig verdoppeln um die Wurst zum Platzen zu bringen?
Grüße
Beobachtung, das Volumen hat sich in etwa verdoppelt.
Demnach war meine zweite Vermutung also richtig, es platzt
wegen Wasserdampf?
Klares Jein - in der Pfanne / auf dem Grill ist das wohl so, aber Saiten oder Weisswürste platzen auch in heissem Wasser. Das beruht wohl eher auf Osmose. Ich habe da immer Probleme wenn ich Schlachtplatte mit Blut- und Leberwurst machen will und nicht aufmerksam dabei bleibe.
Gruss Reinhard
Die Wurst enthält natürlich jede Menge Wasser, was bei etwa 100 Grad siedet und entsprechend Überdruck macht.
Aber auch bei niederen Temperaturen, wie 80/90 Grad, dehenen sich Gase und Lufteinschlüsse in der Wurst aus.
Dazu wird die Wurstpelle beim Grillen spröde und unflexibel, so daß sie schon kleinerem Druck nicht mehr standhält.
Auch Eiweis und Stärke erfährt eine Volumenänderung, durch Denaturieren.
Gutes Beispiel: Popkorn
Meine Vermutung ist, daß die entstehenden Gase und die Volumenänderung der Eiweiße bei der Denaturierung den größten Überdruck ausmachen, sofern die Wurst noch unter dem Siedepunkt von Wasser liegt.
Hallo,
Beobachtung, das Volumen hat sich in etwa verdoppelt.
Welches Volumen? Das der Wurst? Wie willst du das so genau gesehen haben? Zudem werden meine Würste nicht verdoppelt wenn diese platzen …
Grüße
Hallo Reinhard,
aber Saiten oder Weisswürste platzen auch in heissem Wasser.
Das beruht wohl eher auf Osmose.
so ist das
Ich habe da immer Probleme
wenn ich Schlachtplatte mit Blut- und Leberwurst machen will
und nicht aufmerksam dabei bleibe.
Salzkonzentration im Brühwasser erhöhen (wenn der Geschmack das erlaubt) und deine Probleme sind gelöst.
Gruss Reinhard
Gruß
Pat