Ich kann einen vollen Erfolg der Niedrigtemperaturmethode vermelden.
Hier kommt mein Rezept Marke Eigenbau mit Hilfe von w-w-w:
2,5 kg Ente im Stück
800 g Rosenkohl
2 kleine Zwiebeln
1 Scheibe Vollkorntoast
nach Gefühl Pineau des Charentes
Salz
Pfeffer
1 Pfund kleine Drillingkartoffeln
Zu allererst wird der Rosenkohl geputzt und so und dann ca. 10 Minuten in Salzwasser gegart. Dann werden die Zwiebeln klein gehackt und angeschmort. Dazu wird dann die zerbröselte Scheibe Vollkorntoast getan. Wenn das so ein bisschen angebraten ist, wird das mit dem Pineau abgelöscht. Das hab ich mit der knappen Hälfte des Rosenkohls gemischt und dann in den Entenbauch getan. Derweil habe ich den Ofen auf ca. 200 g (Umluft) vorgeheizt. Dann flink die Ente zunähen (am Steiß) und abgedeckt in den Ofen tun. Nach einer halben Stunde (gefühlt) hab ich den Ofen auf 90 Grad gestellt und bin gemütlich einkaufen gegangen.
Diese Temperatur hab ich ca. 7 Stunden beibehalten und habe dann die ungeschälten Kartoffel für ca. 15 knappe Minuten gekocht, sie dann gepellt und halbiert und im heißen Fett gebraten, den übrigen Rosenkohl mit noch ein wenig Pineau übergossen und auch warm gemacht und die Ente noch für die 20 Minuten auf 200 Grad im Ofen knusprig gemacht. Soßenmäßig war ich faul und habe von dem Entenfett 250 ml mit Geflügelinstantsoßenpulver und noch ein wenig Pineau gemischt und gekocht. Alles war sehr lecker.
ich will ja nicht so pingelig sein, doch hatte der Ofen wirklich 90°? Nicht 110° oder 120°? Ich denke, so genau ist die Temperatur nicht einstellbar. Erst recht nicht im Ofen zu stabilisieren. Ichkann mir beim besten Willen nicht vorstellen, das 90° ausreichen, egal wie viele Stunden.
Kann sein, ich irre mich, aber dafür ist hier ja Platz zur Diskussion.
Gruß
André
PS: Ich kenn die Regel für Ente so: Pro 500g Gewicht 25 min bei 180° einplanen.
dafür genügen sogar 80°, das Garen hat nichts mit der Siedetemperatur des Wassers zu tun. Der Vorteil gegenüber dem Braten bei 180° oder 220°: Die Zeit ist nicht mehr so wichtig. Ob 5 oder 6 Stunden, es kann nichts schiefgehen. Wer’s gerne kross mag, schiebt das Teil zum Schluss noch unter den Grill.
Hi,
du hast soweit recht das die Backöfen nicht sehr genau sind, auch bei mir sind 90 Grad keine 90. Aus diesem Grund lege ich auch ein Thermometer mit in den Ofen und schon passt es.
Und nebenbei, wenn ich mit NT ein Stück Fleisch zubereitet, ist es bis jetzt immer sehr zart und lecker gewesen. Die einzigen Gründe für mich andere Arten zu nutzen ist die Zeitdauer oder das Rezept verlangt es.
ich will ja nicht so pingelig sein, doch hatte der Ofen
wirklich 90°? Nicht 110° oder 120°? Ich denke, so genau ist
die Temperatur nicht einstellbar. Erst recht nicht im Ofen zu
stabilisieren. Ichkann mir beim besten Willen nicht
vorstellen, das 90° ausreichen, egal wie viele Stunden.
doch, das reicht. Das ganze nennt sich Niedrigtemperaturmethode und ist eine sehr gute Methode, um Braten u.ä. schonend zu garen, so daß das Bratgut am Ende sehr schön saftig ist.
ich will ja nicht so pingelig sein, doch hatte der Ofen
wirklich 90°? Nicht 110° oder 120°? Ich denke, so genau ist
die Temperatur nicht einstellbar. Erst recht nicht im Ofen zu
stabilisieren.
Wie exakt die Temperatur eingehalten wird, kann man ohne zusätzliches Bratentermometer tatsächlich nicht sagen.
Ich kann mir beim besten Willen nicht
vorstellen, das 90° ausreichen, egal wie viele Stunden.
