Hallo ExpertInnen!
Ein grischischer Freund hatte früher abends zum Wein immer köstliches etwas saures eingelegtes Gemüse. Weis Jemand wie das geht? Ich kann mich nur noch an die Einmachgläser erinnern. Aber wenn wir das Gemüse (Blumenkohl, Möhren, Kohl usw.) zum Wein geessenhabe kann es ja nicht so furchtbar sauer gewesen sein.
Viele Grüße Undine
Hallo Undine,
wenn das Gemüse aus Epirus, Makedonien etc., also aus dem Norden war, und einen charakteristischen „Sauerkraut“-Geschmack hatte, etwa wie die rumänische säuerliche Gemüsesuppe „Ciorba“, war es milchsauer eingelegt (Laktosegärung, eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt): 12 Gramm Kochsalz pro Kilogramm Gemüse, fest verschließbares Glas, zu 2/3 gefüllt wg. leichtem Überdruck nach Gärung, Wein- oder Kohlblatt obendrauf, zuerst ca. zwei Wochen dunkel!! und warm (ca 20 Grad), dann dunkel und Kellertemperatur.
Andere Möglichkeit: Eingelegt wg. Geschmack und bloß zum ganz kurzen (paar Tage) Konservieren:
Vorbereitetes Gemüse 5-10 min in kochendes Salzwasser (10g/l NaCl). Marinade (ausreichend für einen mittelgroßen Blumenkohl): 1/2 l Wasser, 15g Salz, 10 Pfefferkörner, Saft von drei Zitronen, Zweiglein Thymian, 1/2 Loorberblatt, 1 Zweiglein Sellerieblätter, 1 Prise Fenchelsamen, 15 Korianderkörner, 200 ml Olivenöl. Alle genannten Zutaten außer dem Öl zum Kochen bringen, nach fünf Minuten das Öl dazu, dann das Gemüse & nach Geschmack und wenn zu bekommen paar Knofelzehen und ein Dutzend kleine! weiße Zwiebeln. Kochzeit ca. 20 min (nach 15 min probieren, der heutige Blumenkohl neigt zum Schwächeln…).
Der wesentliche Trick ist das Säuern mit Zitrone: Dadurch fällt der durchdringende Essiggeschmack weg, verbindet sich auch besser mit den anderen Aromen.
Achja übrigens: Paul Bocuse, von dem ich das da vor einigen Jahren übernommen habe, hat in Lyon nicht bloß seinen Sternetempel, sondern auch eine ganz possirliche Brasserie im ehemaligen Brotteaux-Bahnhof, dort kann man Bocuse ohne Schnickschnack und bezahlbar, und vor allem mit vielen Elementen aus dem Mittelmeerraum genießen. Und unter der Decke fährt eine Spielzeugeisenbahn Spur I im Kreis herum…
Wohl bekomms
MM
hallo,
ein bulgarischer freund hat vor einiger zeit auch einmal gemüse eingelegt. er nahm dafür einen großen plastikbehälter wo man unten die flüssigkeit abfließen lassen konnte. zuerst wurden verschiedene gemüse in mundgerechte stücke geschnitten und dann mit salzwasser aufgegossen. wieviel salz er dazu genommen hat weiß ich leider nicht.
das ganze blieb dann zwei wochen im behälter und ab dann wurde jeden tag das salzwasser unten ausgelassen und oben wieder eingefüllt um die flüssigkeit zum zirkulieren zu bringen.
schmeckte etwas sauer, aber sehr knackig.
gruß…michael