Wenn man als Hausfrau bäckt und für den Teig Eier verwendet, schlägt man die doch gewöhnlich einzeln am Schüsselrand an, kehrt dann ihr Innerstes nach außen und vermanscht es mit dem Teig oder trennt Weißes und Gelbes, je nachdem.
Wie aber läuft so etwas in einer Großbäckerei? Ich kann mir nicht vorstellen, dass dort 1-Euro-Kräfte am Band stehen und jedes Ei einzeln aufschlagen, in den Teig mengen und die Schalen hinter sich schmeißen oder so ähnlich.
Ebenso unwahrscheinlich erscheint es mir aber, dass eine Maschine die Eier aufschlägt und dann dennoch Schale und Ei-Inneres sauber und feinfühlig zu trennen vermag. Wie also gelangen Eier in einer Großbäckerei in den Teig?
Ich nicht! Seitdem ich mal mit einem schlechten Ei meine wunderbaren Frikadellen versaut habe, bin ich etwas paranoid und schlage seitdem die Eier in eine separate Tasse auf. Ist mir zwar seitdem nie wieder passiert, aber ich kann es mir nicht mehr abgewöhnen. Gerade, wenn man für ein Rezept mehrere Eier benötigt, ist diese Vorgehensweise vorzuziehen.
Data
Deine restlichen Fragen hast du ja schon beantwortet bekommen. Man kann schon fertiges Rührei für die Mikrowelle in der Mios kaufen. Wie das schmeckt, kann man auf der Fähre von Emden nach Borkum probieren, außergewöhnliches, absolut nicht wiederholbares Geschmackserlebnis!
Auch Bäcker (wenigstens vor einer Generation) prüfen jedes Ei optisch / olfaktorisch in einer fließenden Bewegung. Dauert dann halt 3 Sekunden statt 2. Macht bei 1000 Eiern am Tag und Bäckerslohn aber auch nichts aus.
Vor etwa 30 Jahren gab es mal den „Frischeiskandal“. Da erfuhr der erstaunte Verbraucher, dass die Lebensmittel- Großbetriebe im Container angelieferte Eier- Homogenate verwendeten. Die Eier wurden zerschmettert und die Schalen heraus gefiltert. Dabei hat man festgestellt, dass über die Schalen jede Menge von Hühnersch… bzw. Salmonellen gelangt sind.
Wie das heute gehandhabt wird, weiß ich nicht. Vielleicht in alter Tradition genauso.
Udo Becker
das spielt keine so große Rolle mehr, weil Vollautomaten zum Aufschlagen und Trennen von Eigelb und Eiklar seither deutlich verbessert worden sind; eine möglichst kleine Menge an „Vollei“ fällt aus nicht sauber getrennten Eiern heute noch an, aber die Hauptsache geht getrennt in die Verarbeitung. Die Berührung von Inhalt und äußerer Schale des Eis ist bei den Aufschlagautomaten viel geringer.
Nudelhersteller, die normalerweise mit „Vollei“ genauso zurechtkommen wie mit getrennten Komponenten, sind sozusagen die Resteverwerter - dies allerdings genauso heute wie zu Zeiten des Brutei-Skandälchens.
Dass Salmonellen wieder eine größere Bedeutung bekämen, wurde zwar mit Auslaufen der Käfighaltung befürchtet, ist aber bisher noch nicht eingetreten.
Und genau so wird es gemacht !
Es gibt „Aufschlag- und Trennmaschinen“.
Das nutzen nämlich Bäckereien, die aus Frischegründen selbst aufschlagen wollen und womöglich auch auf die Herkunft der Eier Wert legen.
