Es gelingt mir einfach nicht, zu einer schönen magret de canard die entsprechende Sauce zu komponieren. Weiß jemand Hilfe ?
oder die mit backplaumen
Magret de canard …au poivre vert
Zutaten
4 Entenbrüste, mit Haut
4 El. Grüner Pfeffer, eingelegt
2 Prise Armagnac (Cognac)
2 dl Kalbs- od. Geflügelfond
4 dl Creme fraîche
Salz
Weisser Pfeffer
Zubereitung
Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch verletzen ! Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne Fett!!).
Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min. braten, dann wenden und 5 min. auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden).
Die Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen.
Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!).
Die Creme fraîche und den Font dazugeben, etwas einkochen lassen und nach Geschmack pfeffern und salzen.
Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht durch die Haut, so dass sie noch zusammenhängen, die Sauce
darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites (ist mein Ernst!) oder Baguette servieren.
Anmerkung: Entenbrüste (Magret) werden in Frankreich ähnlich wie Steak zubereitet: saignant, oder au point, d.h. blutig, oder
rosé.
Magret de Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse Fettmenge gefasst sein.
Molly, es gibt noch eine Variante mit Backpflaumen!