Doch, und es ist sogar von entscheidender Bedeutung für die auch 80°-Methode genannte Zubereitungsvariante, dass gerade eben keine Temperatur über 100° erreicht wird. Denn der Gag an der Sache liegt darin, eine Temperatur zu verwenden die über der liegt, bei der das Eiweiß im Fleisch denaturiert (gart) und die unterhalb des Siedepunktes von Wasser liegt. Dadurch bleibt die Flüssigkeit dann im Fleisch. Kommst Du über die 100° funktioniert die Sache nicht mehr und wird das Fleisch bei der langen Garzeit trocken.
Gruß vom Wiz, großer Verfechter der 80°-Methode und Fan von Siebecks Fünf-Stunden-Roasbeefs
also ich könnte da nicht einkaufen gehen wenn der Backofen an
ist.
die NT-Methode wird hier ja viel diskutiert und ich muss auch staunen, was die Leute so alles machen während der Herd läuft.
Wie sagt die Sicherheitsfachkraft in unserem Laden immer so schön: jede Wärmequelle ist auch eine mögliche Brandquelle.
das, was auch fürs kurzbraten geht, eben nicht mit größter hitze anzubraten, gilt auch für den braten. fleisch sollte sorgfältig und liebevoll behandelt werden, wie es die anderen antworter ja machen.
es geht um garen ohne auszutrocknen.
und das passiert nunmal unterhalb der der hausfrau bekannten temperaturbereiche.
eiweiß denaturiert (gerinnt, nicht gart, lieber wiz)ab ca. 58°C, je nach standort des herdes (höhe über dem meeresspiegel).
deshalb sind höhere temperaturen nur zum erreichen einer kruste erforderlich.
es geht übrigens um die kerntemperatur, das hat der claude hier mal erklärt.
da niedriggarverfahren wurde vor etlichen hundert jahren erfunden und bewährt sich außer beim kassler vielfach.
selbst bei dingen, die man eigentlich nur kurz brät, wie ein filetsteak oder eine entenbrust werden durch anbraten (auf der hautseite in die kalte pfanne und dann herd einschalten) und fertiggaren bei 70-80°C schlichtweg perfekt.
nur mut, probiere es einfach aus.
die NT-Methode wird hier ja viel diskutiert und ich muss auch
staunen, was die Leute so alles machen während der Herd läuft.
Wie sagt die Sicherheitsfachkraft in unserem Laden immer so
schön: jede Wärmequelle ist auch eine mögliche Brandquelle.
jedes elektrische Gerät ist eine Brandquelle, aber wenn man nicht grade ein Handtuch oder ein Haustier vor den Backofen hängt, kann da nichts passieren, zumal die Temperaturen ja nicht so hoch sind, wie beim full-power-Backen. Außerdem werden die Klappen moderner Herde gerade mal handwarm.
Da es inzwischen sogar Urteile gibt, nach denen bei einer laufenden modernen Waschmaschine nicht ständig Händchen halten muß, um seinen Versicherungsschutz nicht zu verlieren, kann man die Maschinen die Arbeit machen lassen und sich anderweitig und aushäusig vergnügen.
Da es inzwischen sogar Urteile gibt, nach denen bei einer
laufenden modernen Waschmaschine nicht ständig Händchen halten
muß, um seinen Versicherungsschutz nicht zu verlieren, kann
man die Maschinen die Arbeit machen lassen und sich
anderweitig und aushäusig vergnügen.
dass irgend jemand das Thema wieder auf die Frage reduziert, ob die Versicherung das zahlt oder nicht war an dieser Stelle unvermeidbar:wink:
Die Folgen eines defekten Backofens können andere sein als die einer defekten Waschmaschine und deswegen lasse ich einen Backofen ebensowenig unbeaufsichtigt laufen wie einen Heizlüfter oder eine Herdplatte.
dass irgend jemand das Thema wieder auf die Frage reduziert,
ob die Versicherung das zahlt oder nicht war an dieser Stelle
unvermeidbar:wink:
Die Folgen eines defekten Backofens können andere sein als die
einer defekten Waschmaschine und deswegen lasse ich einen
Backofen ebensowenig unbeaufsichtigt laufen wie einen
Heizlüfter oder eine Herdplatte.
das Gefahrenpotential der genannten Haushaltsgeräte ist kaum mit dem eines Backofens zu vergleichen, der ein Stück Fleisch im Niedrigtemperaturverfahren ausbrütet. Ich denke, wir sind uns einig, daß die entscheidende Gefahrenzone des Ofens die Klappe ist. Diese dürfte bei der Niedrigtemperaturmethode eine Temperatur von schätzungsweise 40 Grad nicht überschreiten und ist damit weit entfernt von der Zündtemperatur und Schmerzgrenze aller Gegenstände, die sich dort unberechtigter- oder leichtsinnigerweise aufhalten können, wie Handtücher, Haustiere, Kinderhände und Speisereste.
