Eindickungsmittel für warme Flüssigkeiten

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#1

Guten Tag,

Gibt es ein Mittel zum eindicken von Flüssigkeiten, das auch und besonders dann eindickt, wenn die Flüssigkeit warm ist? Gelatine wäre also das was ich suche, wenn diese die Flüssigkeit nicht erst im kalten Zustand erstarren lassen würde. Es geht mir nicht darum das Ergebnis im warmen Zustand erstarren zu lassen, sondern es nur deutlich dicker zu machen als eine normale Flüssigkeit. Wir reden allerdings nicht von allzu hohen Temperaturen.
Ich habe schon über eine Mehlschwitze nachgedacht, das Problem ist aber, dass das Mehl das Ergebnis aufhellt und das möchte ich eigentlich nicht, wüsstet ihr eine Alternative, die möglichst keinen Eigengeschmack und kein Fett mit bringt?

Ich bedanke mich mal im Voraus.

Viele Grüße.

#2

Hallo Mathias,

da gibt es verschiedene Möglichkeiten.

  1. man kann durch kalte Butter Soßen andicken, nicht mehr kochen,
  2. es gibt im Handel Soßenbinder für helle und dunkle Soßen,
  3. durch Stärke wie Mondamin, oder Kartoffelstärke,
  4. durch einkochen der Flüssigkeit,

Gruß
Joel

#3

Danke für die rasche Antwort. :smile:

  1. man kann durch kalte Butter Soßen andicken, nicht mehr
    kochen,

Ich denke dafür hat die Butter zu viel Fett…

  1. es gibt im Handel Soßenbinder für helle und dunkle
    Soßen,

Das klingt gut, bringen die irgendwelchen Eigengeschmack mit? Ich brauche möglichst etwas neutrales, am besten sogar ohne Zucker und Fett.

  1. durch Stärke wie Mondamin, oder Kartoffelstärke,

Naja, Stärke ist ja im Grunde nur langkettiger Zucker, von daher wird es nach dem zugeben einen Zuckergeschmack entwickeln, oder? (Also rein theoretisch, wenn der Geschmack nicht überdeckt wird.)

  1. durch einkochen der Flüssigkeit,

Wie meinst du das bitte? Meinst du damit die methode um Lebensmittel haltbar zu machen? Da wüsste ich grad nicht wie mir das weiterhelfen sollte…

Vielen Dank für die Antwort.

#4

Hallo Mathias,

klar kann man durch sehr kalte Butter SOßen binden. Durch die Zugabe wird die Soße klar etwas fetter, aber man nimmt ja nicht gleich ein Pfunddazu.
Im Handel gibt es von Mondamin SOßnbinder die Geschmacksneutral sind, wenn man nicht zu viel nimmt.
Soßen können auch durch einkochen/verdunsten der Fküßigkeit eingedickt werden.
Am besten sagt du ma, was du eindickem wollst, das wäre am einfachsten.

Joel

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#5

Lieber Mathias,

das sind wieder diese Küche`= (beinahe) Chemielabor-Fragen?

zu 1: Wenn das Fett kein Hinterungsgrund für das Endergebnis darstellt, dann verstehe ich den Einwand nicht: Das Fett ist der Grund dafür, dass die Sauce dickt (unter mechanischer Bearbeitung)

zu 2 und 3: Saucenbinder und Stärke sind beides Stärke, wobei beim Saucenbinder zu der Stärke halt noch ein paar Emulgatoren dazu kommen. Was die Befürchtung angeht: Nein, Stärke macht die Speisen nicht süß. Mal abgesehen davon, dass Mehl und Stärke erst dann süßlich schmecken, wenn man stundenlang einspeichelt, ist die Menge, die du zum Eindicken brauchst, derart gering im Vergleich zum Rest, dass man da eh nix mehr schmecken würde. Stärke hat allerdings im Vergleich zu Mehl den Vorteil, dass die Speise nach Zugabe nicht kochen muss und dennoch nicht mehlig (bzw. nach Stärke) schmeckt, was bei Mehl der Fall ist.

zu 4: Einkochen der Flüssigkeit diese so lange reduzieren, dass das Wasser verdunstet und die festeren Bestandteile übrigbleiben und dadurch die Sauce dicker wird. Das funzt natürlich nur, wenn es eben solche festeren Bestandteil gibt. Wasser oder Wein bspw. kann man nicht eindicken.

