Emulsion und Mayonnaise

Wissenschaft Chemie
#1

Ich bin Hobbykoch und experimentiere gerne. Seit längerem versuche ich nun, Mayonnaise ohne Ei herzustellen.

Mayonnaise ist, wie ich es laienhaft verstehe, eine Emulsion aus wässrigen Bestandteilen und Öl. Zu Hilfe kommt dabei vor allem das im Eigelb gebundene Lecithin.

Ich habe also statt des Eigelbs Lecithin Granulat (aus Soja) in verschiedenen Mengen ausprobiert:

  • Lecithin Granulat in etwas Wasser und Zitrone gelöst
  • tropfenweise Öl bei Mixen auf höchster Stufe dazu gegeben.
    Aber die Bestandteile binden nicht richtig und trennen sich nach kurzer Zeit wieder. Das Lecithin Granulat wird in Verbindung mit Wasser oder Zitrone eine zähflüssige Masse, die unter das Öl absinkt.

Es gibt auch andere Rezepte für vegetarische Mayonnaise, etwa mit Mandelmus, aber die überzeugen mich nicht recht.

Hat jemand einen Rat, wie ich die Emulsion hin bekomme? Schon einmal vielen Dank für etwaige Tipps.

#2

Hi Patuta,

Mayonnaise ist, wie ich es laienhaft verstehe, eine Emulsion
aus wässrigen Bestandteilen und Öl. Zu Hilfe kommt dabei vor
allem das im Eigelb gebundene Lecithin.

soweit klar.

Ich habe also statt des Eigelbs Lecithin Granulat (aus Soja)
in verschiedenen Mengen ausprobiert:

Hier muß ich einfach mal vermuten.
Eigelb enthält nicht nur Lecitin, sondern eine Unzahl anderer Komponenten, die sicher auch zum Emulgieren des Wassers im Öl beitragen, bzw. zur Stabilisierung der Emulsion.
Fehlen diese Komponenten entmischt sich die Pampe.
Speziell die Proteine im Dotter und ev. auch das Cholesterin habe ich im Verdacht.
Stichwort dürfte Cotensid sein.

Gandalf

#3

pflanzliches Lecithin
Hallo Hobbykoch!

Ich stand auch mal vor dem Problem für unser Salat-Rad.

Nach einiger Recherche habe ich gelesen, dass es wohl auch pflanzliches Lecithin gibt:

http://www.vitalabo.de/energie/life_light/3l_lecithin
Da steht auch irgendwo, dass es zum emulgieren und homogenisieren geeignet sei.

Die anderen Google-Treffer beeinhalten fast alle Kosmetikprodukte.

Vielleicht mal in der Apotheke oder im Reformhaus fragen.

Wir selber haben es damit nie probiert, Senf tat es in unseren Salatsoßen auch.

Viel Erfolg

kernig

#4

Liste verschiedener Emulgatoren
Hier noch was, vielleicht ist ja was dabei:

http://www.rutengeher.com/themen/zusatzstoffe/lebens…

kernig

#5

Hallo erstmal,

also ich habe gerade mal im Standardwerk von Hervé This nachgelesen, aber leider keinerlei Aussage zu alternativem Mayo-Aufbau gefunden. Welche Konsistenz hat denn dein Wasser mit Lecitin? Ist dies eine homogene Geschichte? Wie waren die Temperaturverhältnisse der Komponenten? Hast Du mal versucht das Lecitin zuerst im Öl zu verteilen oder mal Öl und Essig gemischt und dann während des Mischvorgangs das Lecitin eingerührt?

Normalerweise nimmt man ja Senf hinzu, und in dem sind natürlich auch Emulgatoren (stellt sich die Frage welcher Herkunft) und nur mit Senf und ohne Eidotter kann man wunderbar mayo-ähnliche Konsistenz erreichen.

Die Sache mit den sonstigen Ei-Bestandteilen würde ich mal vor dem Hintergrund in Zweifel ziehen, dass man nur minimale Mengen von Eidotter braucht um Mayo zu erzeugen. Hervé This berichtet von 28 Litern Mayo aus einem einzigen Eigelb.

Gruß vom Wiz

#6

Welche Konsistenz hat denn dein Wasser mit Lecitin? Ist dies eine :homogene Geschichte? Wie waren die Temperaturverhältnisse der :Komponenten? Hast Du mal versucht das Lecitin zuerst im Öl zu :verteilen :oder mal Öl und Essig gemischt und dann während des :Mischvorgangs das Lecitin eingerührt?
Normalerweise nimmt man ja Senf hinzu.
Gruß vom Wiz

Vielen Dank für Deine Antwort Wiz. Auch für die anderen Beiträge vielen Dank.

