Definition Vollkorn und Nicht-Vollkorn?

Essen & Trinken Ess- & Trinkkultur
#1

Hallo,

Wikipedia definiert Vollkorn folgendermaßen:

Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd.

Was ist dann „Nicht-Vollkorn“? Bzw. wie bezeichnet man eigentlich den Gegensatz zu Vollkorn? Was wird für Nicht-Vollkorn-Produkte dem Getreide noch zusätzlich zu den Grannen und Spelzhüllen entfernt, so dass es sich dann nicht mehr um Vollkorn handelt?

Beste Grüße,
Irmfried

#2

Ausmahlungsgrad
Servus,

beim Mahlen wird Schale und Keim des Kornes entfernt; hoch ausgemahlenes Mehl wird ausschließlich aus dem Mehlkörper gewonnen.

Schöne Grüße

MM

#3

Hallo!

Dann lies doch weiter .

„Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z. B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet. Nach DIN 10355 wird zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehlen bzw. -schroten unterschieden. Zur Vollkorndefinition heißt es in der Norm wörtlich: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“

Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.“

Den Weißmehlen ( Type 405 usw.) fehlen eben die Randschichten und der Keimling.

MfG
duck313

#4

Danke!
Danke für Eure Antworten! Nun habe ich es verstanden. :smile:

#5

Ausmahlungsgrad II
Hallo Irmfried,

als Ergänzung noch der Hinweis, dass die schematischen Skizzen mit Mehlkörper, Keim, Schale eines Weizenkorns eben doch recht schematisch sind und es zur Gewinnung von Mehl „aus dem puren Mehlkörper“ nicht ausreicht, die einzelnen Körner quasi zu schälen.

Bis Mehl eines bestimmten Ausmahlungsgrades (definiert über seinen Aschegehalt, z.B. „405“, „1050“) vorliegt, folgen eine ganze Reihe verschiedener Schrot-, Sortier-, Sieb- und Mahlgänge.

Weizenmehl mit dem höchsten Ausmahlungsgrad „00“, annähernd ohne Aschegehalt, findet man in Deutschland kaum, es ist aber in Frankreich und Italien ziemlich verbreitet. Bei der Gewinnung dieses Mehls beträgt die Ausbeute weniger als 50 Prozent des vermahlenen Getreides - die andere Hälfte landet im Futter für Geflügel und Schweine.

Schöne Grüße

MM

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#6

Hallo Aprilfisch,

Weizenmehl mit dem höchsten Ausmahlungsgrad „00“, annähernd
ohne Aschegehalt, findet man in Deutschland kaum, es ist aber
in Frankreich und Italien ziemlich verbreitet. Bei der
Gewinnung dieses Mehls beträgt die Ausbeute weniger als 50
Prozent des vermahlenen Getreides - die andere Hälfte landet
im Futter für Geflügel und Schweine.

Wofür brauchen die Franzosen/Italiener denn ein so reines Mehl? Etwa für Fladenbrot oder Baguettes?

Beste Grüße,
Irmfried

#7

Servus,

Mehl vom Typ 00 wird in F hauptsächlich für Feingebäck und Kekse verwendet, in Italien findet man es in vielen Weizenmehlteigen von Pizza über Kuchen bis Pasta.

Schöne Grüße

MM

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#8

Danke für die Infos! :smile: Das THema Mehl ist ja schon eine Wissenschaft für sich. ^^

Beste Grüße,
Irmfried

#9

MM verbreitet Falschinformationen!
Hallo Irmfried,

ja, da hängt schon einiges daran. Allerdings nichts, was mich berechtigte, falsche Dinge über die italienische Klassifizierung von Mehl zu verbreiten: Der italienische Typ „00“ entspricht dem französischen „55“ und dem deutschen „550“, ist also etwas weniger ausgemahlen als das deutsche Standardmehl Typ 405.

Meine Erinnerung an Angaben „0“ und „00“ auf französischen Zutatenlisten bezieht sich offenbar auf Angaben nach italienischer Nomenklatur auf in F vertriebenem Gebäck - in F gelten (in etwa) die deutschen Abstufungen des Mineralgehaltes, aber mit einer Stelle weniger formuliert. Das am höchsten ausgemahlene Weizenmehl heißt dort „45“ und entspricht ungefähr dem deutschen „405“.

In F gibt es im Vergleich zu D im allgemein zugänglichen Handel mehr Abstufungen in Richtung niedrigerer Ausmahlung / höherem Mineral- und Glutamingehalt, z.B. das klassische Weizenmehl für Brot „65“ (entspräche einem deutschen „650“) bzw. in Quebec noch ein bissle habhafter „70“.

Schöne Grüße

MM