Ansonsten schließ ich mich der Frage an:
Dir kann besser geholfen werden, wenn du sagst, worum es genau geht. Oft ist man nämlich in seinem versuchten Lösungsprozess so tief drin, dass man den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr sieht :wink:

LG Petra

#6

Hallo,

Also ich finde schon, dass gerade der Soßenbinder von Mondamin einen seltsamen Geschmack mit sich bringt. Ich nehme wenn nur noch den von ruf. Der schmeckt nach gar nichts.

Bei herkömmlicher Speisestärke habe ich bisher keinerlei süßenden Geschmack erkannt. Ich nehme das sehr oft. Allerdings meist für helle Soßen.

LG Conny

#7

Moin,

Naja, Stärke ist ja im Grunde nur langkettiger Zucker, von
daher wird es nach dem zugeben einen Zuckergeschmack
entwickeln, oder?

schmeckt Papier und Deine Baumwollhose süß?!

OK das ist was übertrieben aber auch Cellulose ist ein Polyzucker.
Und Stärke wird nicht so schnell abgebaut, daß sie merklich süß schmeckt.

Gandalf

#8

Hallo,

Bei herkömmlicher Speisestärke habe ich bisher keinerlei
süßenden Geschmack erkannt. Ich nehme das sehr oft. Allerdings
meist für helle Soßen.

kannst Du genauso gut für dunkle Soßen nehmen, tut der Farbe keinen Abbruch.
Wenn ich einen ‚Verdickungsmacher‘ für Soßen oder Gulasch o.ä. brauche, nehme ich immer in etwas kaltem Wasser angerührte Speisestärke, ist meiner Erfahrung nach absolut geschmacks- und farbneutral.

Gruß
Kieckie

#9

Das war wirklich etwas polemisch, Cellulose ist anders gebunden als Stärke, daher wird diese Bindung durch die Enzyme im Spechel nicht auf gebrochen. Ob die Stärkeketten aber beim Kochen aufgehen, da war ich mir nicht sicher.

#10

Na gut also ich hab es zu Halloween mit Wasser und den Farben Blau, Gelb und ner Menge Rot versucht, dazu Gelatine, denn aus mehr besteht Kunstblut ausm Kanister auch nicht, aber wenn man das ausm Kühlschrank nimmt und bei 20 Leuten längere Zeit in nem Raum steht hat das Zeug zwar irgendwann die richtige Festigkeit, aber das is dann ne Sache von ein paar Minuten und dann hat es die Konsistenz von Wasser. ^^
Für nächstes Jahr will ich auf meiner Party was besseres haben und weil ich schon immer gerne alles selber gemacht habe und auch immer selber machen wollte, will ich selber was nettes zusammen brauen, nen kanister rotes Wasser kaufen kann letztlich jeder. :wink:

Und ja, wieder diese pseudo-Küchen Chemie Fragen… -.-*
Aber wenn ihr mich fragt harmoniert Kochen ganz wundervoll mit Chemie.

#11

Moin,

Das war wirklich etwas polemisch,

sagte ich doch.

Cellulose ist anders
gebunden als Stärke,

Stimmt.
Cellulose ist β-glykosidisch, Stärke α-glykosidisch aufgebaut.

daher wird diese Bindung durch die Enzyme
im Spechel nicht auf gebrochen.

Schon klar, Amylase knackt nur α-glykosidisch

Ob die Stärkeketten aber beim
Kochen aufgehen, da war ich mir nicht sicher.

Solange keine Amylase oder Maltase da sind und der pH-Wert nicht zu sauer, passiert beim Kochen von Stärke kaum was.
Zudem enthalten Früchte und auch andere Speisen auch schon Einfach- und Doppelzucker.

Gandalf

#12

Pfeilwurzmehl nimmt man da!

#13

Hallo,

In der Praxis könnte verkleisterte Stärke bei längerem Kochen durch (vorhandene) Säuren zu Einfachzuckern gespaltet werden.

Es grüßt
Der Daimio