Nun, das Lecithin kaufe ich als Granulat und löse es in wenig Wasser, so dass es einen zähen Schleim gibt. Ich habe auch schon versucht, das Granulat direkt mit Öl zu mischen, aber da löst es sich nicht. Die Körnchenform wird zwar aufgegeben, aber setzt sich am Boden ab. Die Bestandteile haben Raumtemperatur.

Ich werde noch einmal Öl und Essig ausprobieren. Danke für den Tipp. Mal sehen, was rauskommt.

Senf kann man auch in Mayonnaise tun, muss man aber nicht. Ich mag sie ohne lieber. (Wer’s pikant mit Eidotter ausprobieren will: Etwas Zitrone, tropfenweise Öl, danach mit Salz, Knoblauch und geröstetem Sesamöl abschmecken.)

#7

Hallo Wiz,

Die Sache mit den sonstigen Ei-Bestandteilen würde ich mal vor
dem Hintergrund in Zweifel ziehen, dass man nur minimale
Mengen von Eidotter braucht um Mayo zu erzeugen. Hervé This
berichtet von 28 Litern Mayo aus einem einzigen Eigelb.

Ich bin beruflich recht intensiv mit Emulgatoren beschäftigt und nichts für ungut, die letzte Aussage möchte ich doch in Zweifel ziehen, das ginge vielleicht mit dem Dotter eines Straußeneis, aber nicht eines Hühnereis.
Da Senf selber keine ‚klassischen‘ Emulgatoren enthält, dafür aber nicht geringe Mengen spezieller Proteine, vermute ich das als die Quelle der emulgierenden Wirkung. Die Wirkung ist allerdings nicht besonders ausgeprägt, er unterstützt das Eigelb und stabilisiert die Emulsion, aber das ist mehr kinetisch bedingt.

Gandalf

#8

Hallo,

Die Sache mit den sonstigen Ei-Bestandteilen würde ich mal vor
dem Hintergrund in Zweifel ziehen, dass man nur minimale
Mengen von Eidotter braucht um Mayo zu erzeugen. Hervé This
berichtet von 28 Litern Mayo aus einem einzigen Eigelb.

Ich bin beruflich recht intensiv mit Emulgatoren beschäftigt
und nichts für ungut, die letzte Aussage möchte ich doch in
Zweifel ziehen, das ginge vielleicht mit dem Dotter eines
Straußeneis, aber nicht eines Hühnereis.

Ich habe für Dich noch mal nachgelesen. Ich hatte mich vertippt, Hervé This schrieb 24 Liter und bezog sich dabei auf seinen Freund Harold McGee. Wenn man mit diesem Namen googelt kommt man zu folgender Darstellung: http://www.vendian.org/envelope/dir1/mayo.html mit dem entscheidenden Zitat: The figure I came up with for that same ordinary yolk was on the order of 100 cups. Something more than 6 gallons of oil! Mr. McGee ist in der Szene auch nicht ganz unbekannt. Ich würde schon darauf tippen, dass seine Angabe stimmt. Er hat natürlich zusätzliches Wasser eingesetzt, weil der Emulgator ja was zum emulgieren braucht, aber dies ändert natürlich nichts an der Tatsache, dass die sonstigen ggf. in Spuren im Ei vorhandenen „Hilfsstoffe“ bei so einer Menge extrem verdünnt würden, und dann eigentlich kaum noch eine Rolle spielen können.

Ich habe mir jetzt nicht die Mühe gemacht die Cups und Gallons genau umzurechnen, aber so grob wird es passen.

Da Senf selber keine ‚klassischen‘ Emulgatoren enthält, dafür
aber nicht geringe Mengen spezieller Proteine, vermute ich das
als die Quelle der emulgierenden Wirkung. Die Wirkung ist
allerdings nicht besonders ausgeprägt, er unterstützt das
Eigelb und stabilisiert die Emulsion, aber das ist mehr
kinetisch bedingt.

Es kann durchaus sein, dass da sonstige Proteine eine Rolle spielen, und ggf. auch aus anderen Zutaten noch Emulgatoren und sonstige Proteine mit reinspielen, aber ich erinnere mich z.B. mal an eine Geschichte mit Senf und Knobi die sehr zu meiner Überraschung plötzlich richtige Mayo-Konsistenz annahm.

Gruß vom Wiz

#9

Hallo nochmal,

Nun, das Lecithin kaufe ich als Granulat und löse es in wenig
Wasser, so dass es einen zähen Schleim gibt. Ich habe auch
schon versucht, das Granulat direkt mit Öl zu mischen, aber da
löst es sich nicht. Die Körnchenform wird zwar aufgegeben,
aber setzt sich am Boden ab. Die Bestandteile haben
Raumtemperatur.

Was hast Du denn dann als Gesamtmenge an Wasser/Essig? In dem oben Gandalf genannten Link ist ja auch die Rede davon, dass schließlich nicht nur Öl, sondern auch Wasser zum emulgieren vorhanden sein muss.

Gruß vom Wiz