Hallo.
Heute abend möchte ich eine Gänsekeule machen. Mache ich die lieber im Backofen? Oder in der schweren Pfanne mit Deckel in Brühe oder Wein?
Wer kennt das ultimative Rezept??
Vielen Dank schon mal im voraus,
Götz
Gänsekeulen in Cidre
Zutaten
4 Gänsekeulen à 400 g, 5 kleine Rosmarinzweige, 2 rote Chilischoten,> 300 ml Cidre, 4 säuerliche Äpfel, Salz, Pfeffer, 4 Tl Zucker.
Zubereitung
Die Oberkeulen der Gänsekeulen entbeinen. Die Keulen auf die Hautseite legen, den Oberknochen mit einem Messer freilegen. Das Fleisch bis zum Gelenk zurückschaben, den Oberknochen vom Gelenk brechen, durchtrennen und entfernen. Sichtbares Fett abtrennen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Zweig Rosmarin in die Oberkeule legen, Fleisch zusammenrollen und verschnüren. Das Gänsefett hacken und in einem schweren flachen Bräter auslassen. Die Keulen darin langsam von beiden Seiten anbraten. Die Chilischoten längs durchschneiden. Stielansätze und Kerne entfernen und die Schoten quer in Streifen schneiden. Chilischoten im Bräter andünsten, mit 1/8 l Cidre ablöschen. im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40 Minuten braten. Dann das Fett bis auf 2 El abgießen. Die Äpfel waschen und trocknen, die Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Zucker bestreuen, in den Bräter setzen, den restlichen Cidre dazugießen. 15 Minuten braten, dann den restlichen Rosmarin von den Stielen streifen und über die Äpfel streuen, kräftig mit Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten weiterbraten, bis die Äpfel anfangen zu platzen, dann sofort servieren.
Schönen Gruß
Claude
Gänsekeule auf Wirsing
Zutaten
4 Gänsekeulen à 400 g, 2 TL Fenchelsaat, 2 Lorbeerblätter, 1/8 l Weißwein, 8 Salbeiblätter. 2 Knoblauchzehen, 50 g getrocknete Tomaten in Öl, 250 g Polenta (Maisgrieß). 600 g Wirsing, Salz und Pfeffer.
Zubereitung
Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen, flachen Bräter mit Deckel 8 - 10 Minuten langsam auf der Unterseite anbraten, damit das Fett austreten kann. Die Keulen wenden und von der anderen Seite goldbraun anbraten. Das Fett bis auf etwa 1 EL abgießen, aufbewahren. 1 TL Fenchelsaat und den Lorbeer im Bräter andünsten, mit Wein ablöschen und die Keulen zugedeckt 1 Stunde schmoren, dabei ab und zu wenden. Die Polenta zubereiten. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und würfeln. Den Wirsing putzen, vierteln, in Streifen schneiden und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Polenta auf ein Backblech in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten setzen. Die Keulen abtropfen lassen, auf den Rost legen und auf der Leiste direkt über der Polenta in den Backofen schieben, so daß das heruntertropfende Fett die Polenta beträufelt. Die Keulen mit dem restlichen Fenchel bestreuen und in 20 - 25 Minuten knusprig braten. Inzwischen den Knoblauch und die Tomaten im Bräter im Gänseschmorfond andünsten, den Wirsing unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 20 Minuten garen. Zu den Keulen und der Polenta servieren.
Schönen Gruß
Claude