Hallo,
ich wüßte gern, ob geräucherter Schinken immer Nitritpökelsalz enthält. Welche alternativen Methoden zur Zubereitung von Schinken gibt es, die ohne die Verwendung des (giftigen) Nitritpökelsalzes auskommen? Kann man den Schinken auch durch ausschließliches Räuchern garen? Wie unterscheiden sich die Schinkenvarianten (geräucherter / gekochter / gepökelter Schinken) hinsichtlich Zubereitungsverfahren und Terminologie?
Gruß
Uwe
Hallo,
ich wüßte gern, ob geräucherter Schinken immer Nitritpökelsalz
enthält. Welche alternativen Methoden zur Zubereitung von
Schinken gibt es, die ohne die Verwendung des (giftigen)
Nitritpökelsalzes auskommen? Kann man den Schinken auch durch
ausschließliches Räuchern garen? Wie unterscheiden sich die
Schinkenvarianten (geräucherter / gekochter / gepökelter
Schinken) hinsichtlich Zubereitungsverfahren und Terminologie?
Hallo Uwe,
ich denke mal, daß der Schinken ohne Pökelsalz (Natriumnitrat) etwas fasd schmecken dürfte. Du kannst Kochschinken auch ungepökelt in Gemüsebrühe und Wurzelwerk kochen. Aber bitte sachte köcheln am Anfang, sonst wird er hart. Wurzelwerk erst nach ner Stunde beigeben.
Schinken wird sogar gespritzt. Hierzulande mit viel Gelantine, damit auds 1kg Fleisch mal 5kg Schinken werden. Dazu mit Pökelsalz. Das bindet reichlich Wasser.
Pökelsalz muß aber tatsächlich sehr schädlich sein. Es wird seit Jahrhunderten verwendet und bislang ist jeder, der gepökeltes mal aß, gerantiert zum wegsterben verdonnert gewesen 
.
Gruß
Frank
Hallo Uwe,
viele interessante Informationen zu deiner Frage findest du hier:
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/19…
Luftgetrockneter Schinken z.B. enthält danach eben KEIN Nitritpökelsalz.
Gruß
Uschi
Hallo Uschi,
Luftgetrockneter Schinken z.B. enthält danach eben KEIN
Nitritpökelsalz.
Das möchte ich stark bezweifeln:
Die frischen Schinken werden zunächst per Hand mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwässert, gleichzeitig entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des Fleisches verhindert wird. Ist das Pökeln abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt und der Schinken geräuchert bzw. luftgetrocknet.
Text aus deinem link. Ungepökelt schmeckt der nach garnichts, gerade im Parma is ne Menge drin.
Gruß
Frank
Wer lesen kann…
Hallo Frank,
Luftgetrockneter Schinken z.B. enthält danach eben KEIN
Nitritpökelsalz.Das möchte ich stark bezweifeln:
Die frischen Schinken werden zunächst per Hand mit Salz
eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt
das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwässert,
gleichzeitig entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch
ein Faulen des Fleisches verhindert wird. Ist das Pökeln
abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt und der
Schinken geräuchert bzw. luftgetrocknet.
Lies doch bitte nicht nur diagonal:
Einen Parma-Schinken kann man ohne Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den luftgetrockneten Delikatessen wird ganz auf Nitritpökelsalz verzichtet und nur Kochsalz bzw. Meersalz verwendet.
(ist auch Text aus dem besagten Link).
Es scheint doch wohl einen Unterschied zu geben zwischen Nitritpökelsalz und Kochsalz resp. Meersalz…
Aber egal. Ich will mich mit dir nicht streiten. Scheinst ja praktisch auf fast allen Gebieten Experte zu sein.
Gruß
Uschi
Hallo Uschi,
Lies doch bitte nicht nur diagonal:
Einen Parma-Schinken kann man ohne Bedenken als Pizza-Belag
verwenden. Bei den luftgetrockneten Delikatessen wird ganz auf
Nitritpökelsalz verzichtet und nur Kochsalz bzw. Meersalz
verwendet.
(ist auch Text aus dem besagten Link).
Es scheint doch wohl einen Unterschied zu geben zwischen
Nitritpökelsalz und Kochsalz resp.
Meersalz…
Kann auch im Wortgebrauch liegen. In meiner Region versteht man unter pökeln eine Behandlung mit Pökelsalz. Ich habas noch nicht probiert, aber mit normalem Salz dürfte das Fleisch nicht so sehr entwässern. Werde es aber dirzuliebe demnächst testen.
Aber egal. Ich will mich mit dir nicht streiten. Scheinst ja
praktisch auf fast allen Gebieten Experte zu sein.
