weiss jemand, warum vieles (Nahrungsmittel, besonders fleischhaltige) beim Kochen zuerst unter Wasser vor sich hin dümpelt, nach einiger Zeit jedoch oben schwimmt?
Irgendwie muss sich also die Dichte des Material verändern?
Ich habe es schon mal bei „Kochen und Rezepte“ versucht, die waren auch sehr engagiert - aber eine Lösung ist dabei nicht herausgekommen.
Verändert sich durch das Denaturieren der Proteine in Fleisch dessen Dichte vielleicht so stark, dass das einen nennenswerten Effekt hat?
obwohl man bei dem Nick auc hfröhlich 42! wünschen könnte. Egal, wir wollen hier nicht flupiglich sein.
Es treten IMHO zwei Dichteänderungen ein: Einmal beim Kochwasser, da sinkt die Dichte mit steigender Temperatur. Damit etwas erst untergeht und später schwimmt muß das dann in einer anderen Dichteänderung überkompensiert werden, was kann passieren ?
Das Kochgut dehnt sich thermisch aus. Dürfte eher ein kleiner Effekt sein.
Das Kochgut wird durch anhaftende Dampfbläschen scheinbar leichter. Auch das dürfte eher ein kleiner Effekt sein, zumal die scheinbare Dichte des Wassers ebenfalls sinkt, wenn Dampfblasen drin sind.
Das Kochgut dehnt sich infolge Quellung nach Wasseraufnahme aus. Dieser Effekt ist meiner bescheidenen Meinung nach der maßgebliche. Nahrungsmittel haben (sofern sie nicht getrocknet und gepreßt sind) eine Dichte „um eins“, d. h. sie schwimmen soeben oder gehen gerade knapp unter. Bereits kleine Änderungen führen zu gut beobachtbaren Effekten. So ist beispielsweise Stärke (der Hauptbestandteil von Klößen) nicht wasserlöslich, nimmt aber unter Quellung recht viel Wasser auf. Andernfalls könnte man aus dem Pulver der Fertigklöße nicht mit Wasser einen formbaren Teig herstellen. Dabei lagern sich Wassermoleküle derart an die Stärkemoleküle an, daß die Struktur derslben unverhältnismäßig aufgebläht wird, um Platz fürs H2O zu schaffen. Modell: Stell´ Dir diese schlauchartigen Kunststoffnetze vor, mit denen oft wertvolle Weinflaschen vor dem zusammenschlagen beim Transport geschützt werden. Wird bisweilen auch um Gasstahlflaschen eingesetzt. Einmal ohne Flasche, einmal mit Flasche. Dann hast Du ein gutes Bild, was Wasser mit Stärke macht. Auch Fette und Eiweiße verändern sich beim Kochen, Fette durch beginnende Hydrolyse, Eiweiße durch Denaturierung. Letzteres ist wieder nichts anderes als eine Veränderung der Molekülstruktur - und dabei kann sich die Dichte sehr wohl verändern.
Gruß
Bernd
weiss jemand, warum vieles (Nahrungsmittel, besonders
fleischhaltige) beim Kochen zuerst unter Wasser vor sich hin
dümpelt, nach einiger Zeit jedoch oben schwimmt?
Irgendwie muss sich also die Dichte des Material verändern?
Ich habe es schon mal bei „Kochen und Rezepte“ versucht, die
waren auch sehr engagiert - aber eine Lösung ist dabei nicht
herausgekommen.
Verändert sich durch das Denaturieren der Proteine in Fleisch
dessen Dichte vielleicht so stark, dass das einen
nennenswerten Effekt hat?
Fleisch und die meisten Nahrungsmittel bestehen aus polymeren Bestandteilen, als da sind Proteine und Polysacharide.
Diese können in einer sog. kollabierten oder gequollenen Form vorliegen. Der Übergang ist u.a. von der Temperatur, den osmotischen Verhältnissen (Salzgehalt) und der Wasserkonzentration abhängig.
Wenn jetzt z.B. ein Stück Fleisch gekocht wird, quellen die Proteine, allerdings nicht beliebig, weil die Zellwände einen Widerstand darstellen. Z.T. platzen diese aber die meisten bleiben unbeschädigt.
Bei Klösen z.B. quellen die Stärkekörner und verkleistern.
Im gequollenen Zustand ist die Dicht eine geringere, und voila --> Aufschwimmen.
Dieses Aufquellen hat übrigens noch einen weiteren kulinarischen Nebenaspekt: Die Festigkeiet wird verringert und Fleisch wird zart, die Kartoffeln gar, der Reis und die Nudeln sind nicht mehr ganz so hart.
Wenn jetzt z.B. ein Stück Fleisch gekocht wird, quellen die
Proteine, allerdings nicht beliebig, weil die Zellwände einen
Widerstand darstellen. Z.T. platzen diese aber die meisten
bleiben unbeschädigt.
Tierische Zellen haben keine Zellwand!
(\Korinthenkackermodus aus)
(\Korinthenkackermodus ein)
Tierische Zellen haben keine Zellwand!
Ab einer bestimmten Temperatur kommte es auch bei tierischen Zellen dazu, daß die Zellgrenzschichten denaturieren und dadurch aber stabiler werden als im nativen Zustand.
Ab einer bestimmten Temperatur kommte es auch bei tierischen
Zellen dazu, daß die Zellgrenzschichten denaturieren und
dadurch aber stabiler werden als im nativen Zustand.
Eine denaturierte Membran (oder auch „Zellgrenzschicht“) ist aber keine Zellwand…
Aber wir wissen ja beide, wovon wir reden. Also stoppen wir diese Diskussion, bevor der Mod die Keule schwingt… *lol*
Das Quellen müsste doch auch ohne Kochen funktionieren - oder?
Gelieren und Quellen sind keine sooooo trivialen Vorgänge!
Bei vielen Polysachariden z.B. gibt es eine sog. Verkleisterungstemperatur, unterhalb derer die Quellung nicht oder nur sehr langsam vonstatten geht. Außerdem kommt es bei erhöhten Temperaturen zu Veränderungen der Struktur der Polymere das nennt sich dann Denaturierung. Der markanteste Vorgang in dieser Hinsicht dürfte das Festwerden des Eiklars sein.
Du siehst, die Küche ist voll von faszinierender Chemie und Physik.