Im übrigen sind meine Entenbraten auch bei herkömmlicher Garmethode immer schön saftig…was mache ich falsch?..
Und eine andere Frage…wie wird die Soße? Gerade bei Entenbraten ist das schöne doch die herrrliche braune Soße…auf die muss man dann sicher verzichten…oder?
Gruß Maid
[Bei dieser Antwort wurde das Vollzitat nachträglich automatisiert entfernt]
als faustregel gilt pro cm eine stunde.
die sauce ziehst du doch aus entenjus/-fond und weiteren aromaträgern. da bist du doch nicht unbedingt aufs heftige garen angewiesen.
also fond, suppengemüse, rotwein, madeira, kräuter usw. machen eine sehr gute entensauce in der auch ein paar abschnitte von der ente noch gutes tun.
weiß ich wirklich nicht. Wenn die Ofentür zu ist, habe ich genug anderes zu tun.
Im übrigen sind meine Entenbraten auch bei herkömmlicher
Garmethode immer schön saftig…was mache ich falsch?..
Bestimmt nichts. Diese Methode ist ja nicht richtiger als andere, sondern nur einfacher. Zusammengeschmurgelte Haxen habe ich dabei jedenfalls noch nicht erlebt.
Und eine andere Frage…wie wird die Soße? Gerade bei
Entenbraten ist das schöne doch die herrrliche braune
Soße…auf die muss man dann sicher verzichten…oder?
Die üblichen Verdächtigen liegen mit ein wenig Fond direkt daneben. Beim Garen tritt immer ein wenig Flüssigkeit und Fett aus, das alles wird dann nach Belieben verfeinert.
wäre Dir unendlich dankbar, wenn du dieses Rezept mit dem Forum teilen könntest! Ich glaube, Du hattest schon mal zu dem Thema gepostet und seitdem läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Den richtigen Senf habe ich auch schon eingelagert… :o)
Und auch an alle anderen Niedrigtemperatur-Chefs: gibt es eine Faustregel für die Mindestgarzeit bei Niedrigtemperatur? Macht es einen Unterschied ob Geflügel oder Rind (Lamm? Schwein?..), und ob mit Knochen oder ohne?
Vielen Dank von Rixi
*Verfechterin der Niedrigtemperatur Entenbrust, die anschließend mit dem Bunsenbrenner aufgeknuspert wird*
Kassler und NT sowie ein weiteres Entenrezept
Hallo strubbel,
da niedriggarverfahren wurde vor etlichen hundert jahren
erfunden und bewährt sich außer beim kassler vielfach.
und was ist das besondere am Kassler?
Ich verstehe unter Kassler einen gepökelten und zart geräucherten Schweinerücken, der entweder zu Püree und Sauerkraut wandert oder dünn aufgeschnitten aufs Brot. Aber das hat wohl nix mit NT zu tun. Welches Stück meinst Du mit Kassler und warum klappt da kein NT?
selbst bei dingen, die man eigentlich nur kurz brät, wie ein
filetsteak oder eine entenbrust werden durch anbraten (auf der
hautseite in die kalte pfanne und dann herd einschalten) und
fertiggaren bei 70-80°C schlichtweg perfekt.
nur mut, probiere es einfach aus.
Ich liebe die Entenbrust mit Sauerkirschen a la Biolekbuch.
In der trockenen Pfanne scharf anbraten auf der eingeschnittenen Hautseite, dann auf die Fleischseite, in Alufolie einpacken und warmstellen. Falls sehr viel Fett in der Pfanne ist einen Teil abgießen (aufheben für Bratkartoffeln!!!), dann mit etwas Rotweinessig ablöschen, einen guten Schluck Kirschwasser, Rotwein und den Saft von eingelegten Sauerkirschen dazu. Alles gut einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas binden, die abgetropften Kirschen dazu. Die Entenbrust mit der Sauce servieren. Eventuell auch schon schräg aufschneiden und in die Pfanne zur Sauce legen, aber nicht mehr auf dem Ofen. Dazu ein frisches Baguette.