Man denkt halt praktisch. Wenn bei uns ein frischer Kochscghinken 10€ das Kilo kostet und Schweinenacken gerade mal 1,99, liegt es ja nahe, daß man sich selbst ein paar Spezialitäten zusammenbraut 
Überdies wird bei uns auch viel selbst geschlachtet.
Ein guter Bekannter hat sich sogar wieder einen Ofen zum kalträuchern gebastelt.
Gruß
Frank
Schädlichkeit von Nitritpökelsalz?
(…) bislang ist jeder, der
gepökeltes mal aß, gerantiert zum wegsterben verdonnert
gewesen
Hallo Frank,
danke für die Antworten! Was meinst Du mit Deinem obigen Satz? Das irrtümliche Essen von Nitritpökelsalz pur? Ich meine, man stirbt doch nicht gleich, nur weil man EINMAL gepökeltes Fleisch gegessen hat…
Gruß
Uwe
Danke! (owT)
*
soviel ich weiß kann man die Verwendung von Nititpökelsalz ganz einfach daran erkennen das das Fleisch rötlich ist. Fleisch wird ansonsten beim Garen grau.
Gruß
Stefan
soviel ich weiß kann man die Verwendung von Nititpökelsalz
ganz einfach daran erkennen das das Fleisch rötlich ist.
Fleisch wird ansonsten beim Garen grau.
hallo stefan,
bei schinken handelt es sich doch um rohes fleisch, das entweder im luftzug oder räuchernd getrocknet wird. daher die rote farbe. ein „garen“ durch hitze findet dabei nicht statt, oder habe ich das falsch verstanden?
gruß
uwe
soviel ich weiß kann man die Verwendung von Nititpökelsalz
ganz einfach daran erkennen das das Fleisch rötlich ist.
Fleisch wird ansonsten beim Garen grau.hallo stefan,
bei schinken handelt es sich doch um rohes fleisch, das
entweder im luftzug oder räuchernd getrocknet wird. daher die
rote farbe. ein „garen“ durch hitze findet dabei nicht statt,
oder habe ich das falsch verstanden?
Das ist nicht ganz richtig. Heutzutage wird industriell „heiß“ geräuchert, da dies wesentlich schneller geht. Früher wurde wochenlang im kalten Rauch geräuchert, der luftgetrocknete aus Italien könnte auch so sein. Inwieweit da allerdings von garen gesprochen werden kann, da muß ich passen.
Gruß
Frank
Hallo, Uwe!
Weiß nicht, ob Du mittlerweile genügend Antworten bekommen hast oder ob Deine Frage überhaupt noch aktuell ist.
Also, im Prinzip köännte man schon Räucherschinken ohne Nitripökelsalz (NPS) herstellen, der wäre aber dann grau und unansehnlich. Das NPS sorgt in Verbindung mit dem Blutfarbstoff dafür, daß die rote Farbe stabil bleibt.
Eine weitere Aufgabe des NPS ist natürlich auch die Konservierung. Der Schinken wird zwar schon durch Rauch und Salz konserviert, aber das NPS hilft da noch ein bißchen mit.
Zur Terminologie:
geräucherter Schinken ist, wie der Name schon sagt, im Rauchfang gegart, nachdem er zuvor mit Salz oder mit NPS, evtl. unter dem Zusatz von Gewürzen, gepökelt wurde.
gekochter Schinken wird gepoltert, das heißt mit einer Lake aus Wasser, NPS, Salz, sonstigen Hilfsstoffen (Phosphat oder Citrat) gepoltert. Das kannst Du Dir so vorstellen, daß die Fleischstücke mit der Lake in einer Art „Wäschetrockner“ (aber ohne Hitze) oder „Betonmischer“ behandelt werden. Dieser Vorgang bewirkt, daß das Fleischeiweiß an den Rändern „aufgeweicht“ wird und so mit anderen Fleischstücken zusammenhaften kann. Kochschinken besteht nämlich nicht aus einem einzigen massiven Stück, sondern wird meist aus mehreren kleineren zusammengesetzt, nachdem Knochen, Fett, Sehnen etc. entfernt wurden. Außerdem kann der Schinken beim Poltern etwas Wasser aufnehmen, d.h. er wird schön saftig (Phosphat oder Citrat vergrößern die Wasseraufnahme). Natürlich freut sich der Metzger auch über diesen Effekt, kann er doch Wasser teuer verkaufen. Dann werden die Fleischstücke in einer verschlossenen Form gekocht und kleben hierbei zu einem einzigen Stück zusammen.
gepökelter Schinken: ob das nun nur Räucher- oder auch Kochschinken ist, kann ich Dir leider im Moment nicht sagen.
Aber ich hoffe, daß ich Dir weitergeholfen habe.
Gruß
Regina
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