Hallo Andaron,
weißer oder gelber Tee stammt - wie grüner idR auch - von der Thea sinensis, während die meisten schwarzen Tees von der Thea assamica stammen. Also enthält er auch wie grüner und schwarzer Tee Teein.
Für bestimmte Sorten werden allerdings besondere Varietäten verwendet (bei Junshan Yin Zhen z.B. die Sorten ‚Narcissus‘ und ‚Big White‘). Ansonsten besteht weißer Tee - wenn er seinen Namen zu recht trägt - aus Knospen und jüngsten Trieben. Wichtig ist das Pflücken in dem Zeitraum, der zwischen Reifung und Aufbrechen der Knospen liegt. Der beträgt gerade einmal 48 Stunden.
Der frische Tee wird unmittelbar nach der Ernte gedämpft - eine klassische Methode, die bei Grüntee (außer in Japan) zugunsten des Erhitzens in großen Pfannen aufgegeben wurde. Manche Sorten werden auch nur an der Sonne getrocknet. Die weitere Verarbeitung - also das Rollen - unterbleibt entweder ganz oder wird (z.B. beim schon genannten Yin Zhen) sehr vorsichtig von Hand vorgenommen, so dass die Zellwände nicht aufbrechen und das Blatt mit Saft tränken wie bei grünem Tee üblich.
Auf Grund des frühen Pflückens (erkennbar am silbrigen Flaum des Blattgutes) hat echter weißer Tee verhältnismäßig wenig Koffein. Er ist freilich sehr teuer, was bei der aufwendigen Herstellung nicht verwundern sollte. Er wurde früher eher als Arznei angesehen, nicht als Genußmittel. Auf Grund seines Rufes wird er seit einigen Jahren bei uns viel nachgefragt und diese Nachfrage wird auch befriedigt. Von Tee, der diesen Namen häufig nicht verdient. Vor allem, weil das Gros der Kunden gar nicht bereit ist, den Preis zu zahlen, den ein solcher Tee kosten muss.
Eine preisgünstigere Alternative ist der mittlerweile auch schon recht häufig erhältliche Ke Ke Cha. Dieser Tee stammt von Wildpflanzen und ist sehr teeinarm.
Freundliche Grüße,
Ralf
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