Eisblumen aus Pilzwasser

Wissenschaft Chemie
#1

Hallo !

Ich bereite Champignons wie folgt zu :
Schneiden, in wenig Wasser kurz dünsten, über ein Sieb abgießen, die abgetropften Pilze in wenig Öl langsam anbraten, dann Zwiebel dazu und noch etwas weiterbraten.
Das abgegossene Pilzwasser kann man meist weiterverwenden, etwa für eine Sauce.

Aber zu meiner Frage.
Ich gieße das Pilzwasser in eine Glasschüssel ab. Nach dem Ausleeren der Schüssel trocknet der Rest ein und bildet höchst eindrucksvolle „Eisblumen“ von mehreren cm Größe.

Weiß evtl. irgendwer, um was es sich dabei handelt ?

Jochen

#2

Hallo !

Aber zu meiner Frage.
Ich gieße das Pilzwasser in eine Glasschüssel ab. Nach dem
Ausleeren der Schüssel trocknet der Rest ein und bildet höchst
eindrucksvolle „Eisblumen“ von mehreren cm Größe.

Weiß evtl. irgendwer, um was es sich dabei handelt ?

Unter http://www.was-wir-essen.de/abisz/speisepilze_verarb…
findest du Hinweise, wie „Pilze ins Glas“ kommen. Weil dabei u.a. Salz, Ascorbinsäure, Zitronensäure und Zucker eingesetzt werden, dürfte es sich bei den „Eisblumen“ wohl um einen kombinierten Eindampfrückstand dieser Zutaten handeln.

Gruß

Peter

#3

Ergänzung
Manche Pilzarten enthalten auch große Mengen Harnstoff als mengenmäßig wichtigsten Nichteiweisskörper. Es kann sein, dass sich dieser (je nach Produktionsverfahren der Konservenpilze) ebenfalls im Eindampfrückstand sammelt.

Peter

#4

Mahlzeit,

und bildet höchst
eindrucksvolle „Eisblumen“ von mehreren cm Größe.

als Peter den Harnstoff ins Gespräch brachte erinnerte ich mich, daß der beeindruckend kristallisieren kann.
http://www.google.de/imgres?q=harnstoffkristalle&num…

Ich hatte mal eine konzentrierte Lösung über Nacht offen in einem Becherglas stehen lassen und als ich das am nächsten Morgen ausgießen wollte, kristallisierte es spontan und ich hatte einen nadeligen Kristallbrei. Das Wachstum der Kristalle betrug cm/s - sehr eindrucksvoll.

Gandalf

#5

Glaspilze
Hallo !

Nur zur Ergänzung : Ich nehme keine Glaspilze, sondern frische, es können also nicht die Konservierungsstoffe sein.

Vielleicht lässt sich der Harnstoff ja einfach identifizieren ? Mal nachschauen.

Jochen

#6

Der einfachste küchentaugliche Nachweis, der mir sobald einfällt, wäre das austreiben von Ammoniak und dann den Nachweis über ein feuchtes pH-Papier, oder hat jemand Einwände?

#7

Hallo,

Nur zur Ergänzung : Ich nehme keine Glaspilze, sondern
frische, es können also nicht die Konservierungsstoffe sein.

Was ich bemerkenswert finde ist, daß du nach deinen Worten beim Arbeitsgang des Dünstens:
„Schneiden, in wenig Wasser kurz dünsten, über ein Sieb abgießen“
kein Speisezalz zugibst.
Ich mache das immer.

watergolf

#8

Hallo,

Aber zu meiner Frage.
Ich gieße das Pilzwasser in eine Glasschüssel ab. Nach dem
Ausleeren der Schüssel trocknet der Rest ein und bildet höchst
eindrucksvolle „Eisblumen“ von mehreren cm Größe.

Weiß evtl. irgendwer, um was es sich dabei handelt ?

ich habe einen frischen Champignon-Pilz mit Aqua dest. gewaschen, mit einem Papier- Haushaltstuch getrocknet und gewogen = 13,1 Gramm.
Danach den Pilz fein geschnitten und in einer Teflon-Pfanne mit 20 ml Aqua dest. versetzt und bei höchster Plattenhitze (Ceran-Feld) gedünstet, bis das Wasser verdunstet war. Danach kurz abgekühlt + nochmals 20 ml Aqua dest. und wieder einen Teil des Wassers mit höchster Plattenhitze abgedampft.
Dann abgekühlt, durch ein Sieb abgegossen und die verbliebenen Pilzschnitzel noch mit 6 ml Wasser extrahiert.
Diesen wässerigen Extrakt danach in einer Glasschüssel stehen lassen. Der pH-Wert der Lösung betrug ca. 6,5.
Kurz vor dem völligen Verdunsten des Wassers konnte ein dunkelbrauner Bodensatz abdekantiert werden.
Nach dem Verdunsten des Wassers bildeten sich äußerst kleine Kristalle. Der Geschmack des Rückstandes war schwach würzig und ganz schwach salzig.

Als wasserlösliche Inhaltsstoffe von Pilzen findet man in der Literatur u.a. Kohlenhydrate und Mineralstoffe angegeben.
100 Gramm frische Pilze sollen ca. 3,6 Gramm Kohlenhydrate (darunter Mannit) und ca. 0,8 Gramm Mineralstoffe, meist Kalium- und Phosphorverbindungen enthalten (Römpp Chemie Lexikon, 5. Aufl.).

eindrucksvolle „Eisblumen“ von mehreren cm Größe.

Diese Beobachtung konnte ich nicht bestätigen Gibst du vielleicht Kochsalz zu? In einem zweiten Versuch, ähnlich dem obigen, gab ich 0,25 Gramm Kochsalz zu. Da bildeten sich allerdings strahlenförmige, eisblumenartige Gebilde von maximal 1,5 bis 2 cm Größe.

watergolf

#9

Dünsten
Hallo !

Wenn man das Salz vor dem Dünsten zugibt, gibt das Gedünstete mehr Wasser ab und schrumpft stärker (Osmose). Deshalb salze ich nachher.

J.