Hallo tobias,
-
Also mittlerweile habe ich ja gelernt, dass die Nummer des
Mehls
angibt, wie viel mg unverbrennbare Mineralstoffe in 100 g Mehl
enthalten sind.
Warum wurde denn der Mineralgehalt und nicht sowas wie Körnung
dafür
gewählt?
Genommen wird jeweils die Asche von verschiedenen „Körnungen“, wenn Du so willst. Je ausgemalener das Mehl, desto geringer der Gehalt an Mineralstoffen.
Du erkennst also: nimm Mehl mit dem höchsten mineralstoffgehalt und Du hast:vollkornmehl.
Wie wird denn die Körnung (Mahlstufe - oder wie es auch heißen
mag)
bezeichnet und wo finde ich die auf einer Mehlpackung?
siehe oben.
Zusätzlich schreiben es viele Hersteller in Worten drauf, was drin ist.
-
Ein »backstarkes« Mehl ist also eines, das besonders viele
»klebrige«
Substanzen enthält und deshalb besser geeignet für z.B. Brote.
Ist ab 550 alles automatisch »backstark«? Oder wie ist das mit
1050
oder 1600?
Muss das auf der Verpackung draufstehen?
Weia. Das ist eine Angelegenheit, die sich nur durch Ausprobieren feststellen lässt. Getreide hat nun mal die dumme Angehwohnheit, je nach Regionalsorte und Bodenverhältnissen, Wetter usw. mehr oder weniger Kleber auszubilden. Da Großmühlen (=Mehlhersteller) meist immer von denselben Getreibegroßhändlern kaufen, kannst Du relativ sicher sein, dass Sorte X über Jahre hinaus ungefähr dasselbe Backverhalten zeigt.
Unabhängig davon, werden Teige von Deinem lokalen Wetter, Deinen lokalen Klimaverhältnissen beeinflusst. Jede Küche auf dieser Welt hat im Sommer ein anderes Kleinklima als im Winter.
wiederum - da macht es die Erfahrung.
-
Backferment
Was genau ist das? Wie wird das angewendet (fürs Brotbacken)?
Ist das
schwieriger? Wo könnte ich das herbekommen (Suche war
ebenfalls
bisher erfolglos)?
kriegst Du im Bäckereibedarfshandel.
aber sei beruhigt: das ist nur ein allgemeine, fachtechnisches Wort für die üblichen Triebmittel: Sauerteig, Hefe und Backpulver.
Bäckereien kriegen „Backferment“ meist fertig in die entsprechende Brotbackmischung gemixt, mit dem Hinweis, wieviel Wasser, wie lange fermentieren (die Zeit, die das Brot vor dem Backen braucht) und bei wieviel °Grad.
Hausfrauen und -männer nehmen die entsprechende Menge Hefe, und/oder Sauerteig und/oder Backpulver, halten sich an die Rezeptvorgaben in Backbüchern, die mit Haushaltsmengen operieren und hoffen ansonsten das beste.
Dazu noch ein Hinweis an alle do-it-yourself-Brotbäcker: Profis haben in ihren Öfen eine Dampfzufuhr, bzw. Temperaturverhältnisse, die für die kruste sorgen, die unsereins im heimischen Backherd nicht hinkriegt.
auch nicht mit der oft empfohlenen Schale Wasser im Rohr.
-
Kennt jemand »Griesmehl«? Und wo könnte ich das bekommen?
(Meine
Suche in Lebensmittelläden war bisher erfolglos.)
kommt auch unter der Bezeichnung Wiener Griesler.
Oder „griffiges“ Mehl (gut, das ist nicht exakt das, aber als Ersatz brauchbar)
Griesler hat ein anderes Verarbeitungsverhalten, als gewöhnliches Mehl.
Kriegst Du in Süddeutschland bis etwa zum weißwurstäquator ziemlich sicher in größeren Supermärkten, nördlicher nur, wenn Du gezielt danach suchst. Bzw. den Supermarkt Deiner Wahl so lange nervst, bis sie extra wegen Dir eine Partie einkaufen.
Als brutal-Köchin und Bäckerin weiß ich: es geht auch ohne.
viele Grüße
geli