welche Prinzipien gelten für die Herstellung von Speiseeis mit einer Kompressoreismaschine? Rezepte gibt es im www in Massen. Was mir noch fehlt, sind Infos über technologische Grundlagen, z. B. welche Mindest - Maximalmengen von Wasser, Fett, Zucker etc. und Hinweise darauf, wie welche Zutaten und Zubereitungstechniknen auf welche Art den Geschmack, Temperatur, Geschmeidigkeit und Gefrierpunkt beeinflussen.
Ich arbeite nicht gern nach Rezepten, eher möchte ich das Prinzip verstehen um auf dieser BAsis selber kreativ zu sein.
ich habe folgende Erfahrung gemacht: je mehr Zucker, desto weicher das Eis. Bestes Beispiel: die Zubereitung von Zitronensorbet. Das besteht nur aus Zitronensaft, Wasser und Zucker. Je weniger Zucker man nimmt, desto harscher und härter wird das Eis.
Bei Milchspeiseeis macht der Fettanteil das Eis cremiger und weicher. Also das Verhältnis Sahne/Milch. Oder sogar noch Zugabe von Butter beeinflußt das Ergebnis. Der Einfluß des Zuckers besteht nach wie vor. Für uns Hobby-Eismacher besteht die Schwierigkeit darin, daß nicht alleine die zugesetzte Zuckermenge ausschlaggebend ist, sondern auch die Zuckeranteile, die in den übrigen Zutaten enthalten sind (Fruchtzucker in Obst, Zucker in Schokolade, Nougat etc…). Profis verwenden deshalb zur genauen Bestimmung des Zuckergehalts eine „Zuckerwaage“. Das ist ein optisches Instrument, das mit Hilfe des Brechungsindex bestimmt, wie groß der Zuckergehalt der Eismasse ist (vgl. Öxle-Grade beim Wein). Für uns Laien kommt das eher nicht in Betracht. Also, vorher den Finger rein und Probe schlecken. Mit der Zeit kriegt man auch so seine Erfahrungswerte!
es ist ein blöder Spruch ich weiss, aber dennnoch „Probiern geht über studiern.“
Grundsätzlich:
Je mehr Zucker und oder Alkohol desto tiefer der Gefrierpunkt.
Je mehr Wasser desto schneller härtet das fertige Eis aus.
Je langsamer die Rotationsgeschwindigkeit, desto gröber die Struktur
Zuviel Fett in der Eismasse hinterlässt einen schmierigen Film im Gaumen.
Bei der Eisherstellung immer auf äußerste Sauberkeit und Frische achten, das gilt ganz besonders wenn Eier im rohen oder halbgaren Zustand verwendet werden! Salmonellengefahr!
Zuviel Eigelb in einer Eiscreme macht die Masse zäh und fest und es schmeckt bescheidenst
Jede Eismaschine hat ihre Eigenheiten
ein Spritzer Zitrone macht speziell Sorbets schön frisch und killt jede Eiscreme
chemische Hilfsmittel (Stabilisatoren, Weichmacher) sind was für Diletanten
Ich mache Eiscremes und Sorbets auch immer ohne Rezept. Allerdings nur weil ich mittlerweile den Dreh raushab, daher mein Tip: Halt dich am Anfang an Rezepte modifiziere diese, um zu sehn wie sich was verändert.
ich kann Thomas (unten) nur bestätigen. Ich habe meine Erfahrungen nur durch
Ausprobieren gemacht.
Haupterkenntnis: Mehr Fett = mehr Geschmeidigkeit (was die professionellen
Eiscremehersteller durch Techniken wie Pressen durch mikrofeine Düsen und
Auschäumen mit Stickstoff erreichen, ohne viel teure Sahne einsetzen zu müssen).
Haupterkenntnis: Das mit dem Finger reinstecken und Probieren stimmt. Und es
muss die Masse vorher immer etwas zu süß schmecken. Als Eis kommt die Süße
weniger durch.
Erfahrung: Ich nehme gerne 1/3 Milch, 1/3 Sahne, 1/3 Obst und Zucker (kann
auch mal ein süßes Kompott oder eine Marmelade sein, einfach ausprobieren!) Wenn
es ein Obst ist, von dem man viel braucht, um das Aroma zu bekommen, lkannst Du’s
auch mal mit 1/2 Sahne, 1/2 Obst und Zucker probieren.
Erfahrung: Bei fast allen Frucht-Eiscremes ist Vanille unverzichtbar zum
Abrunden. Oft ist auch der Zusatz von Zitrone gut.
…Für uns Hobby-Eismacher besteht
die Schwierigkeit darin, daß nicht alleine die zugesetzte
Zuckermenge ausschlaggebend ist, sondern auch die
Zuckeranteile, die in den übrigen Zutaten enthalten sind
(Fruchtzucker in Obst, Zucker in Schokolade, Nougat etc…).
Man verlasse sich auf seine Zunge! Wenn das nicht geht ist jedes Schaffen am Lebensmittel ohnehin unangebracht ;o)
Profis verwenden deshalb zur genauen Bestimmung des
Zuckergehalts eine „Zuckerwaage“. Das ist ein optisches
Instrument, das mit Hilfe des Brechungsindex bestimmt, wie
groß der Zuckergehalt der Eismasse ist (vgl. Öxle-Grade beim
Wein). Für uns Laien kommt das eher nicht in Betracht. Also,
vorher den Finger rein und Probe schlecken.
NICHT DEN FINGER, nicht bei Eismassen!!! Hygiene ist hier groß zu schreiben. So ne Salmonellenvergiftung ist nicht nur verdammt unangenehm (das weiss ich aus Erfahrung, als eines meiner Eisexperimente mal schief ging) sondern für Alte/Schwache und Kinder unter Umständen tödlich. Und es besteht immer die Gefahr zum Dauerausscheider von Salmonellen zu werden (wer rennt schon gern als Bakterienschleuder durch die Gegend).
leider mußte ich die Eismaschine erstmal wieder zurücksenden wg. Transportschaden. Bleibt noch Zeit zum Träumen von Eisbechern mit Sahne und Cointreau…